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GW自炊ネタ、あれこれ

築地ボンマルで食べた(↓前記事、あの美味しさ が忘れられず・・・!

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掲載日 「 2012/05/03 」 ( その他、最近の過去記事は→ こちら

釣りキチ四平様 が、朝掘りの タケノコ shine を下さいました!!
地元の管理者の許可を得て火曜日の早朝から山に入り、掘ってすぐ築地へ持参されたとか。

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いつも本当に、もらいっぱなしで恐縮です。でも、でも、うれしー!!
しかもタケノコだけでなく、保存が利くようにと土をつけたままの ノビル まで☆

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タケノコは、さっそく米のとぎ汁でゆでて・・・

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なにはともあれ、最初の味見はワカメとの炊き合わせに!

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スッキリと甘く、醤油などをかけなくても、このままで素晴らしく美味しかったです。
月並みな表現ですが、しみじみと春の息吹きを感じました。ごちそうさまっっっ♪
 
続いて、これも釣りキチ四平様から頂戴した(・・・正確には、ワタシが買った他のお魚と交換してもらった) 「丸健」 の カマス
なんと、“刺身で食えるよ” という鮮度抜群のネタ!

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ところで カマスの種類、わかるでしょうか?
・・・ よーく見ると、背ビレの付け根の先端部と、同じく腹ビレの付け根の先端が、互いに前でもなく後ろでもなく、ほぼ同じ位置にありますね。

ってことは・・・ → BKおぢさんの図鑑を参照☆ 「ヤマトカマス」「アカカマス」

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3枚におろして、半身の片方は軽くバーナーで炙り、残りの半身は普通のお刺身に。

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例によってマグロなども盛り合わせて、食べてみると・・・☆

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確かに美味しいのですが・・・、
これが 「カマスを一番美味しく食べる方法か?」 と考えると、やはり干物にして焼くほうが良いかなと思えますね。
お刺身だと、いまいち水分が多いせいか、焦点がボケたような味で。

・・・ などと感じたのです・・・ が。

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つねづね敬服しているプロによる和食のサイト、「手前板前」様の “カマスの刺身” を拝見して、びっくり☆

“紙塩” かぁ!

・・・ なるほど、ですね。 素材の本当の持ち味をひきだすために先人が編み出した技法ってのが、料理の世界には数限りなくあるわけで。

自分の勉強不足 を棚に上げて 「こらあかんわ」、などと言うのはダメですねー。
ほかにも、鮮度の良いカマスは卵も内臓も美味しく食べられる とか。

なのに今回、せっかく稀に見る鮮度抜群のカマスを手に入れたのに、ワタシは卵も内臓も平気で捨ててました(汗)・・・ 反省、反省! ごちそうさまっっっ♪


さて多少とも気持ちを引き締めて、ふたたび自炊の続きを。
・・・ と申しましても今度は本当に簡単、ほとんど “盛って、並べるだけ” ですが coldsweats01

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「丸健」 の、国産トリ貝(1トレイ9枚で1,200円)
「尾坪水産」 の、静岡産・生しらす(1パック300円ちょっとだったかな?)
これに、先日の残りのホタルイカを加えまして・・・

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ワン・ツー・スリー!で、はいどうぞ♪

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生トリ貝にはワサビ醤油、生シラスにはポン酢、ゆでたホタルイカには生姜醤油をかけて、いただきました。
やっぱり、自分が手をかけてないほうが美味しいかも(笑)

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しかしまあ、冷たいものだけでは寂しいので・・・
「泉久」アサリ(山口産、1キロ850円) で、あたたかい汁物を!

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大きくて、見事に身が太っていて美味でした! ごちそうさまっっっ♪


さて、まだまだ料理したいものが残っています。
「泉久」 で購入した イサキ(1キロあたり1,500円×600グラム、900円)

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買ったときは “シンプルに塩焼きにでも”、と思っていたのですが・・・

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同じ日の午後に 「ボン・マルシェ」 で食べた “桜鯛と春キャベツのブリゼ” が、あまりにも美味しすぎたので・・・ 及ばずながら、自分でも似たものを作ろうかと!

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ちょうど先日、TBSテレビの 『チューボーですよ!』 では 春野菜のクリームパスタ が紹介されていたので、あれと合わせたような感じでもいいかな?、なんて。

副材料はアサリのほか、プチトマト、釣りキチ四平様のタケノコとノビル、先日購入した京菜花の残り、春キャベツ、うるい(築地「くしや」で1パック180円)、そしてニンニクなど。

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まずはフライパンを火にかけて、ニンニクをバターで炒めます。
オリーブオイルも加えて香りが立ったらダシ汁(すみません、味噌汁用の残りものです)を注いでアサリを投入。
 
強火にしてフタをして、アサリの殻がひらいたら身が縮まないうちに、いったん別皿に取り出します。

アサリのお汁が残っているフライパンに、手でちぎった春キャベツとプチトマト、タケノコ、ノビル、そしてイサキの切り身を入れ、フタをして蒸し煮にします。

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アクアパッツァの要領と、だいたい似てますね。
同時進行で、別のお鍋でショートパスタのペンネをゆで始めます。
 
蒸している間に、スプーンを使ってアサリの身を殻から外します。・・・ これは、母がアサリの貝柱を殻からこそげ取って食べようと頑張っているうちに料理が冷めてしまう・・・ という状況を避けるため。
 
ついでに書くと・・・、
お魚も “尾頭付き”(← 見栄えのいい例: 過去記事リンク) ではなく、切り身にして骨を抜いてあるのも、食べやすさを優先するためです。
※ 参考: イサキの骨は “鍛冶屋殺し” と称されるほど硬くて鋭い危険物です!

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・・・ で、剥き身にしたアサリを、短時間で火が通りやすい京菜花やウルイとを一緒に、フライパン加熱の最後の1分弱のタイミングで投入します。

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別鍋でゆでたペンネを加えて、生クリームを注ぎ入れます。
煮立ったらすぐ火をとめて、粉チーズを大量投入!

イサキを別皿に取り分け、フライパンの中身をざっくり混ぜて・・・
 
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お皿に盛り付けたら、こんな感じ。

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あとは、フライパンに残ったクリームソースをかけてやれば、記事冒頭の写真の状態に仕上がります。

お味のほうは・・・!? もちろんボンマルで食べたプロの技には到底、及びませんが。

自分なりに期待した以上の美味しさでした・・・ って、とりあえず自画自賛(笑
ごちそうさまっっっ♪
 

【 5月4日(金) 朝、追記。】

雨模様 rain なので、残念ながら外食 restaurant のプランは中止。

しょーがないので・・・ って、実はウキウキ気分で 朝酒 bottle です(笑 bleah shine

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コメント

How wonderful for the late spring banquet!!

投稿: asileasile | 2012年5月 4日 (金) 00時22分

おはようございます。
以前はなかなか刺身で食べられなかった魚が生食できる・・・その種類は年々増えてますね。
今では当たり前になった、サンマの刺身を昔初めて食べた時は驚いたものです。
サバ、シシャモ、ホッケ、タラ・・・数え上げたらキリがありません、カマスもそうですね。
見栄えが悪くて記事には出来ませんでしたが、私は先日昆布〆でいただきました。
ただ個人的な意見としては、どうしても長い間食べ慣れてきた一夜干しに軍配が上がってしまいます。
子供の頃から刺身で食べるのが常態なら、また違うのかもしれませんけど(^^;
20年、30年後は「カマスはやっぱり刺身だよね」になるんでしょうか(笑)

今年のイサキは最高ですね!
これは丸々としていて美味しそう、アラの行方がとても気になります(^^;

GWも後半突入。
仕事の関係で生ものは買えませんでしたけど、何か作りたいですねえ。

投稿: しょう | 2012年5月 4日 (金) 06時59分

 カマスの一夜干しをタタキにすると、干物と刺身を一度に楽しめますよ。今は脱水シートもありますから冷蔵庫の中でも一夜干しを簡単に作れます。

1、一夜干しカマスの皮目だけをこんがり焼く
2、氷水ではなく、かんきつ類の汁を直接かけて冷却&味付け

 ぜひお試しを・・・・
 

投稿: しょうすけ | 2012年5月 4日 (金) 10時45分

◆Dear asileasile-san,
 
How long to see our Tokyo banquet in the last year!
In this year, I also enjoy the spring banquet...
 
◆しょう様、
 
 まさに・・・☆
 流通と保存技術の進んだ現代って、ほんとうに恵まれた
 時代ですよね。
 まあ、ほかの面では別の問題も多少あるようですが(汗
 
 ワタシ自身、シシャモのお刺身を初めて食べたときの
 あの美味しさは衝撃的でした。
 
 > 長い間食べ慣れてきた一夜干しに軍配が
 
 カマスに関しては同感です。でもまあ、またの機会には
 ぜひ “紙塩” などでも挑戦してみたいです!
 
 それと今年、イサキは大当たりのようですね。今回の
 「泉久」 でも、箱のなかで特に美味しそうに見えたのを
 選んで買わせていただきました。
 
 > 何か作りたいですねえ
 
 ・・・って、すでに取り組んでおられるのは 「八千代」
 インスパイアの、あれじゃないでしょうか!?(笑
 
◆しょうすけ様、
 
 > 一夜干しをタタキにすると、干物と刺身を一度に
 
 またまた、美味しそうな情報をありがとうございます!
 その手があったか☆、という感じですが面白そうですね。
 
 皮に焼き目をつけたあと、氷を使わずに果汁で、というのも
 興味深いです。
 ご教示ありがとうございました♪

投稿: つきじろう | 2012年5月 4日 (金) 17時32分

おれボンマルシェ…すばらしいです!ししゃものお刺身も食べてみたい!

投稿: Jiji | 2012年5月 6日 (日) 18時54分

◆Jiji様、
 
 ありがとうございます。ちなみに今回のはボンマルの
 お料理を再現する・・・というよりは、似たような趣向で
 クリームソース・パスタを仕立ててみたのですが。
 
 ただ写真からも明らかな通り、肝心のクリームソースが
 水っぽくて、シャバシャバです(汗
 この原因はワタシ自身がチーズを好まないので粉チーズを
 少ししか入れなかったこと・・・☆
 
 あと、シシャモの刺身については過去記事で何度も載せて
 いますので、ご興味があればぜひ右サイドバーの検索を
 ご利用くださいませ♪

投稿: つきじろう | 2012年5月 7日 (月) 20時59分

凄い!綺麗な仕上がりで美味しそう♪羨ましいです!
イサキ美味しかったですね!湯霜にして食べたら皮目の部分が良い感じでした♪また、泉久さんで買ってみようかな!

投稿: 釣りキチ四平 | 2012年5月 7日 (月) 23時52分

◆釣りキチ四平様、
 
 お褒めの言葉、ありがとうございます☆
(まあ実際のところは、かなりお粗末でお恥ずかしい
 仕上がりなのですが・・・汗)
 
 「泉久」 で見かけたイサキ。最初は買う予定は無かったの
 ですが、箱のなかで特に美味しそうなのがある!と目を
 ひかれたので買ってみたら大正解でした♪

投稿: つきじろう | 2012年5月 8日 (火) 18時47分

つきじろうさま。

のびる、たけのこ、すみそ??
私だったら、クリームソースにはチーズ無しかな。
何回見ても。。

っきゃ〜〜〜っ

投稿: lara | 2012年6月10日 (日) 17時00分

◆lara様、
 
 もともとワタシ自身は、恥ずかしながらチーズには
 あまり興味が無いほうなので自分だけの食事なら
 ほとんどチーズ無しですね~(笑
 
 ノビルとタケノコは、まさに春の息吹きを感じる一皿。
 ジャパニーズ季節感・オン・ザ・プレート!です♪

投稿: つきじろう | 2012年6月11日 (月) 12時21分

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