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自炊メモ: 鮎の日

夏の主役、ふたたび。shine

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訪問日 「 2012/08/18 」 ( その他、最近の過去記事は→ こちら

お天気が不安定っぽい土曜でしたが、ココロを弾ませながら 築地へ・・・♪

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場内、「天房」 では今シーズン終了したと思っていた 稚アユ天 が!

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ううむ、うまい・・・ やっぱり夏の朝ビールに似つかわしいおサカナの筆頭かなぁ。
ごちそうさまっっっ♪
 

じつは前日、釣りキチ四平様 がお電話を下さいまして。
「 今、新潟にいます。天然のアユが獲れたので、よければお分けしますよ!」 と。

 → 現地の模様: 釣りキチ四平様の記事

いつもいつも・・・、いつも本当に、ご厚意 に甘えてばかりで恐縮なのですが sweat01
しかし今回も、こんな嬉しいお声がけをいただいて感激です☆
( 注: 釣りキチ四平様は “遊漁承認証” 所持者です )
 
ほかに 佃の旦那様 も来て下さることになり、「長生庵」 でお会いしました。
なんと奥様とお子様もご一緒に・・・ heart04、お会いできて嬉しゅうございました!

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アユを運んでくるにあたり、なんと電動の空気ポンプが付いた “生け簀” になるクーラーボックスを使用・・・ coldsweats02
みんな生きてます、元気です!!


 
ちなみにアユのほかに、“アユカケ” と呼ばれるお魚も。

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エラの端っこのほうに、カギ型の突起が見えますね。
これでアユをひっかける、などと言われるようです。

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さてクーラーボックスの水を抜くと・・・ うわ☆、アユが跳ねる跳ねる!!

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アユを分けていただいて、釣りキチ四平様に重ねてお礼をお伝えして、
鮮度が落ちないうちにと大急ぎで帰宅~ run sweat01
 
 
アユ到着。 いつもながら美しい姿です・・・ shine
 
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( 注: これは全部ではなく、一部は冷蔵庫に入れてました )


以下、自炊メモ。
 
つねづね 鮮度最高の天然アユがあれば、ぜひ試したい!と思っていたのが・・・

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内臓を抜いて薄い筒切りにする、“背越し” です。

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まだ硬直する前なので、氷水で “あらい” と同じような状態になりますね。
・・・ ちなみに背骨などは、薄いスライスにすればハモの骨切りと同じように、気にせず食べられるようになります。
 
すがすがしいアユの香気を、そのままストレートに味わって。
アユの本当の味・香りって、こういうものだったんだ!!

 
 
続いて、天ぷら!・・・ と思ったのですが。

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す、すみませんコレは失敗っぽいですね sweat01
衣が薄すぎて、ほぼ素揚げに近い状態に。・・・ まあ、コレも美味しかったですが!
 
 
気を取り直して、メインディッシュ に参りましょうか☆
いつものごとく、野菜 もいろいろ。happy01

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今回、アユのほかに タコ も登場してもらいます。
 
じつは 築地土曜会 の仲間うちで リーゼント史朗様「タコの唐揚げがうまい!」 と述べておられて、ぜひマネしてみたかったので。

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ゆでダコの足をブツ切りにして、醤油と酒とショウガのタレに漬け込みます。
 
そうめんツユは2倍濃縮の市販品ですが、薄めるときに水ではなくカツオと昆布の出汁を使うのが、まあコツと言えばコツかな・・・
 
そのダシ汁には、焼いたナスを放り込んで浸しておきます。

( 基本の手順は、ナスを焼いたら熱いうちに皮を剥くべきなのですけどネ )
 
タコの唐揚げには、付け合わせの野菜を準備します。
タマネギ、トマト、ピーマンを刻んで、酢とハーブ入りの塩とオリーブオイルでマリネ。

 
 
さてアユのほうは、いったん焼いてから煮浸しにします。

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唐揚げができるタイミングに合わせて、盛り付けて・・・

母の昼食、できあがり☆

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ああ、例によって そうめんが見えない ですね(汗
えーと、よく見るとアユの尻尾のあたりに・・・ ほら! coldsweats01

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ちなみにタコの唐揚げも、どこかな?と・・・☆
お皿の上端、野菜のマリネと、中央付近のキムチに埋もれてます。
ちょっとだけ紫色っぽいのが見えますよね。それがタコ。

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熱いタコの唐揚げとヤングコーンの素揚げは、そうめんツユに浸らないようにクレソンとゴーヤを座布団にしています。( ああ、ゴーヤも見えない sweat02

アユの煮浸しに添えた木の芽は、先週購入して冷凍していたもの。
さきほど作ったナスの焼き浸しは、例によって皮を部分的にだけ剥いて。
ゴボウは煮物ではなく市販の漬け物。

あと、途中で思いついてキウイも添えてみました。

 
まあとりあえず、食べる本人には好評だったので良しとしましょうか!(笑

アユの頭と背骨、それにレモンの皮とプチトマトのヘタだけ残りました☆
  

そうそう、さきほどの アユカケ は息子のワタシがいただきました。
素焼きにして、熱々のところを熱燗のお酒にジュッ!・・・と。漬け込んで。

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アユカケの “骨酒” ですね。非常に香ばしくて、夏でもうまい!!
( これも、木の芽を添えてみれば見栄えと香りがランクアップしたかも!? )

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今回も 釣りキチ四平様 のおかげで、たいへんシアワセな週末でした。
本当に本当に、ありがとうございます!! ごちそうさまっっっ♪
 


【 注目情報 】

徳間書店の雑誌 『食楽』 で・・・

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あの ウエカツさん の連載記事が始まってます!! happy02 shine

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読み応え、ありますよ。 オススメ です。
( いくつか “ツッコミどころ” もありますが、それもウエカツさんらしくて良い! )

・・・ ちなみに今朝(8月19日)のNHK総合にもウエカツさん出てたなぁ・・・☆


 
その他、追記。
 
同じ 『食楽』 の内容では、お肉の焼き方についての有名店のシェフたち、それぞれの主張が大変面白かったですねー。
 
特に、“塩” の扱いについて。
 
魚を塩焼きにするときも、焼く直前に塩を振る(
よっちゃん流 ) か、それとも、もっと前に振っておくか・・・ なんてのは、よく知られた議論のネタですが。
 
こちらの特集では、あるシェフが述べた “生の塩” という表現が印象的でした。
 
各種ミネラルを含んだ “こだわりの塩” の味わいを大事にするなら、それを焼くことで、塩の味がどう変わるか?、という点にも配慮すべきかなと。
 
そのままで食べれば美味しい塩だけど、焼いたら台無しになる!、と実際に試して確信したのであれば、その塩は、焼く前や焼く途中ではなく、焼きあがってから食卓に出すときに振るべき、と考えるのも当然と言えば当然。
 
その際、事前に肉の状態を整えるために必要な塩は、ミネラル類を含まぬ精製塩で。
そして焼く途中に、“焼いても美味しい塩” は適宜。さらに仕上がってから最後にミネラル塩で味付けを完成させる・・・、という二段構え三段構えの技法なのですね。
 
言われてみればナルホドと思える話。ちょっと参考になると思いました。

 

もうひとつ。この日の場内では 「墨田書房」 で、こんな本を買いました。
『煮物 炊合せ 便利帳』

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今回、ワタシの自炊ネタでは鮎を単純に素焼きにしてから “煮浸し” にしたのですが。
やはり、プロの流儀では同じ名前でも次元が違います。
 
串打ちして焼いてから上下にタデの葉をならべ、蒸し器で骨が柔らかくなるまで蒸す。
これを玉酒で戻し、濃口醤油と赤酒で煮る。
平行してゴボウも下処理をしてから調理するが、これまた複雑な工程を経る!
カツオの出汁とゴボウの合わせかたも、鮎の共汁を添えるなどの技法が凝らされる。
 
・・・ と。 やはり本職の技には感服するばかりです・・・ ☆
 
 

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コメント

お声掛け頂いたのに、帰省中で失礼しました。
アユの「背越し」って初めて拝見しました。
美味そうです・・・
(私は予定通り、「試飲無し」のワイナリー巡りをいたしました。笑)

お母様のそうめん、ホントに具沢山!
具だけでお腹一杯になりそうです!(笑)

投稿: ハートランド | 2012年8月20日 (月) 07時00分

◆ハートランド様、
 
 そちらも、ご帰省先にて楽しまれたようですね!
 また築地でお目にかかりましょう。
 
 アユの “背越し” ・・・一般に、川魚の生食については
 いろいろと注意点も多いですが。これはアユの食べ方の
 定番として普及しているようですね。
 
 そういえば文中でご紹介した『食楽』のウエカツさんの
 記事で、同じく生食は要注意とされるサバについて、
 彼のこんな言葉が紹介されています。

 (引用ここから)
 「今までずいぶんサバのアニサキスを見てきたが、
  旬の元気のいいサバにいるアニサキスは内臓の
  中で丸まっている。
  産卵後に体力を落としたサバでのみ、肉の中へと
  入っていく。
  つまり旬の旨いサバでなら内臓を取ってしまえば
  アニサキスに当たることはない」
 (引用ここまで)
 
 それと、母のそうめん。
 気のせいか徐々に “二郎化” しつつありますが(汗
 
 毎回、これじゃ多いかなぁと思って本人に聞くのですが
 これでいいと言うんですね。
 じっさい、食べ終わったらレモンの皮ぐらいしか残らない。
 
 まあ、麺そのものは1束だけですし、野菜は1日分の
 所要量の大半をコレで満たせると思えば・・・ coldsweats01

投稿: つきじろう | 2012年8月20日 (月) 07時52分

>えーと、よく見るとアユの尻尾のあたりに・・・

発見!!

投稿: jin-n | 2012年8月20日 (月) 08時20分

◆jin-n様、
 
 ウォーリーをさがせ!ならぬ 「そーめんをさがせ!」 状態 と
 申しますか・・・☆
 
 ラーメン二郎、この時期ならば炎天下の店頭で並んでいる
 お客さんたちに、ひんやり冷た~い “そうめん二郎” など・・・
 おすすめしたい気もします(笑

投稿: つきじろう | 2012年8月20日 (月) 20時18分

こんばんは、鮎喜んで頂けた様で良かったです♪活け鮎でないと出来ない背越しは、コリッとした歯ごたえが美味しいですね。
アユカケの骨酒も匂いがこちらに漂ってきそうです♪次回はお刺身になるような大きなアユカケを捕ってみたいです!
そうめんはボリュームがあり、涼味満点で美味しそうですね!!食べてみたいです♪

投稿: 釣りキチ四平 | 2012年8月21日 (火) 01時57分

◆釣りキチ四平様、
 
 このたびもまた、素晴らしいアユをありがとうございました!
 炎天下の野外で、苦労なさったものを惜しげもなく分けて
 下さるご厚意に感謝カンゲキです☆
 
 おかげさまで念願だったアユの “背越し” をはじめ、堪能
 させていただきました。
 
 アユカケも良かったですね~。あのサイズであの香ばしさ!
 たくましい生命力を感じましたよ。
 
 あ、ところで特製そうめん、そのうち釣りキチ四平様向けの
 特別バージョンを考えましょうか!?(笑

投稿: つきじろう | 2012年8月21日 (火) 18時37分

いつも美味しそう&情報満載のブログを拝見して、是非一度築地市場に行ってみたくなったのですが、おすすめの見学コース等ありますでしょうか?是非、寿司大に早起きしてでも行くつもりなのですが、どの順序で回れば良いのか検討中です。。。

投稿: れい | 2012年8月24日 (金) 09時13分

◆れい様、
 
 ようこそ!いらっしゃいませ~♪
 拙いブログをご覧下さいまして誠にありがとうございます。
 
 築地ご訪問をお考えとのこと、ぜひ楽しい体験になります
 ように!!
 こちらの記事が少しでもお役に立てば幸いです。
 
 で。・・・えーと、寿司大もターゲットに・・・と。
 だいたい1時間以上の並びは覚悟ってことになりますが(汗
 
 この時期であれば、まず何といっても朝から暑いので
 飲み物や日傘など、熱中症や日射病の予防対策をしっかり
 しましょうね。
 
 見学コースとしては、ぜひ仲卸も見ていただきたいですが
 あちらの見学訪問は午前9時からと決められています。
 
 お寿司を食べたあと、おなかに余裕があれば他のお店で
 連食するも良し、そうでなければ喫茶店で休むも良し。 
 
 積極的に歩いてみよう!と思われる場合には、場外市場を
 探検するのが面白いでしょうね。もんぜき通りの路面店、
 こだわりの食材店や包丁専門店なども、見ていて飽きない
 ですし、お店の人に何か質問してみれば、それはそれは
 熱心に説明を聞かせてくれると思います☆
 
 こちらの過去記事から、もし何か疑問などがありましたら
 ぜひ遠慮なく、ご質問歓迎です~♪

投稿: つきじろう | 2012年8月24日 (金) 20時06分

yahari,
jiga
utenai!
takokara oisikatutadesuka?

投稿: リーゼント史朗 | 2012年8月28日 (火) 17時33分

◆リーゼント史朗様、

 Hai, Tako no kara-age, totemo oishikattadesu!!(笑

投稿: つきじろう | 2012年8月28日 (火) 20時45分

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