紅葉鯛

この眺めは・・・ 久しぶり。 ちょっと、なつかしい。

季節は 春 から 秋 へ。　こんどは母の食卓に、供します。　

訪問日 「2013/11/02-03」　※最近の過去記事は→ こちら

前記事 からの続きです。

土曜日の築地では、仲卸の 「京富」 にも立ち寄りました。
前日にＮＨＫ 「ひるまえほっと」 で、旬の魚を紹介するコーナーに、こちらのお店が出演なさっていた のを拝見して。

男前に映ってましたよ！、と冷やかすと、お兄さん自身は放送を見てないそうで。
このあたりの照れっぷり、築地の若い衆らしい雰囲気でステキです☆
　
とはいえ冷やかしだけってのもナンなので（笑）、テレビ出演のご祝儀がてら鹿児島産の天然マダイを購入。１kgあたり2,800円、1.25kgで3,500円でした。

で、そのマダイ。さすが 和食の王者 というか、風格のある姿。
背中に散るコバルト色の斑紋が、どこか 曜変天目茶碗 を彷彿とさせます。

ちなみにタイといえば、旬は春だというイメージを持っていましたが。。。

しかしネットを見てみると、じつは春の “桜鯛” より秋の “紅葉鯛” のほうが美味しい！という情報が多数。

なんと、それは期待が高まるなぁ。

「フォーシーズン」 でお会いした釣りキチ四様も某店の親方も、天然ならば少し寝かせてからのほうが美味しいよ、と助言して下さいました。

さらに、内臓とエラを取ってから？・・・ と聞くと、できれば身をおろした状態にして、余分な水分をペーパーに吸わせた状態にするほうが良いとのこと。

助言に従い、三枚におろしてからキッチンペーパーに包み、さらに乾燥を防ぐためクッキング・ラップで覆って冷蔵庫へ。

一夜明けて、日曜日。
ここ最近、ちょっと冷え込む朝といえば母は “かしわうどん” がお気に入り。

美味しくするコツは、鶏肉とネギを鍋物のように生の状態からグツグツ煮込むのではなく、フライパンで油をつかって香ばしく焼いておくこと。
　
で。。。不肖の息子はお昼の準備。
　

平造りの焼き霜にする部分だけは、切り分けておきます。
それ以外の身は、皮をひいて薄造りにしてから昆布締め。

副材料も準備します。お豆腐は裏漉しにして、子持ち昆布は塩抜きを。

子持ち昆布は仲卸 「丸喜大一水産」 で、小さい切れっぱしを！と頼んだら170グラム、単価１kgあたり7,300円で1,241円。塩蔵食品で保存が効くから残りは正月にでも（笑

そんなこんなで、 母のランチタイム です。
ちょっと肌寒い風情だったので、まずは温かい汁物から。

“かま” の潮汁・・・ というか、
焼いてから昆布出汁を張って、醤油で味付けしてますから “湯注ぎ” ですね。
カマは２つあるので残り１つは自分で同様に味見してみましたが、まあ悪くない感じ。

胃袋が、ちょっと暖まって食欲が目覚めたところで、お造りの五点盛り。

思わず、４年半前のデジャヴ に襲われますが。
しかし今度は高齢者に食べさせるので、全体にミニサイズ仕様です（笑

平造りはバーナーで炙って、焼き霜 で。

ワタシ自身も、残りの切れっぱしでお酒を楽しんでみましたが。
　
すごい、うまいよ もみじ鯛！
和食の王様、白身の王者、アブラに頼らぬ “魚の旨さ” の体現者。

自画自賛になりますが、炙り具合も良かったです。表面の香ばしさと、皮目の旨みとのバランスが最高。
これだけでも、いくらでもお酒を呑んでしまいたくなる衝動に・・・（以下略
　
まあ酒呑みの独断はともかく、 母の食事としては、いろいろ楽しんでもらおうと。
　
以下、鯛の身はすべて昆布締めです。
こちらは定番の ウニ巻き。　

続いて、子持ち昆布と芽ネギ巻き。
子持ち昆布は、もうちょっと長くして突き出すほうが見栄えが良かったでしょうね。

細造り は、塩揉みにしたカブの実と茎を合えて、菊花と一緒に。
味付けはポン酢で、さっぱりと♪　

皮の湯引き は、湯通しした三陸産の生ワカメと共に、白和えに。
和え衣は裏漉しした豆腐にゴマ油を加え、白醤油で味を調えています。

　
お造りが片付く頃合いを見て、焼き物を。
やはり鯛といえばコレですよね、カブト焼き。

こちらも、残りの片方をワタシが食べてみましたが。
見た目からの想像以上に、肉付きが良く・・・ 特にホホ肉などは絶品でした！
　
　
締めくくりのお食事は、鯛の薄造りを醤油と味醂に漬けた “琥珀鯛” で。
少なめのごはんに載せて、すりおろした長芋をかけて、お醤油にワサビも少々。

どれも美味しいと言って、残さず完食してくれた母に感謝です。
　
そしてもちろん、美味しい紅葉鯛にも、感謝を・・・！