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自分用メモ: 食品 “誤” 表記の件など

えーと、スミマセンが自炊ネタは見栄えがしません。sweat01

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掲載日 「2013/11/07」 ※最近の過去記事は こちら

土曜日に 「富士恭」 で購入したハタです。

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キジハタ でしょうか。1kgあたり2,000円、これは500gで1,000円でした。

きれいな色のエラですねぇ。いかにも新鮮で、さすが富士恭!という感じ。happy02 shine

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魚のなかでもハタなどは、じっくり寝かせて旨味をひきだすのが良いと聞いたので。
ウロコと内臓を取ってからペーパーに包んでラップで巻き、冷蔵庫で2晩。

月曜(祝日)の夕飯に供してみました。
ラップを外して鼻を近づけても、魚っぽいニオイをまるで感じないので驚き☆

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エラの色は・・・ あ、もう切ってたんだっけ(笑

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今回、料理本を見て作ってみようと思ったのは、さばいた切り身を野菜や豆腐と一緒に昆布で包んで蒸し上げるという “松前蒸し” だったのですが。

教科書では “平皿に盛って、もみじおろしを載せる” というレシピなんですよねぇ。
なんとなく、すぐに冷めてしまうように思えたので途中で予定変更。
 
平皿ではなく深皿で、あんかけ熱々のスタイルに!

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まあ見栄えは勘弁してもらうとして(笑)、ゆっくりと夕飯を食べる高齢者には冷めにくいので悪くない判断だったかと・・・☆

 
以下、雑記というか自分用メモで失礼を。


・ 自分の料理をブログに載せていて、いつもワタシ自身はお粗末な料理の写真映りが少しでも良くなればと、ささやかな努力を重ねているのですが(汗
 
ところが先日、思いがけない言葉を頂戴しました。
 
その人は料理の出来栄えよりも、むしろ写真から “台所が清潔っぽい shine という点に注目なさっていたとか。
 
うーんん・・・ 褒めて下さったのは嬉しいのですが、ある意味、おっかないですねぇ!
うかつにも自分では気にしてなかった身だしなみポイントを、不意に突かれたようで。

ともあれ、敬愛する 「てまえ、板前、男前」 様の記事 などを拝読するにつけ、“台所がキレイ” と言ってもらえたことは慶賀と申すべきかと。

・・・・・・☆

ボソッ(心の声):
ワタシ自身は、ぴかぴかに磨き上げたカフェの店内よりも、
いささか小汚い居酒屋のほうが、居心地よく酒を呑めるんですがねぇ・・bottle coldsweats01
 
 
でもまあ我が家の場合、台所だけでなく、“食べる人” の衛生管理も課題でして。
  
毎回かならず手を消毒するよう指示しても、高齢者にありがちな傾向として、ありとあらゆる生活雑貨を周囲に置きたがるんですよね。
 
食事中は、余計なものに触らないで!と、何度も何度も母にお願いするワタシでした。
 

ついでに書くとワタシは、「食事中に髪をさわる女性」 が大嫌いです。
まあ、だからといって友人女性に丸刈りを強要するつもりは無いですが。
 
よく若いカップルで、彼女がラーメン食べるときに髪をかき上げる仕草がカワイイ heart04
という男性がいますけど、ワタシは許せませんね。まあ、
カノジョがいないことを猛烈にひがんでいる、という個人的事情 もありますが。

あ、それとワタシ自身、
近い将来には髪をさわることが
物理的に不可能 になるであろう・・・ という事情も(略


閑話休題。( というか、この文章自体が “閑話” ですけど )


魚をさばく厨房という話では、料理専門誌 『料理王国』 12月号の特集 “冬の魚” で登場していた某店の店主について、


> 魚を絶対に真水で洗わない。
> 途中何度か、布で魚を拭くことはあっても、真水をかけないのが鉄則だという。
> その代わり、頻繁にまな板を洗う。
> 「清潔」が調理の基本だからだ。



いわく、魚を真水や氷に触れさせると、みるみるうちに風味が落ちるのだとか。

・・・・・・

うーん、個人的に勝手な補足を加えると、これって全ての魚を加熱調理するフレンチのレストランだから有効な流儀かもしれませんね。
 
魚体の表面に最もよくあるのは腸炎ビブリオ菌で、これは真水で洗うだけで簡単に殺菌できる というのが魚介調理の基礎知識だったかと。
 
少なくとも、お刺身をつくるとき最初に魚を水道水で洗うのは、ワタシ自身は絶対に欠かせない手順です。
水道水に含まれる嫌われ者の塩素も、安全性の確保という意味では頼れる味方と考えています。

それと魚体を洗わない場合、
まな板だけでなく、水道の蛇口や包丁のグリップなども頻繁に、それも徹底的に洗いながら調理を進めることが必須かなと。
 
 

・ 食材の “誤” 表記について。
  
 ええ、あくまでも “誤” なんですよね。あ~ハイハイわかりました☆
 しかし中には、ちょっと気になる報道もあります。

 
 「朝採れ野菜」 と書きつつ、当日の朝じゃなくて前日の朝に収穫していた、とか。
 
 ・・・ でも、ね。
 
 何の作物だったか思い出せないのですが農家の人が、
 
 
「 日が昇ると実の糖分が葉に移動するから、夜明け前に収穫するんだよ 」
 
 ・・・ と語っていたシーンが印象に残っていまして。
  
 これなら当日だろうと前日だろうと、
 とにかく
“早朝に収穫したことに自体に意味がある” と言えるんじゃないかな。
 
 あ、それと魚介類に関しては、大田市場の「朝獲れ鮮魚」 が興味深いです。
 
 
 メニューの表記が正しいか間違いか、という話題では、第三の選択というか
 “川越シェフの面白メニュー” ってのが楽しいですね。(リンク:NAVERまとめ様)
 
 
「 ゆっくり歩いてきた牛 」 とか、いったい何やねん(笑

 ( → あ!、もしかして 有名な禅問答 にひっかけてる・・・!? )
 
 
そろそろ眠くなってきたので今回はこのへんで。おやすみなさ~い♪ bleah 
 
 


 
 

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コメント

食品の誤表記??・・・
かのレストランやホテルの会見を見ていると、何となく納得しにくいです。
それで儲けた分はどーすんでしょ?

川越シェフ、そんな芸風だったのですか~!(笑)
才能のある方は素晴らしいですね!(笑)
ただ「え!牛!」は禅問答にもなりませぬ。(笑)

投稿: ハートランド | 2013年11月 8日 (金) 06時51分

処理後のはたのえら部分のきれいなこと・・・料理も美味しいはずと再認識です。

白身魚のあんかけは寒くなる時期に最高でしょう!
昆布の香りがいいんでしょうね。
菊と三つ葉の色が鮮やかで、美しい!

投稿: ねこ | 2013年11月 8日 (金) 14時48分

◆ハートランド様、
 
 > 会見を見ていると、
  
 今年の夏以降だけでも、あれやこれやで謝罪会見には
 もうウンザリというか(汗
 
 こういうシチュエーションの中、朽ちた土俵で呻吟する
 よりは、まるで違った発想で軽やかに突き抜けていく才能は
 なんとも爽やかに感じられます。
 
◆ねこ様、
 
 エラの色を見た時点で、これは良いものを買ったなと
 嬉しかったですね。さばいたあと、ちょっとだけエラの
 カケラが残りましたが(汗
 
 > 白身魚のあんかけは寒くなる時期に最高でしょう!
 
 はい、確かに!
 あんかけの味付けを変えてみるのも、また楽しいですよ♪

投稿: つきじろう | 2013年11月 8日 (金) 22時33分

まるの魚は必ず真水で洗う!!
これは鉄則です。


食品「誤」表記の件、ホテルや旅館の次は
対面販売の食品ですね(弁当やデパ地下)
表示義務が無い分無茶してる感がアリアリ


私が思う築地で一番キレイなお店は
フォーシーズン!
まな板だけでなく、換気扇までいつもピカピカですよ。

投稿: aki | 2013年11月10日 (日) 12時20分

◆aki様、
 
 > まるの魚は必ず真水で洗う!!
 > これは鉄則

 ですよね!、ですよね~☆
 
 でもまあ、無知なシロウトじゃなくてプロフェッショナル、
 それも斯界で名店と呼ばれるお店の店主が、自信とプライドを
 もって実践している流儀ですから・・・
 
 > 私が思う築地で一番キレイなお店は
 > フォーシーズン!
 
 それ、ぜひマスターにお伝えしましょう。
 
 “プロの矜持” を、ココロの底から揺さぶってくれるほど
 嬉しい言葉だと思いますよ♪

投稿: つきじろう | 2013年11月10日 (日) 21時29分

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