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“本物” の定義とか

この日は、某所でお世話になっているH氏を築地へご案内しました☆

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いわゆる restaurant “食育” 活動にも取り組んでいらっしゃる人なので、築地を見ても収穫が多かったようです。

なおワタシ個人的意見としては・・・、
築地の朝酒 beer“オトナの食育” かも!?と。coldsweats01 shine

訪問日 「2013/07/27」 ( その他、最近の過去記事は→ こちら

ブログは手抜きモードで、思いっきり割愛しますが・・・(汗、

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場内・魚がし横丁 をひととおり見て回ってから 「天房」 でビールと芝エビ天・ホタテ天・アスパラ天、「かとう」 で冷酒とアマダイ西京焼き・アジ酢、仲卸をまわってから場外に出て 「長生庵」 でビール&冷酒と冷し鴨南蛮・つけカレー蕎麦、締めくくりに 「フォーシーズン」 でコーヒー!、というお馴染みのコースでした。

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しかしワタシ自身は暑気バテとお酒のせいで(主に後者)、お恥ずかしい失敗も。
 
某店ではお勘定の “足し算” を間違えて恥をかき・・・、
また仲卸の某店では、旬の タカベ を買いたかったのにイサキの子供(通称 “瓜坊” )の縞模様を誤認して買ってしまったり sweat02
 
あ、ちなみに上の写真・右のトリュフは買ってません。
たまたま 「くしや」 の店頭で見かけて、ちょっと目をひいたので。

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そんなこんなで頼りない築地ガイドでしたが、まあ何とか任務完了して帰宅。
母のお昼は、これまた取っ散らかった印象ですが一応、本人のリクエストに沿って。

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向かって右の小鉢は、アジを手早くさばいて酢締めにしたもの。

この日のアジは 「富士恭」 にて、三重産と宮崎産、どちらも1キロあたり1,700円のを購入しました。写真は既に1尾を使ったあとですが、4尾で700グラム、ちょっとオマケしてくれて1,120円(税別)でした。

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ちなみにアジの目が濁ってますが、ぼうずコンニャク氏も述べておられる通り マアジは鮮度に関係なく流通段階で目が濁って白くなる場合がある そうです。

この日の夕食は、夏メニューで試してみたかった 冷や汁 を作ることに。

まずは、アジを焼いて身をほぐします。

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身は熱くて柔らかいうちに、すり鉢で。
アタマと骨は、ダシ汁に・・・☆

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ペースト状に近くなった身に、味噌とショウガを混ぜ、ダシ汁を溶き入れます。

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炒りゴマをすって、これも投入。

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全体をちょっと “濃いめ” に作っておいて、食べるときにダシ汁を加えて調整するのが良いようです。

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温かいごはんを水洗いして冷やし、これにもまた冷やしたアジの汁をかけて・・・

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キュウリと薬味を加えて、はい! できあがり☆

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お刺身はマグロぶつ切とツブ貝(ボイル)と赤貝(甘酢漬)の三点盛り。
お漬物は水ナスと赤カブ。

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見た目、地味ですが・・・、
まあ初めてなので自己流のアレンジは加えず、なるべく基本のレシピで。

いささか手間のかかるメニューですが、さっぱり冷たく美味しくて栄養価も高く、暑い日には最適ですね。ごちそうさまっっっ♪
 


【 余談: “本物” って何? 】

今回の冷や汁、勝手なアレンジを加えず基本のレシピで と書きましたが。
まあ、そもそも冷や汁ってのはアバウトなレシピなので作るときの自由度は高いほうですね。
 
話は飛びますが、この日の築地場外では ハートランド様 から教えてもらって 「リ・フィッシュ食堂」ウエカツさん がいらっしゃることを知り、たまたま仕事の合い間に店外へ出てきた同氏にお会いできました。
 
そこで個人的に気になっていた話題をいくつか。

「リ・フィッシュ食堂」 の主要メニューのいくつかは 郷土料理系で、なるべく現地の正統派と言えるレシピで提供 されるのですが。

その中で、同じ名前のメニューでも世間一般にある某・チェーン系の海鮮居酒屋では 現地のレシピから離れて大幅にアレンジを加え、見た目にも華やかな演出 を施したものがあります。
 
・・・ なので、これを初めて食べたのがチェーン店のほうだったお客さんが築地で同じ名前のメニューを注文すると、出てきたのを見て 「え?、これだけ!? 」 ・・・ という反応になるかなと想像できます。
 
これって、どうよ?
 
 
そんなわけで、ちょっと思い出した関連ネタのあれこれを書いておこうかと。
 
この手の話題で一番古い記憶があるのは、漫画 『美味しんぼ』 の一場面

カレー店で海原雄山が、出てきたカレーを見て 「これは本物のカレーか?」 と店主(日本人)に問います。

もちろん本物ですとの返答に、雄山は 「ならば “カレーの定義” を示して、これが本物だという根拠を説明してみろ」 と、たたみかけます。
 
たちまち答えに窮した店主を嘲笑して去る、雄山。


・・・ で、いつしか時は流れ。

つい先日、こんな言葉を目にしたのですね。

・ 爆発する日本食経済圏:
  「モンゴル人が揚げる天ぷらでもノルウェー人の握る寿司でもいい」

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こう語るのは・・・( 以下、日経ビジネス・オンライン様から引用 )、

> 世界で31店舗の日本食レストランを展開する「NOBU(ノブ)」。仏「ミシュラン」や米「ザガット」で高く評価され、世界で最も有名な日本食チェーンとして知られる。寿司職人として日本で修行した後に、ペルー、アルゼンチン、米国を渡り歩き、日本食をベースに独創的な料理を生み出してきたノブのオーナーシェフの松久信幸氏。
 
さらに日経ビジネス様の同じ特集記事では、イギリスやタイで人気のある大手トップクラスの日本料理チェーンのブランド 「ヨー!スシ」 や 「ワガママ」、「オイシイ」 などの経営者はイギリス人や韓国人やタイ人で、日本人を雇わずに日本料理を提供しているケースもある、とのこと。
 
まあ日本のカレーライスは “インド料理” の看板で商売をするんじゃなくて、すでに日本流にアレンジされた “日本料理” であるから、インドには無縁の日本人が作っても良いでしょうけど・・・、

たとえば日本人には会ったこともない外国人が、本やネットで日本料理を独習して自己流のアレンジを加えたもので “日本料理” を標榜することは是か非か?
 
 
ここでまた、前回記事で触れた “立ちそばコラム” に話を戻します。

「小諸そば」 の経営幹部の言葉ですが。( 同じく、記事引用 )

> いきなりですけど、どうして「小諸そば」という店名にされたんですか?

> 平:「そばの事業をやってみたい」と創業者が色々食べ歩きをしたところ、強くイメージが残ったのが、小諸という場所のそばだった。ということで「小諸そば」ってつけたんです。小諸のそばと同じであるとか、創業者の出身が小諸、というわけではないんです。創業当時とは味も変わってきてますけどね。


これって、どうよ? ・・・ と言いたくなる人、多いかも。

近頃、“じつは、名前の土地とは無縁なのだけど・・・” という話題が多いので。
「築地銀だこ」 (群馬県→宮城県)とか、「丸亀製麺」 (神戸)とか。
 
あくまで個人的には、まあそれもアリかなと感じてます。
店が相手にするのは客であり、客が納得して満足するのなら基本OKかなと。

店と客、それ以外に口出しをしたくなるのは、名前につけられた “本場” の住人でしょうけど・・・
 
これは、ものまね芸人が自分のマネをするのが許せん!という有名人と同じかなと。
自分のパロディが生まれるのは自分に人気がある証拠だと思って、鷹揚に構えても良いと思うんですけどネ。

これを本気で取り締まろうとすれば、“スシポリス騒動” と同じことになる。
あるいは “ナポリタンスパゲティ撲滅運動” とか(笑
 
まあ、ぎりぎり争点になるとすれば、そういう意味で地名を冠するのなら 「○○蕎麦」 が許せないから 「○○ “風” 蕎麦」 にしたら?、というあたりか・・・
  
もしも客が 「本場の本物の味だと思ったのに、だまされた!」 と不満を持つならアウトですが、店側が然るべく事情を説明できるのなら、あとはそれで客が納得できるかどうかで決まると。

 ○/△ : 「 創業者が最も強くイメージしたのが、その土地の味だったのです 」
 × : 「 うちは本当に元祖で本家の本物だよ!! 」
 


ここで、不意に思い出した連想。
 
「 ラベルに “パリ” の二文字がついていれば、馬糞のにおいのついた頭陀袋だって売れるんだ」
 
「 自分の名前を “ロン・パリ” にしたらどうだい?、そうすれば “パリ製” と言って売れるじゃないか 」

「 すばらしい。君は天才だよ 」


( ギャビン・ライアル著 『深夜プラス1』 ・・・ 曖昧な記憶からの引用ですが )


そのほか考慮すべきポイントとしては 「本場の本物の味」 が、そのまま別の土地の住人にも喜ばれるとは限らないわけで。
 
前記事のコメントでちょっと触れた 「韓国の “日本式” 鰻丼」 もそうですが、ロンドンではラーメンと言えば “ぬるいスープと柔らかい麺” という、日本人のラーメン通なら論外扱いしそうなものが人気 なのだとか。

そういう意味で考えると、たとえば 「リ・フィッシュ食堂」 のようなケースでは、理想的には 「本場の本物の味は、これです」 という正統派バージョンと、「当店流に、お客さんが喜んでくれるかなと思うアレンジを加えたのが、これです」 というオリジナル・バージョンの両方を、それぞれ説明をつけて出してくれたら面白いかも、と。
 
 
繰り返しますが大事なのは店と客の関係であって、客を喜ばせて満足させるために店が努力する姿勢があれば、基本OK! と、ワタシ個人は思ってます。


・・・ そんな意味で・・・、またまた話が飛びますけど先日、築地場外市場にあった寿司店のひとつが閉店したのですが。
 
この店の広告看板が、築地某所の目立つところに、いまだに出てるんですね。
 
まあ看板の広告経費は、契約条件の関係か何かで今すぐ撤去しなくて良いのかもしれませんが。
 
しかし、店の地図も描かれてますからね。
築地の美味しいお寿司が食べたいと思って来た人が、この看板を見て 「ここに行ってみよう」 と地図を頼りに探しても、お店は見つからず・・・
 
いちおう店舗跡には “閉店告知” の貼り紙があるんですけど、その貼り紙には店名が見当たらないような・・・。

わざわざ探してきた人は、もしコレを見ても “あんな広告看板が出てるんだから、まさかココで閉店した店じゃないだろう” と思うでしょ!?
 
せっかく、築地で楽しく過ごそうと来てくれたお客さんを無駄に迷わせ、貴重な時間を潰させて。
 
味とは別問題ですが、こういうのも・・・、
お客さんを喜ばせて満足させたいという企業姿勢とは正反対の、とっても残念な例かと思うのです。
 

えーと、また後で何か追記するかもしれませんが、とりあえず今はここまで☆
 


 
★ そうそう、大事なこと追記しなきゃ!!
 
TBSテレビ 「マツコの知らない世界」 に、イートナポ様 が出演☆
( 過去、ワタシが大変お世話になった経緯は → こちら を )

残念ながらワタシは放送を見逃しましたが・・・
同氏のお人柄を、マツコ氏が 「いいわ!こんな人、初めてよ!!」 と大絶賛したとか。

 
 

< 上掲リンク: 「きょうの料理ビギナーズ」様 より引用 >
 
> 大宮
聞くだけむだな気がしますけど、イートナポさんはナポリタンが大好きなんですか?
 

> ナポ
そんなわけありませんよ。カルボナーラのほうがおいしいに決まっています(笑)。ナポリタンなんて冷蔵庫の余り物でつくる料理ですから。つくっているほうに思い入れはありません。
(中略)

ただし、この店はナポリタンに対する愛情がなさすぎですね。
例えば、炒める音が全くしない。 火力が弱いんじゃないですかね。 それに、つくる人がヘラヘラしすぎですよ。 この店、惜しいよなあ。 内装や雰囲気は完璧なのに、出てくる料理だけがアウトというのは実に惜しい。
  
( ある意味、たしかに 『めしばな刑事(デカ)タチバナ』 の “カレーの早川くん” にも近いかも・・・ )

検索エンジンで 「マツコの知らない世界 ナポリタン」 と入れてみれば、動画を見られるかもです☆
 
 

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コメント

さては伊賀者!

先週の月曜日はかとうさんの店頭で突然呼びかけてしまいましたスミマセンでした.
お話できてうれしかったです.
かとうさんでは鯵酢続きですね.
やはり夏はコチラでしょうか.
私も食べたくなってしまいます.

アジフライも食べたいのですが去年の末から遭遇できなくて vv;


冷や汁も良いですねえ.
(宮崎では「ひやしる」と言うのが正しいのでしたでしょうか?)
鯵がたっぷりで素敵です.

投稿: 天狗さま | 2013年7月28日 (日) 11時26分

ご無沙汰しております。
私も昨日築地鮮魚部でタカベを購入してきました。
キロ2400円の値段に一瞬躊躇しましたが、やはり欲しい物を買わなきゃいかんと決断。大変風の良い神津島産をゲットです。一日寝かせて本日塩焼きにいたします。
青果部では桃と葡萄(巨峰・シャインマスカット)をいつもの仲卸で購入。冷やして食べましたが桃の身のしまり方、葡萄の甘みが最高です。

仲卸の社長さん達の好意でよい買い物が出来ました。

本物論議は中々面白そうですね。
私は料理に限らず、その本質の部分を抑えているものならばアレンジをしてあっても本物。たとえば小諸そばが、小諸のそばの製法から来る風味等(そういうものがあると仮定してですよ)を提供することを常に念頭においているならば良し。そうでないならば、?ということになると思います。

郷土料理の地元でも店や家庭によってアレンジはありますが、同一カテゴリからはみ出さないための共通項はあるはずですから、その部分を「本質」として共有しているか否かではないでしょうか。


買出でお会いできましたら、またよろしくお願いいたします。

投稿: 青亜堂 | 2013年7月28日 (日) 12時13分

温麺(ですよね?)、冷や汁どちらも美味しそう。
後半のボリュームがすごくて前半が押されましたが、も少しコメほしかったですね。
冷や汁の作り手順は参考になります。

後半の記事では”トルコライス”と、タイの大きなホテルの日本食レストランでカツ丼を頼んだらエビフライ丼がきたことを思い出しました。

投稿: ねこ | 2013年7月28日 (日) 16時22分

『かとう』さんでお声掛けさせて頂きありがとうございました。
また『リ・フィッシュ食堂』さん情報がお役に立って何よりです~!
またイートナポ様の動画情報ありがとうございました。興味深く拝見しました。
「冷や汁」は美味そうですね。”ご馳走”って言葉の意味を体現されたって感じですね。

「本物」の件、いくつか・・・
・『NOBU』の親方のご意見、全面的に賛成です。
 大体「本物の日本食」の意味がわかりませんし。(笑)
 私の中で「和食」「日本料理」は懐石とかの伝統的な日本の料理と思ってます。
 (伝統でも関西と江戸で違うはずですけどね。)
 「日本食」って言うと、カレー、ラーメン、ハンバーグ等々も含んでいると思ってます。
 どこの誰が何を作ったって良いじゃないですか!(笑)
 日本における四川料理の祖である陳建民さんも、日本の材料と日本人の舌に合わせて調整しています。
 「キャベツの回鍋肉」は日本中どこでも食べられます! 美味いですよね!(笑)
 これは本物ですよね!
 同じことを、『NOBU』の親方は世界中でやってらっしゃると思っています。
 スゲーですよ!

・日式中華?(笑)のラーメンですが、東京の有名なラーメン屋さんのいくつかは、元々は日本そば屋さんだったそうです。
 日本人もやってきたはずですよね。だから現地人が作ってもいーんじゃないですか。(笑)

・ついでに申しますと、私の田舎の信州では「信州そば」の定義ははっきりしません。
 『長野県信州そば協同組合』さんとしては
  >そば粉を40%以上配合した良質の乾しそばを商標登録した信州そばとして認定して・・・
  ・・・だそーです。
 こちらは「干しそば(乾めん)」だけです。
 つまり「なまそば」は・・・どうなんでしょ!(笑)
 いろんな作り方、食べ方がありますからね!
(だって山を越えれば文化や作物が異なります。また山の上と下も違いますからね。)

>築地の朝酒 beer は “オトナの食育” かも!?と。
・・・いや、それは違うかも。(笑)
(長文失礼しました!)

投稿: ハートランド | 2013年7月28日 (日) 22時12分

◆天狗さま、
 
 > さては伊賀者!
 
 なかなかノリのいい着メロもあるようで・・・☆
 
 アジ酢、ちかごろ店でも家でも続いてますねぇ。
 アジフライについては、「かとう」 では土曜日の提供を
 やめたと聞きました。
 
 ちなみにこの日、某氏は日本酒仲間をお連れして場内で
 アジフライツアー!?を敢行なさったとか。
 
◆青亜堂様、
 
 バーベキューの日も暑かったですが、この日もギラギラと
 かなり激しい感じでしたねぇ・・・(汗
 
 タカベ、いいのを買われましたね。こちらは見間違いで
 イサキの子供を買うという失敗を。
 
 桃に葡萄、なんともシアワセな取り合わせです。仲卸では
 顔馴染みになるとお店の皆さんも気をきかせてくれますね。
 
 それと本物論議、本質を押さえて・・・というのは必須かと。
 
 リンボウ先生こと林望氏の英国エッセイで読んだ話ですが、
 世に名高い英国式紅茶の本質は、美味しいかどうかという
 味などは全く関係ないそうで。
 
 いわく、“ヤカンの内側が石灰質で真っ白になるような
 英国の水道水を使うこと。(もちろん、すごくまずい)”
 
 いいのか、それで・・・(汗
 
 あと、「このソーセージは混ぜ物が多すぎる。こんなのは
 本物のイギリスのソーセージじゃない!」 と怒っている
 英国紳士がいたので 「パン粉が多すぎますか?」 と聞くと
 「いや、正統な英国式ソーセージには、パン粉以外のもの
 (ひき肉など)が混じっていてはダメなのだ!」 と(笑
 
◆ねこ様、
 
 > 温麺(ですよね?)、
 
 えーと、えーと、どっちだったっけ・・・(汗
 
 > 後半のボリュームがすごくて
 
 そうですね。酔っ払いながら書いたので記憶が曖昧
 ですけど、あとから読み返してみて自分も長いなぁと
 呆れました(汗
 
 トルコライスの件は、最近ニュースで報じられてましたね。
 
 > カツ丼を頼んだらエビフライ丼がきた
 
 油揚げが載ってるタヌキ蕎麦を期待した関西人が、
 関東の店で(以下略・・・☆
 
◆ハートランド様、
 
 > ”ご馳走”って言葉の意味を体現
 
 わかってくださる・・・!(感涙
 
 > 大体「本物の日本食」の意味がわかりません
 
 ちょっと似たような話では先日、NHKのアナウンサーが
 外来語を使いすぎると言って訴訟になったとか。
 
 でもまあ歴史的に見て、日本語のなかで外来語の線引きを
 しろと言われても難しいかと・・・
 
 > 「信州そば」の定義ははっきりしません
 
 漫画 『そばもん』 では、「更科そば」 の定義が実質的には
 何も無い!(=“さらしな粉” の定義が決まってない)、ってな話が
ありましたっけ。
 
 こんど、築地でオトナの食育しながら議論しませんか(笑

投稿: つきじろう | 2013年7月29日 (月) 07時50分

こんにちは、
冷や汁&お刺身&漬物が良いですね♪美味しそうです!
イサキはあのお店で買われたのですね!値札で分かります。
以前アリゾナに住んでいた時、メキシコ系の方がやっていたお寿司屋に行きましたが、お寿司とは思えませんでしたし、当時はTERIYAKI風味が流行っていたり、KOBEビーフと称した物がありましたが、どう見ても国産牛の様な肥育ではない肉質でした。両方を知ったから判断ができましたが片方だけだったらその物と思ってしまうのでしょうね!
またお会いしましょうね♪

投稿: 釣りキチ四平 | 2013年8月 1日 (木) 13時11分

◆釣りキチ四平様、
 
 冷や汁は、ちょっと手間のかかるメニューですけど食べやすく
 栄養豊富で、夏のオススメ料理ですね!
 
 イサキは・・・はい、お察しの通りで(汗
 
 アリゾナのお寿司、もしかして究極の “なんちゃって日本食”
 だったかもですね☆
 ローカルの人には、コレはコレで美味しいと思えたのかも
 しれませんが・・・!

投稿: つきじろう | 2013年8月 1日 (木) 20時45分

つきじろうさま

本物のごはんは、どこのもの

本物の蕎麦と饂飩はどこのもの

では、ごはんに掛ける卵はどこが本物

蕎麦と饂飩のおつゆってどこ・・私つきじろうさまの記事を見て思っています。本物ってダイアモンドのその一つや、モネの絵の唯一のものに対してはいいけれど、
・・少し大袈裟ですかね・

寿司屋なんてうまくて値段も手ごろでなければ、潰れて当然・・少し大袈裟ですかね・

投稿: とんかつ | 2013年8月 6日 (火) 00時16分

◆とんかつ様、
 
 本物の文化って、どこにある?
 本物の芸術って、どこにある?
 
 ふと思い出したのはジャズの聖地、米国ニューオーリンズの
 ジャズ祭りを記録した映画 『真夏の夜のジャズ』。
 
 ジャズクラブ華やかなりし横浜で10年あまり過ごした
 ワタシもジャズが好きで、この映画もお気に入りです。
  
 『ローマ人の物語』 などで著名な作家の塩野七生氏による
 映画エッセイ集で、この映画にも触れられていたのですが
 意外だったのは音楽の内容だけでなく、イベント会場に
 集まった聴衆のファッション・スタイルについても大いに注目
 していたこと。
 
 さすが女性の視点!というか。
 
 この時期、米国で流行した “イミテーション・ジュエリー” を
 実に好意的に見ていたのですね。
 
 真珠の首飾りを模して、明らかにプラスチック製の白い玉を
 これでもかと言わんばかりにジャラジャラと飾りたてる
 アクセサリー。
 
 ニセモノであることを隠そうともせず、いかにもニセモノ
 ですが、これってお洒落でしょ!?と明るく主張する姿に
 なんとも健康的な精神を見てとった、氏の視点。
 
 ひるがえって宮崎アニメの名作(と勝手にワタシが思う)
 『耳をすませば』。
 
 物語を創作するヒロインが、劇中で “本物はどこだ!?、
 本物は一つだけだ!” という問いを発したばかりに、その
 作品は結末の前に破綻してしまうのですね。
 
 ・・・・・
 
 いささか文脈が飛躍しますが、未来なき本物の “遺伝子” と、
 可能性に満ち溢れたイミテーションの “模倣子”。
 
 あるいはチェコの亡命作家ミラン・クンデラが作中に残した、
 こんな独白。
 
 「 そもそも、何かのパロディでない人生など、
   ありうるだろうか? 」
 
 また加藤周一氏だったか?(うろおぼえで自信なし、失礼)
 
 “芸術は、その全てが虚構であるからこそ、人生の真実を
 描き出せる”
 
 そんな賢人たちの言葉が、脳裏によぎる昨今です・・・☆

投稿: つきじろう | 2013年8月 6日 (火) 22時33分

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