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自家製 “カキの幽庵味噌漬けバター焼き”

築地の 名店の味 に、あこがれて・・・ ☆
( ※ 追記注: 白味噌ではなく合わせ味噌を使うなど、かなりインチキです sweat02

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掲載日 「 2012/02/07 」 ( その他、最近の過去記事は→ こちら
  
冬の築地グルメで 絶対に外せない 牡蠣メニュー!と言えば・・・
 
定番の カキフライ は、それはもう当然のごとく!各店各様の流儀があるし。
“かきどうふ” は、昆布ダシのお店味噌仕立てのお店 が好対照。
築地流の洋食ならば “カキミックス” が、フライとバター焼きの絶妙コンビ!
いつも市場のオジサンたちで大盛況のお店にも 食べごたえ満点の逸品が!
さらに一見、地味ながらも食べてみれば感激モノ!の、特製 “かきめし”
 
・・・そんな場内の強豪勢にも負けず劣らず、ある意味ではそれ以上!?とも思えるのが 場外の 「魚や 粋」 特製、“牡蠣の西京味噌バター焼き”。
  
 
はい、そんなわけで土曜日に 「富士恭」 で買い求めた 生牡蠣 です♪
加熱調理用の剥き身で、1キロあたり2,000円。今回 500グラム購入で22粒。

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西京味噌は用意してないので・・・ ふつうの合わせ味噌をベースに醤油と味醂とお酒で練って、幽庵味噌風に。
キッチンペーパーで挟むようにした牡蠣の上下に、この味噌を。

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冷蔵庫に入れたらお昼の時間になったので、ちょいと外食に出かけます。
 
「長生庵」 で天ぷら盛り合わせを頼んだら、季節ネタで ハマボウフウ が♪
いつもの通りお蕎麦も美味しく、大いに満足でした。ごちそうさまっっっ♪

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そして週末も終わり、タッパーの中を見てみると・・・
おお、やはり牡蠣は水分が多いので、けっこうお汁が出てますねー☆

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アルミ箔で容器をつくって、この牡蠣をいくつか並べます。
溶かしバターを上からかけて・・・

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オーブンならぬガスレンジ台のフィッシュ・ロースターで焼くことに。
 
最初のうちはフタをかぶせて、全体が温まったころにフタをはずして、ひっくり返しながら焼き色をつけていきます。

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そろそろ、できたかな?

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どうやら、できました☆ たちまち、美味しそうな香りが部屋じゅうに・・・!

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築地の 「魚や 粋」 で食べたときの写真 と比較すると、コゲるのを恐れて火力が控えめだったなぁと思えますが(汗

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でもまあ、自己流での初挑戦 sweat01 としては許せる仕上がりかな?coldsweats01

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白い西京味噌とは違うので、やや色が濃いですね。

では、いただきましょう♪
これこれ、この身の柔らかさが・・・ ヒャッホー☆お箸で切れるんですよコレが!

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その味たるや・・・ 思わず笑っちゃいますね~ heart04

旬の牡蠣の身の コク が、
 

中にまで沁み込んだ味噌ダレのおかげで何倍にも 増幅 されて・・・
 
それを一気に、アツアツのバターが 爆発 impact させる!!
 
 
「 うめぇじゃねーか、ザマーミロ!(爆)」 

ああ、作ってみて良かったぁ☆


さて、せっかくなので・・・ ついでに別の趣向なども。

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キッチンペーパーで水気を拭き取った牡蠣に、小麦粉で軽く衣をつけて、ネギと一緒にフライパンへ。
じゅうじゅう~☆っと、バターで焼いていきます。

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カキ同士がくっつかないように気をつけて・・・ ネギにも焼き目がついたら完成です。

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築地場内 「小田保」 の名物メニューでおなじみ、カキバター ですが・・・

こちらは 味噌 で下味がついてるので、なんたって ネギ が合う!! happy02  shine

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ほんとにもぉ、ビールの飲みすぎに要注意!!ってな晩酌タイムでした。
ごちそうさまっっっ♪


【 クッキング・メモ 】 今回のポイントを自分用にメモメモ・・・☆
 
今回、当然ながらお店の正式なレシピは知りません。ぜんぶ自己流です。
 
「牡蠣の味噌バター焼き」を作ろうと思ったら、以下のようにいろいろ選択肢の組み合わせがあります。
  
◆牡蠣(加熱調理用)
A.大根おろしか片栗粉をつけて洗う ( → スッキリ系 )
B.軽く水洗いするだけ ( → 磯の香りが濃厚系 )

 
※ これまで「A」の大根おろしで洗う、ってのを何度か試してますが、個人的には磯っぽさが強めに残るほうが好きだと自覚するようになったので「B」コースで!
  
◆味噌漬け
A.味噌漬けにせず、焼くときに味噌をつける
B.生のまま味噌漬け
C.ゆでてから味噌漬け 

 
※ 「A」の方法は、お手軽クッキングとしてオススメですね。しかしまあ個人的には、「やっぱり西京焼きと同じく、 “味噌漬け” を焼きたい!」 ってことで「B」を選択。
ちなみに「C」は、焼かなくても味噌から出してそのまま食べられるというメリットがあります。ただし「C」の方法だと、牡蠣のフレッシュ感は無くなって珍味系の保存食っぽくなるかも・・・
  
※ 味噌床に漬け込む時間ですが、「粋」 の店内みたいに仕上げに1個!という食べ方なら1昼夜しっかり漬けて、バター100%で焼くのが良いでしょう。実にパワフルな食べごたえになります。
しかし1度にたくさん食べたい!(笑)という欲張りコースの場合は、これだと味が濃すぎるので数時間ぐらいで十分かと。それと油もバター100%は重いと感じられるでしょうから、軽いサラダ油などで焼いてから仕上げの風味づけにバターを加えるのが良さそうです。 

 
◆焼き方
A.フライパンで焼く(小麦粉で軽く衣をつけてから)
B.天火で焼く(衣は不要)


※ フライパンでソテーする場合、「ボン・マルシェ」 の料理教室 では 牡蠣の衣につかう小麦粉は薄力粉ではなく強力粉を指定。さらにバターとオリーブオイルを両方つかって適度な仕上がりに、という流儀でした。和風なら 白絞油 などが良さそうかなぁ。


とりあえず、以上。 また何か思いついたら追記します・・・☆
 


 

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コメント

あ~、これは困った記事ですねえ(^^;
腹ペコ状態だと、ちとキツイです(笑)

> うめぇじゃねーか、ザマーミロ!
はい、十分拝見させていただきました(爆)

油断してたらこんなに大きなカキが出回ってたんですね。
うれしいですねえ、ちょっと気合を入れなきゃいけません!

投稿: しょう | 2012年2月 7日 (火) 20時42分

こんばんは。
上質の牡蠣をシンプルかつ大胆に味わうのなら
自分で作るのが一番みたいですね。
・・・もっとも料理のセンスにもよるのでしょうが。

「魚や 粋」には是非一度お邪魔したいんですよ。
西京味噌バター焼きに激しく惹かれます。

投稿: 習志野習志 | 2012年2月 7日 (火) 23時10分

うっ、満腹状態ですら、この画像はキツすぎます!

>ヒャッホー☆
見てる私まで叫びたくなりますね!

私も近々カキをいただく予定があり、
どんな風に手をかけるか迷ってきました~(^_^;)

投稿: まいたーん | 2012年2月 7日 (火) 23時27分

>「 うめぇじゃねーか、ザマーミロ!(爆)」 

全くその通りで、降参いたしました(笑)。


私も磯の香りが好きなので、Bコースでしょうか。

強力粉の方が良いなど、学ぶポイントが多いですね~。

投稿: sepp | 2012年2月 8日 (水) 03時57分

うわあ、これは美味そう!!
どちらも美味そう!!
朝からヨダレが出まくりです!(笑)

投稿: ハートランド | 2012年2月 8日 (水) 07時23分

◆しょう様、
 
 カキの大きさについては、実のところシーズン序盤から
 けっこう大きいのがありましたね。いわゆる三倍体などが
 それかなと思いますが・・・(ちなみに最初、これって
 体の大きさが3倍なのかと勘違いしていたワタシsweat02
 
 まあ大きさはともかく、味わいの豊かさについては今が
 まさに旬の盛り。ぜひぜひ、お店でも家庭でも楽しみたい
 ものですね!
 
◆習志野習志様、
 
 ワタシ自身、かなりお恥ずかしいと思いながらもご愛嬌で
 楽しめれば良いかと割り切って、毎回チャレンジ&ブログ
 掲載しております(笑
 
 「魚や 粋」、ここはぜひ1度は訪問されると良いですよ。
 ただ個人的な好みが分かれると思うのは、「粋」 の牡蠣は
 「どっしり重厚で磯臭い」 というタイプではなく、あくまで
 「すっきり軽く、磯臭さは皆無」 というタイプなのです。
 よほど消毒行程を念入りにしているのかも・・・

◆まいたーん様、
 
 午後11時半に満腹って、何と申しますか豪快ですね~(汗
 
 それはともかく、まいたーん様が先日作っておられた
 牡蠣クッキングも素敵でした!
 また次回作を楽しみにお待ちしてま~す♪

◆sepp様、
 
 チャレンジを重ねるほど、自分の好みに仕上げていける
 ってのが自炊の楽しみですね。
 今回の牡蠣も、次にまた作るなら何をどう変えたいか、
 かなりイメージをつかむことができました☆
 
 > 強力粉の方が良いなど、学ぶポイントが
 
 そうなんです。ほかにも牡蠣をぜんぶ丸ごと焼くより
 いくつかは半分に切っておくなど、食感に変化をつける
 工夫があると良いですよ・・・などのコツを教わりました!
 
◆ハートランド様、
 
 やっぱり朝は食欲全開!ってのが健康的でサイコーですね。
 今朝もしっかり食べましょう~♪

投稿: つきじろう | 2012年2月 8日 (水) 07時32分

つきじろうさま。

うわあ。。。すごいです、どちらの調理も丁寧で完璧!!!
写真の美しさにうっとりです。
特に味噌&バターは、この寒い時期こってり深みがありそうでホントに惹かれます!!

投稿: lara | 2012年2月 8日 (水) 08時07分

◆lara様、

 ですから基本的にはインチキレシピだと・・・(汗
 
 しかし味噌とネギの取り合わせは良いですねー☆
 冬は鍋物にしても良いけど、ビールを飲みたいなら
 じゅうじゅう焼くのが最高!

投稿: つきじろう | 2012年2月 8日 (水) 12時21分

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