自炊メモ： 鮎の日

夏の主役、ふたたび。

訪問日 「 2012/08/18 」 （ その他、最近の過去記事は→ こちら ）

お天気が不安定っぽい土曜でしたが、ココロを弾ませながら 築地へ・・・♪

　
場内、「天房」 では今シーズン終了したと思っていた 稚アユ天 が！

ううむ、うまい・・・ やっぱり夏の朝ビールに似つかわしいおサカナの筆頭かなぁ。
ごちそうさまっっっ♪
　

じつは前日、釣りキチ四平様 がお電話を下さいまして。
「 今、新潟にいます。天然のアユが獲れたので、よければお分けしますよ！」 と。

　→ 現地の模様： 釣りキチ四平様の記事

いつもいつも・・・、いつも本当に、ご厚意 に甘えてばかりで恐縮なのですが
しかし今回も、こんな嬉しいお声がけをいただいて感激です☆
（ 注： 釣りキチ四平様は “遊漁承認証” 所持者です ）
　
ほかに 佃の旦那様 も来て下さることになり、「長生庵」 でお会いしました。
なんと奥様とお子様もご一緒に・・・ 、お会いできて嬉しゅうございました！

アユを運んでくるにあたり、なんと電動の空気ポンプが付いた “生け簀” になるクーラーボックスを使用・・・
みんな生きてます、元気です！！


　
ちなみにアユのほかに、“アユカケ” と呼ばれるお魚も。

エラの端っこのほうに、カギ型の突起が見えますね。
これでアユをひっかける、などと言われるようです。

さてクーラーボックスの水を抜くと・・・ うわ☆、アユが跳ねる跳ねる！！

アユを分けていただいて、釣りキチ四平様に重ねてお礼をお伝えして、
鮮度が落ちないうちにと大急ぎで帰宅～
　
　
アユ到着。 いつもながら美しい姿です・・・
　

（ 注： これは全部ではなく、一部は冷蔵庫に入れてました ）


以下、自炊メモ。
　
つねづね 鮮度最高の天然アユがあれば、ぜひ試したい！と思っていたのが・・・

内臓を抜いて薄い筒切りにする、“背越し” です。

まだ硬直する前なので、氷水で “あらい” と同じような状態になりますね。
・・・ ちなみに背骨などは、薄いスライスにすればハモの骨切りと同じように、気にせず食べられるようになります。
　
すがすがしいアユの香気を、そのままストレートに味わって。
アユの本当の味・香りって、こういうものだったんだ！！
　
　
続いて、天ぷら！・・・ と思ったのですが。

す、すみませんコレは失敗っぽいですね
衣が薄すぎて、ほぼ素揚げに近い状態に。・・・ まあ、コレも美味しかったですが！
　
　
気を取り直して、メインディッシュ に参りましょうか☆
いつものごとく、野菜 もいろいろ。

今回、アユのほかに タコ も登場してもらいます。
　
じつは 築地土曜会 の仲間うちで リーゼント史朗様 が 「タコの唐揚げがうまい！」 と述べておられて、ぜひマネしてみたかったので。

ゆでダコの足をブツ切りにして、醤油と酒とショウガのタレに漬け込みます。
　
そうめんツユは２倍濃縮の市販品ですが、薄めるときに水ではなくカツオと昆布の出汁を使うのが、まあコツと言えばコツかな・・・
　
そのダシ汁には、焼いたナスを放り込んで浸しておきます。
（ 基本の手順は、ナスを焼いたら熱いうちに皮を剥くべきなのですけどネ ）
　
タコの唐揚げには、付け合わせの野菜を準備します。
タマネギ、トマト、ピーマンを刻んで、酢とハーブ入りの塩とオリーブオイルでマリネ。
　
　
さてアユのほうは、いったん焼いてから煮浸しにします。

　
唐揚げができるタイミングに合わせて、盛り付けて・・・

母の昼食、できあがり☆

ああ、例によって そうめんが見えない ですね（汗
えーと、よく見るとアユの尻尾のあたりに・・・ ほら！

ちなみにタコの唐揚げも、どこかな？と・・・☆
お皿の上端、野菜のマリネと、中央付近のキムチに埋もれてます。
ちょっとだけ紫色っぽいのが見えますよね。それがタコ。

熱いタコの唐揚げとヤングコーンの素揚げは、そうめんツユに浸らないようにクレソンとゴーヤを座布団にしています。（ ああ、ゴーヤも見えない ）

アユの煮浸しに添えた木の芽は、先週購入して冷凍していたもの。
さきほど作ったナスの焼き浸しは、例によって皮を部分的にだけ剥いて。
ゴボウは煮物ではなく市販の漬け物。

あと、途中で思いついてキウイも添えてみました。
　
まあとりあえず、食べる本人には好評だったので良しとしましょうか！（笑
アユの頭と背骨、それにレモンの皮とプチトマトのヘタだけ残りました☆
　　

そうそう、さきほどの アユカケ は息子のワタシがいただきました。
素焼きにして、熱々のところを熱燗のお酒にジュッ！・・・と。漬け込んで。

アユカケの “骨酒” ですね。非常に香ばしくて、夏でもうまい！！
（ これも、木の芽を添えてみれば見栄えと香りがランクアップしたかも！？ ）

今回も 釣りキチ四平様 のおかげで、たいへんシアワセな週末でした。
本当に本当に、ありがとうございます！！　ごちそうさまっっっ♪
　

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【 注目情報 】

徳間書店の雑誌 『食楽』 で・・・

あの ウエカツさん の連載記事が始まってます！！

読み応え、ありますよ。 オススメ です。
（ いくつか “ツッコミどころ” もありますが、それもウエカツさんらしくて良い！ ）

・・・ ちなみに今朝（8月19日）のＮＨＫ総合にもウエカツさん出てたなぁ・・・☆

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その他、追記。
　
同じ 『食楽』 の内容では、お肉の焼き方についての有名店のシェフたち、それぞれの主張が大変面白かったですねー。
　
特に、“塩” の扱いについて。
　
魚を塩焼きにするときも、焼く直前に塩を振る（ よっちゃん流 ） か、それとも、もっと前に振っておくか・・・ なんてのは、よく知られた議論のネタですが。
　
こちらの特集では、あるシェフが述べた “生の塩” という表現が印象的でした。
　
各種ミネラルを含んだ “こだわりの塩” の味わいを大事にするなら、それを焼くことで、塩の味がどう変わるか？、という点にも配慮すべきかなと。
　
そのままで食べれば美味しい塩だけど、焼いたら台無しになる！、と実際に試して確信したのであれば、その塩は、焼く前や焼く途中ではなく、焼きあがってから食卓に出すときに振るべき、と考えるのも当然と言えば当然。
　
その際、事前に肉の状態を整えるために必要な塩は、ミネラル類を含まぬ精製塩で。
そして焼く途中に、“焼いても美味しい塩” は適宜。さらに仕上がってから最後にミネラル塩で味付けを完成させる・・・、という二段構え三段構えの技法なのですね。
　
言われてみればナルホドと思える話。ちょっと参考になると思いました。
　

もうひとつ。この日の場内では 「墨田書房」 で、こんな本を買いました。
『煮物 炊合せ 便利帳』。

今回、ワタシの自炊ネタでは鮎を単純に素焼きにしてから “煮浸し” にしたのですが。
やはり、プロの流儀では同じ名前でも次元が違います。
　
串打ちして焼いてから上下にタデの葉をならべ、蒸し器で骨が柔らかくなるまで蒸す。
これを玉酒で戻し、濃口醤油と赤酒で煮る。
平行してゴボウも下処理をしてから調理するが、これまた複雑な工程を経る！
カツオの出汁とゴボウの合わせかたも、鮎の共汁を添えるなどの技法が凝らされる。
　
・・・ と。 やはり本職の技には感服するばかりです・・・ ☆