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食卓の秋

まだまだ暑いのに、もう “秋” なの!?・・・ と。

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sun penguin 砂漠のペンギン、とまでは言わずとも。
台本に指定された時間だからと、舞台の準備ができてないのに無理やり押し出された役者のように戸惑っている “秋の味覚” ・・・ などと思うのはワタシだけ?coldsweats01

訪問日 「2013/09/21-22」 ( その他、最近の過去記事は→ こちら

前記事 からの続き、帰宅後の自炊メモです。
お昼は場内でお弁当を買って帰ることを考えていたけど、都合により予定変更。

まずは 「富士恭」 でオススメ品だったカツオ。
1キロあたり1,200円×1.1キロ=1,320円(税別)

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深みのある赤が、いい感じ。それと、腹皮の縞模様は鮮度の証。

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胸ビレに近いところの皮だけは硬いので切り落としてから、全体を炙ります。
みじん切りにした長ネギは、水にさらして・・・

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以下すべて母の食事。restaurant
( いちおう息子のワタシも食べてますが、例によって盛り付けが雑すぎるので )
 
お昼ごはん、カツオのお刺身 です。。。うーん、ちょっとお皿が小さかったな(汗

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朝、ワタシが場内 「かとう」 で食べたものと同様、アブラが強烈ではなく赤身の味わいが濃いものでした。炙った皮目の香ばしさとも相まって、悪くないですよ。

写真、奥のほうに添えてあるのは 「嘉徳」 の定番品、剥き赤貝。
スダチの薄切りで挟むのは以前、メバルの姿造り で同じようなことをしましたね。

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続いて夜のための準備。
先週 「嘉徳」 で買って美味しかった子持ちアユを再び。(1尾200円)

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これまで何度か登場した食用菊の乾燥品の残りも使ってしまいましょう。
それとマツタケは・・・

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えーと、やはり国産品は手が出ません(汗
下の写真、向かって右の輸入品を買うのが精一杯でした☆ ( 場内「くしや」 にて )

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おっと、その前に仕込んでおくものが・・・。
「富士恭」 で買った淡路産のゴマサバ、1キロあたり1,000円で580グラム=580円。

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3枚におろしてから塩を振って2時間、これを洗い流して酢に漬けること1時間ほど。
 
酢と一緒にフリーザーバッグの袋で漬けてます。この方法は酢が少なくて済むのですが、途中で薄まってくるので1度は酢を入れ替えます。
あと、見えないコツは酢をあらかじめ冷蔵庫で冷やしておくこと・・・ と某氏が教えてくれました。

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アユは白焼きにして、あとで煮るとき身が崩れないよう表面を焼き固めます。
ダシ汁にお酒をたっぷり入れた鍋(今回はフライパン)で、じっくりと煮浸しに。
味付けは濃縮めんつゆですが、甘くならないよう醤油も使って調整します。
別のお鍋では、これもダシ汁を張って、マツタケを・・・

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乾燥菊は、酢と塩を入れたお湯でさっとゆでて。ほかに小松菜も塩ゆでにします。
小芋は蒸し器で30分ほど・・・

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柔らかく煮上がったアユは、身を崩さないよう注意深く輪切りにします。
コツは、よく切れる包丁を使うことと、ヒレを抜き取ってから切ること。
マツタケは菊と小松菜を和えて冷蔵庫へ。

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晩ごはん、できたよー☆

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前菜の三点盛りにメインの〆サバ、それとスイカはもうすぐ食べおさめかな・・・
 
まずは、こちら。
マツタケと菊花と小松菜のお浸し、子持ちアユの煮浸し、小芋のゴマ味噌がけ。

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マツタケと小松菜の、しゃっきりした繊維質の葉ごたえと。
これとは対照的に、ネットリ・モコモコした食感の小芋。この対比が楽しいかなと。
アユの卵は、ちょっと残念ですが先週よりも小さかったですね。
 
カブのお漬物を添えた 〆サバ の締め具合も、いい感じ。
しかし薄皮をむくとき、きれいな銀皮まで剥がしすぎた不器用なワタシ・・・(汗

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・・・ で、一夜明けて。
「浅田水産」 で買い求めたクルマエビ(1尾150円)なども登場させまして。

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ギンナンは空き封筒に入れ、電子レンジでチンすると皮が簡単に剥けます。


マツタケの土瓶蒸し風にゅうめん で、朝ごはん。

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今回のポイントは、前日にアユをじっくり煮ていた煮汁を使ったこと。
これにエビと鶏肉のエキスが加わり、マツタケの香りを添えて完成・・・

ふわん、と漂う 香りの魔法 shine が、食卓を秋に変えてしまうのですね。


noodle 美味しい秋を、めしあがれ happy01
 
 


 
【 余談 】 前記事で、築地場外市場のアイドルは 「長生庵」 の亀吉君~!、などと勝手に書きましたが・・・(笑)

じつは築地市場にも、アイドルというか “ゆるキャラ” が存在するそうです。
( リンク: ブログ「築地市場 大根河岸から豊洲市場まで」様 ) 

 

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コメント

お料理、手が込んでいますねえ。
途中でチョコチョコ手を掛ける必要があるのは大変ですねえ。
子持ち鮎の煮付け、輪切りと言うか筒切りと言うか、面白いです。(笑)
それに「にゅうめん」が美味しそうです!

築地のゆるキャラは初耳でした。
写真がナカナカ見つかりません。
探してます・・・

ところで「砂漠のペンギン」って何ですか?

投稿: ハートランド | 2013年9月22日 (日) 20時53分

暫く休養などと言わず、ボリュームを落としてでもお願いします・・・などと思っていましたら・・”ドーン”と発信。
具材沢山、盛り沢山、手間隙沢山、季節感沢山、涎沢山でびっくりものです。

鰹の皿は確かに小さめですが・・・大きけりゃ大きいなりにまたたっぷり・・・・失礼!
スダチの緑が赤貝のオレンジを引き立てます。
和食の心得ですね!

夕食膳はしめ鯖もですが、前菜が渾身の作でしょう。
夫々が手間隙で箸をつけるのが躊躇われるほどです。

相変わらず記事をなぞるコメできりがありませんが、もう一言・・・ニュウメンの彩には感服仕りました。

投稿: ねこ | 2013年9月23日 (月) 12時22分

★嬉しいコメント頂戴しまして誠にありがたく存じます。
 お返事のコメントを・・・と思いましたが睡魔に勝てず、
 申し訳ありませんが返信コメントは明日以降にて失礼を☆

投稿: つきじろう | 2013年9月23日 (月) 21時57分

☆おはようございます。はい、あらためまして・・・

◆ハートランド様、
 
 マツタケのお浸しとアユの煮浸しは、田中博敏氏著・
 『お通し 前菜 便利集』(柴田書店刊)をお手本にさせて
 いただきました。
 
 やっぱり教科書の写真とくらべたら劣化コピーみたいな
 仕上がりですが(笑
 
 築地のゆるキャラ、見てみたいですねー。
 そうそう、砂漠のペンギンは違和感がありすぎる
 “場違い”の意味でして。
 
◆ねこ様、
 
 沢山づくしの嬉しいコメント、ありがとうございます。
 
 やっぱりコレは、週末の趣味ですね。。。特に、台所で
 ちびちびとキッチンドリンカー状態で作っていると
 だんだん調子にのってきて(笑
 
 あたたかい “にゅうめん” は、これからの季節に嬉しい
 ものですね。マツタケの土瓶蒸し風にするのは、秋に
 一度は楽しみたい贅沢メニューかなと。。。☆

投稿: つきじろう | 2013年9月24日 (火) 06時06分

いくつかお母様のお食事を拝見しましたが素晴らしい物ですね。ちょっとした小料理屋の仕事に見えますが調理の修行をなさっていたのですか?こんな食事を食べられるお母様は幸せですな。私は食べるのは好きですが作るほうはなかなか。それにこちら(米国西海岸)では一般的な和食の材料は一応手に入りますが築地で買うような新鮮な物、珍しい物は有りません。今度日本に行ったときには築地で朝ご飯、昼ご飯、夕ご飯にチャレンジ!

投稿: みけねこ | 2013年11月 1日 (金) 09時45分

◆みけねこ様、
 
 はるばる海を越えてのコメント、誠にありがとうございます!
 
 米国の西海岸とは・・・ 今年の秋模様は、いかがでしょうか。
 日本では暑すぎる夏と荒れ狂う台風の連打が去り、ようやく
 つかの間の秋景色、といったところです。
 
 せめて食膳だけでも秋の風情をと考えましたのが、当記事の
 タイトルを 「秋の食卓」 ではなく 「食卓の秋」 とした理由でして。
 
 ワタシ自身は全くのシロウト、まるっきり見よう見まねで
 ご愛嬌程度の料理らしきものを作っては、母に食べさせて
 日々を過ごしております。
 
 それなりに食べられるものに仕上がるのは、やはり料理人の
 手柄ではなく、築地ならではの食材の良さに助けられている
 おかげかと。。。
 
 みけねこ様の築地ご訪問も、ぜひぜひ実現されますことを
 心からお祈り申し上げます!
 
 つきましては事前ご検討の参考までに、拙ブログが少しでも
 お役に立てば何よりです・・・♪

投稿: つきじろう | 2013年11月 1日 (金) 19時28分

これはすごい、素人の域ではありません。
よほどいろいろ美味しいものをたくさん食べて、
見ていらしたのでしょう。素材もあるかもしれませんが
思い入れのほうが大きいですかね。美味しく食べてもらおう、
と思う心。

こちらの秋は、何ですかねえ、あまり感じません。
だらだらと暑くなってきて、夏だなあ、そして少し涼しくなって
ああ、秋かねえ、と言う感じです。温度の差があまり無く
落葉樹もあまり無いので季節感が余りありません。
子供が小さい頃は学校の行事などで新学期、卒業式、
運動会などと季節がわかるのですが今では祝日で
何とか季節の移り変わりを知る程度です。まあ私も
一年中Tシャツに短パン、ゴムゾーリですから個人の
問題かも?こちらを拝見するとおなかがすいてたまりません!
ありがとうございます。

投稿: みけねこ | 2013年11月 2日 (土) 06時39分

◆みけねこ様、
 
 またまたコメント、ありがとうございます!
 
 身に余るお褒めにあずかり恐縮です・・・が、ハードルを
 上げてしまうと大変なので、どうかご容赦を(笑
 
 ところで西海岸では、季節の移ろいは穏やかなものですか。
 年間を通して軽装で過ごしやすい気候とは、実にうらやましいと
 感じます☆
 
 この週末、日本は祝日もあって三連休。予報では秋晴れとか
 言ってましたが実際には昼すぎから冷たい雨模様に。。。
 
 ある意味、いかにもニッポンらしい “女心と秋の空”
 を感じさせる一日でした。

投稿: つきじろう | 2013年11月 2日 (土) 21時04分

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