« 「かとう」 白子ポン酢・キンメ西京焼き、「ぎんぱ」 コーヒー、「長生庵」 かき天そば、共栄会ビル・フィッシャーマンズワーフ・ イベントほか | トップページ | 「かとう」・「東京島食堂」・自炊メモ、ほか »

自炊メモ(コハダ、ヒラメ、イワシクジラほか)

連休の あれやこれや sweat01 を、忘れないうちに 自分用メモ☆

Dsc0127top

掲載日 「2012/11/28」 ( その他、最近の過去記事は→ こちら

金曜は祝日。築地も休市ってことで、自宅でボーッと・・・(汗
朝と昼の食事は冷蔵庫の “残り物” で済ませ coldsweats01、さて夜は。

Dsc01228

Dsc01243

職場の女性スタッフが下さった、“いわしめんたい”!
つい先日、ちょっと仕事以外の件でお手伝いしたことのお礼だとか。

あらー、そんな気をつかわなくていいのにー。でも嬉しい☆ coldsweats01
・・・ とまあ、ありがたく頂戴しましたです。

Dsc01238

一口サイズに切って、こんがり焼いて・・・
野菜を添えて食べると、ちょうど焼肉をサンチェで包んだように美味しくて。
ごはんもビールもすすむ、素敵なおかずでした。ごちそうさまっっっ♪


さて土曜日。築地で買ったお魚は・・・ こちらの ヒラメ
「泉久」 にて(産地失念)。キロあたり1,200円、700グラムで840円(税別)でした。

Dsc01278

ぼうずコンニャク様の図鑑 によれば、裏側が真っ白なのは天然モノのようで。
( なお、調べてみると養殖で白い場合もあるとか・・・ )
ちゃんと締めてあるので、これなら美味しそう~♪

Dsc01277

さて恥ずかしながら、ヒラメをさばくのは初めてのワタシ。
まずは、細かくて固いウロコをすき引きにして・・・、

Dsc01279

Dsc01281

うーん。あちこちウロコが残って、いかにもシロウト!って感じですが。sweat02

Dsc01282

続いて、さらに危なっかしい手つきで5枚におろします・・・
 
ふつうの3枚おろしは端のほう(ヒレのほう)から中央の背骨にむかって刃を入れますが、こちらは最初に背骨に当たるように中央に切れ込みを入れ、周辺部にも浅く切れ目をつけてから、中骨に沿って刃を滑らすように中央から端のほうへ切っていきます。

Dsc01285_2

Dsc01286

うーむむ。やはり不恰好な仕上がりですが。sweat02sweat02sweat02
途中、首都圏で震度4の地震があったので余計に刃先が震えたかも(笑

Dsc01287

ヒレの付け根の、いわゆる “エンガワ” は・・・ おろすとき、身のほうに付けて切り分ける方法と中骨のほうに残してから切り分ける方法があるそうですが、今回は前者で。
 
・・・ と言いつつ、やはり下手っぴですね(汗)。写真の左上のほうにある小さな切れっぱし2本が、どうにか切り分けることができたエンガワらしきもの。coldsweats01

左端に見える白いのは下側の皮、黒いのは上側の皮です。
赤いのは卵巣かと思うのですが未確認。

中骨は、ものの本によれば上手に焼けば食べられるというので試しに塩をふって寝かせてから “障子焼き” にしてみましたが・・・

Dsc01328

Dsc01330

やっぱり焼き方が下手なんでしょうねー。骨は固いままで、食べられませんでした☆
でも香ばしくて、お湯に入れると美味しいスープになりましたよ!

Dsc01347

こちらは、場外 「寿屋商店」 で買ったコハダの酢締め。
昆布やカツオブシなど、乾物専門店かと思っていたら、こんなのも売ってるんですね。

Dsc01290

Dsc01291

身の内側に、ガリを挟んで・・・
習志野習志様の記事 で美味しそう!と思っていた小肌巻きのマネを。
もちろん 「寿司大」 のプロの味には及びもつきませんが、まあ気分ぐらいは(笑

Dsc01292

Dsc01297

ヒラメの刺身と、盛り合わせに。
お皿の右端、奥のほうに見えるのは皮の湯引きです。ポン酢で食べるとうまい。

Dsc01295

まあ、かなりアレですけど初めてということでお見逃しを・・・☆
でも味のほうは、ネタの良さに助けられて美味しかったです。 coldsweats01

これを肴に、お燗したお酒を味わって。
ちょっと気持ちよくなったところでメインはこちら。

Dsc01276

築地仲卸 「東京海洋資源研究所」 で買った、イワシクジラの赤身。
キロあたり2,600円のを660グラムで、1,716円(税別)。

スライスして片栗粉をまぶし、さっと湯をくぐらせてからダシ汁でお鍋にします。
(上の写真は、湯を通した後の状態)
冬になったら食べたい・・・ と母からリクエストがあった、はりはり鍋。

Dsc01272

Dsc01300

シンプルに、鯨肉と水菜、それにシイタケだけにしましたが、写真の見た目としてはニンジンなども入れれば良かったかな?

これまた、美味しゅうございました。ごちそうさまっっっ♪


一夜明けて、日曜日。冷凍庫から取り出したのは・・・

先日の自宅宴会で しょう様 が分けて下さった “あぶらかす”
牛の小腸を揚げた、大阪で愛されるローカル・フードですね。

Dsc01302

あの日、しょう様の絶品ダシで味わった水菜入りの汁物が非常に美味しかったのを思い出して・・・

母の朝食、かすうどん。shine

Dsc01305

んで、息子の朝メシは・・・

Dsc01308

カップ焼きそば に、築地 「やじ満」シューマイ4個 ですが何か?

Dsc01309

カップ焼きそばと言えば “U.F.O” も悪くないですが・・・、
シューマイをのせるからには、からしマヨネーズ 付きの “一平ちゃん”
というチョイスが正解でしょう!
 
そしてもちろん、朝から遠慮なく飲みますよ♪
最近のお気に入りは、“スパークス” のワインカクテル。これ、うまいです。
 
フルーツ系のチューハイのような甘さが無く、爽やかな辛口白ワインの酸味が利いて、ちょうど スプリッツァー のストロング・バージョン!といった感じ。

ワタシ的には、なかなか痛快な朝ごはんでした。ごちそうさまっっっ♪
 
 
続いてお昼、ヒラメの残りを昆布締めにして、同じく残りのコハダとあわせて・・・

Dsc01310

具だくさんの温かい味噌汁と一緒に・・・ 母の昼食、二色丼。

Dsc01315

んで、息子のヒラメは醤油のタレに胡麻油をちょっと加えてヅケにして・・・

Dsc01322

はい、ヒラメのヅケ茶漬け☆

Dsc01326

あーうめぇ(笑)。お茶漬けネタは久しぶりかな?
ごちそうさまっっっ♪


そして夜。

Dsc01345

sepp様 がお土産に下さった 白ワイン!

Dsc01346

そして先日、Aki様 がフランス土産に下さった バター!

Dsc01329

「ボルディエ」と「カンタン」ですって。すみませんワタシは不勉強ですが(汗
 
ほんとにもう、皆様のご厚意あふれる “いただきもの” に感謝が尽きない週末です。

そんなわけで、これに合わせるお料理は・・・

Dsc01331

Dsc01332

「浅田水産」 で買っておいた加熱用カキ(価格失念)で、カキバター!
ちなみに、バターだけで焼くと重いしコゲやすいので、オリーブオイルと半分づつ程度にしてます。

Dsc01338

このバターの風味が、たまらない☆ happy02 shine
んでもって白ワインとの相性が良すぎて悶絶!(笑


ああ、なんたるシアワセ。ごちそうさまっっっ♪
 

そして連休の締めくくりに、もう一品。クジラの残りがあるので・・・

Dsc01341

定番中の定番、竜田揚げ でーす☆

Dsc01343

柔らかジューシーな ミディアム・レア の状態で。
今回、一連の手料理の中ではコレが母の評価が一番でした。shine
 
まあワタシとしては、やはり油を怖がって思い切って温度を上げられず、なおかつ鯨肉は加熱すると短時間で固くなってしまうから、じっくり揚げるわけにもいかず。そのため揚げ衣がカラッと仕上げられなかったのが反省点・・・
 
 
ともあれ、良いネタに助けられ、そして何よりお仲間からのご厚意をいただいて。
おかげさまで、美味しく楽しい連休でした。ごちそうさまっっっ♪ happy01
 
ああ、ちなみにワタシ自身の評価ナンバーワンは・・・

やっぱり “一平ちゃん” かな!
 
 

|

« 「かとう」 白子ポン酢・キンメ西京焼き、「ぎんぱ」 コーヒー、「長生庵」 かき天そば、共栄会ビル・フィッシャーマンズワーフ・ イベントほか | トップページ | 「かとう」・「東京島食堂」・自炊メモ、ほか »

コメント

こんばんは。

息子はぜひスープ茶漬けでいって欲しかったです(^^;

え~と、ヒラメの頭はどうなったんですかね(笑)
個人的には煮こごりが最高だと思うんですが。

投稿: しょう | 2012年11月28日 (水) 20時00分

つきじろうさま

読み応えのある記事・飲みごたえのあるお酒・食べ応えのあるおかずの数々・

平目やマコガレイ、メイタカレイ。目が寄っているのが逆だったりしますが、良いものがあるとつい買ってしまいます。

下すのはめんどうですが、鯛と同様頭からしっぽまで食べられます。あらは、潮汁や味噌汁はもちろん煮ておかずにしても美味しいし、骨をぱりっぱりに焼いて茶碗において熱いかん酒をそそぐとたまりません。

・・そうそう昆布〆で、寝かせておくとと、書いていて、買い出しにいきたくなりました。

良いお休みを取られたのですね・

投稿: とんかつ | 2012年11月28日 (水) 21時24分

はりはり鍋美味しそうですね、
そうそう前のコメントで書きませんでしたが、(スープ焼き飯)
中国では、チャーハンとは、二日目のメニューだそうで、その辺
状況で色々有るそうですが、40年程前、出前のチャーハンのスープを、チャーハンにかけたら、たしなめましたw多分、汁かけご飯は、劣等な文化とされかけて居た時代です。
漁師飯に代表される飯は、汁かけです、
北条家なぞ、400年前に汁の量知らずは、武士においての器量有らずと、たしなめています、

ま、、玄米がのどに通らなくて、合戦時、湯漬けを食った名残と言ってしまっては、
お茶漬けマニアのつきじろう様には酷かなw
でもw米がらみの昔話題が多くて、この業界に居ますが


投稿: 音処桂庵 | 2012年11月29日 (木) 03時29分

「一平ちゃんかい!」(笑)
・・・失礼しました・・・
ヒラメはもちろんですが、クジラが美味そうです!
スパークスはイイですよね。
9度の高アルがありがたいです!(笑)
ちょっと甘いけど・・・

投稿: ハートランド | 2012年11月29日 (木) 06時31分

◆しょう様、
 
 はい、コレも一応、スープ茶漬けでして・・・☆

 といっても普段から作り置きしてある味噌汁用なので
 昆布とカツオブシで。これに記事内にもあるヒラメの
 骨からとったスープを加えています。
 
 ヒラメの頭は冷凍してあります。煮こごりも素敵ですが
 料理本で見かけた 「カブトの湯注ぎ」 を試してみようかと。
 
 ヒラメの頭に塩をふって一晩おき、こんがり焼く。
 ネギと大葉と海苔、ぶぶあられ、梅肉と共に器に入れ、
 熱湯を注ぐ。これで出来上がり。
 
 お酒のあと、炭水化物は無しで “締め” が欲しいときに
 良さそうです・・・☆
 
◆とんかつ様、
 
 いつも思いやり深いコメント、しみじみ感謝しつつ拝読
 しております。ありがとうございます。
 
 骨を焼いたらスープに・・・とばかり考えていましたが、
 なるほど熱燗で骨酒という手がありましたね!
 
 ・・・素晴らしく美味しいでしょうけど、あっというまに
 泥酔しそうで怖いかも(笑
 
◆音処桂庵様、
 
 チャーハン。そういえば 「冷えたごはんで作るのが正統」
 などと言われるのも、やはり2日目の残り物で作るべし
 という理由からきているのかも・・・
 
 汁かけ飯については、ワタシはエンテツ先生こと遠藤
 哲夫氏の著書を読みふけったクチでして。
 
 北条家の故事は、「めしに汁をかけるとき、2回に分けて
 その量を加減しないとダメとは情けない。バシッと
 1回で決めんかい!」 と嘆いて、これが次期当主かと
 思うと北条家の未来は暗いぞと戒めたという話ですね。
 
 身分の高い人の汁かけ・お茶漬けネタとしては鯛茶漬けの
 由来を、どこかで読んだ気がします。

 松江藩の松平公が、なんとオランダ料理から発想したのが
 起源であるとか。(あとで調べてみよう・・・)
 
 ヒラメを使ったスープ茶漬けは、漫画 『大使閣下の料理人』 で
 ドライ・トマトを使ったものが登場していて、うまそう
 だなぁと思った記憶が。
 
 それと、合戦での汁かけ飯ならぬ “湯漬け”。
 どの武将だったか忘れましたが、「湯漬けを食ったから
 これなら死んでも餓鬼道には堕ちずに済むぞ。これで
 安心して討ち死にできるわい」 と気勢を上げたという
 エピソードが印象的・・・
 
 ああ、すみませんやはりお茶漬けネタになると夢中で(笑
 
◆ハートランド様、
 
 はい、今回は一平ちゃんが個人的イチオシでした☆
 なんといっても 「やじ満」 のシューマイを、こちらの
 からしマヨで!というのがポイントです(笑
 
 それと、スパークス。好んで飲むのはワインカクテル
 だけですが・・・

投稿: つきじろう | 2012年11月29日 (木) 07時24分

ヒラメの骨。

半日ほど風干しにした後、油で素揚げにするとカリッと美味しくいただけて、素人でも簡単ですよ。

でも、ご母堂には油は避けた方が良いですかねぇ。

いわし明太で、質問!

>一口サイズに切って、こんがり焼いて・・・

小生、今まで焼いてから一口大に切っていたのですが、今一つ仕上りが上手にいかなかったのですが、先に切る方が良いのでしょうか。

明太が、はぜないかと心配で・・・。

投稿: jin-n | 2012年11月29日 (木) 09時08分

◆jin-n様、
 
 なるほど風干しですか・・・いろいろな手があるもの
 ですねー☆
 
 たらこめんたいは今回、焼く前に切って・・・というか
 まだ半解凍の状態のときにスライスしてます。
 このほうが切断面がきれいなので。
 
 焼き方はタラコが弾けない程度で、これもミディアム・
 レアの仕上がりです。
 
 回転寿司では、身の柔らかいビンチョウマグロなどを
 切るときも、切り口のエッジを鋭く立たせるために
 凍った状態でスライスしてから解凍するようですね~

投稿: つきじろう | 2012年11月29日 (木) 12時20分

こんばんは、平目が美味しそうですね!「泉久」のお魚は良いですよね♪
「寿屋商店」の小肌は年末に必ず買います!日本酒を飲みながら箱根駅伝を見るのが好きなんです。
鯨の竜田揚げを真似して今度買ってみようかな♪

投稿: 釣りキチ四平 | 2012年11月30日 (金) 00時05分

◆釣りキチ四平様、
 
 泉久をはじめ、玄人筋だけでなく素人の小口客にも
 親切にしてくれるお店の存在は嬉しいですね!
 
 寿屋さんのコハダは、ちょっと驚きましたが美味しくて
 これも買って良かったです♪
 
 そして竜田揚げは・・・今度はもっと上手に揚げる
 ことができるよう、再トライを狙います☆

投稿: つきじろう | 2012年11月30日 (金) 07時17分

先日築地をご案内いただいたときの素晴らしい品々が、このようになったのですね!

さすがどこに行ってもお店とのコミニケーションがあるな~と思って、後ろから拝見していました。
昨日までドイツ人の友人たち2人が来ていて、東京で感じるコミニケーションの話など、いろいろとしていたところでした。

くじらもいいですよね~。くじらに限らず、出発前最後の築地訪問では、いろいろと持ち帰れるものがあれば良いなと思っております。

ワインはいかがでしたか? 普段魚を食べる機会があまりないザルツブルクでは、基本的に赤をよく飲むのですが、このワインは遥か昔(25年ほど前・笑)から気に入っているワインの一つでした。

こちらこそ色々とお心遣いいただき、いつもお土産ありがとうございます!!

また次回を楽しみにしております。

投稿: sepp | 2012年11月30日 (金) 14時22分

◆sepp様、
 
 はい。先日ご一緒させていただきました際に買い求めた
 築地シーフードの数々、母と子の二人暮らし家庭では
 このように堪能しております(笑
 
 頂戴しましたワイン、美味しいですね!
 
 牡蠣のサイズや味付けの具合いにもよって味は違って
 くるものですが、いただいたワインの酸味は爽やかで、
 バターの風味と海のエキスとも言える牡蠣バターには
 素晴らしいベストマッチでした♪
 
 日本でも入手が容易なものであれば、ぜひ今後も探して
 愛飲したいです・・・☆
 
 ともあれ、こちらこそ今後をぜひぜひ期待しております
 ので、どうかヨロシクお願いします~♪

投稿: つきじろう | 2012年11月30日 (金) 21時40分

つきじろうさま

はい・・泥酔。骨酒は口当たりが良いなのだけれど、気が付いた時は、何もない。(俺の平目どこ)・・皮くらい有りますかね

小肌好きです。酸っぱい小肌・
生姜と大葉と海苔で巻いて、噛みしめると様様な具合が最高・・ただ下す時小骨が多くて大変。
だから、開いた小肌にしています。

投稿: とんかつ | 2012年12月 1日 (土) 01時02分

相変わらず「けしからん写真」ですね(笑)

ヒラメ・カレイ系の魚は出刃より柳刃の方がやりやすいですよ

投稿: しょうすけ | 2012年12月 1日 (土) 12時35分

◆とんかつ様、
 
 “俺の平目どこ・・・” って、なるほど(笑
 
 そういえば誰とは申しませんがお酒好きの女性ブロガーさん、
 飲み会のブログ記事では後半の掲載写真がほとんど
 「記憶なし」、「おぼえてない」、「なんだっけ」 などという
 キャプションばかりになります・・・ 痛快ですね!(笑
 
 寿屋さんのコハダは美味しかったですねぇ~
 これはぜひ近いうちにまた買いたいです!
 
◆しょうすけ様、
 
 いやはや、毎度ながら申し訳ありません(笑
 
 ヒラメ系をさばくには柳刃を!・・・ですか☆
 
 なるほど確かに、あの長くて柔軟な刃の “しなり” を
 使いこなせる人なら、一気にキレイにおろせそうですね。
 ある和食の職人さんが 「西洋包丁のフィレッティング・
 ナイフも意外と便利」 と書いているのを読んだ記憶も
 あります。
 
 しかし残念ながら、初心者のワタシは出刃の刃先のほうで
 チマチマ、じわじわと切り進んでいくのが精一杯・・・(汗

投稿: つきじろう | 2012年12月 1日 (土) 20時41分

つきじろうさん

 いえいえ、むしろ逆ですよ。僕も出刃でやって失敗して、第3次築地襲撃の時に場内のある仲卸さんが柳刃でヒラメを5枚に卸しているのを衝撃を受けて家でマネしてやってみたら、柳刃の方がウソみたいに楽ちんでした。
 出刃の方が刃が厚いので身を切り崩しやすいんです。僕もキスやコハダ、小鯛のような魚を相出刃でうまくさばける自信がありません。職人さんなら相出刃でスイスイ捌けますが、やっぱり刃が薄い小出刃でないと…それでも身を崩すのは1割~2割くらいの確率ですが…(苦笑)
 慣れてない人ほど柳刃の方がウロコ取りも簡単ですよ。峰の部分で尾から頭方向に撫でてやるとウロコが逆立つのでそこを狙って削ぐようにしてやるとウロコ取りも楽ちんです。5枚おろしは刃が薄い包丁の方が逆に安全ですよ、 僕も長い柳刃を使いこなせていませんので(笑)

投稿: しょうすけ | 2012年12月 2日 (日) 11時23分

◆しょうすけ様、
 
 ナント!そうでしたか。
 
 ちょっと素人的に考えると、柳刃でスイスイってのは
 プロの技じゃないと無理かと思ってしまうのですが。
 
 ウロコをすくのも柳刃がオススメですか。うーむむ、
 ぜひ次の機会には挑戦してみたいです☆
 
 いつも詳細な情報をありがとうございますっっっ♪

投稿: つきじろう | 2012年12月 2日 (日) 19時51分

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



« 「かとう」 白子ポン酢・キンメ西京焼き、「ぎんぱ」 コーヒー、「長生庵」 かき天そば、共栄会ビル・フィッシャーマンズワーフ・ イベントほか | トップページ | 「かとう」・「東京島食堂」・自炊メモ、ほか »