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自炊メモ: カツオのたたき、ワサビ菜の醤油漬け、ノビルの酢味噌あえ

の恵みの、朝ごはん heart04 ・・・ って、お酒も少々いただきますが。coldsweats01 bottle

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※ 注1: 半身のボリュームです。もうちょっとキレイに並べたかったですねー coldsweats01
※ 注2: 薬味はカツオが見えなくなるまで盛ります。コレは撮影用に半分だけ。

掲載日 「2011/04/10」 ※最近の過去記事は → こちら

きのう 「富士恭」 で買い求めた、鹿児島産のカツオです。
頭と内臓は外してもらったので、さばくのは楽ですネ♪

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タタキにする場合、皮つきのままでOKですが・・・
ただし背びれ周辺と、魚体の中央から前方向の
“硬い皮” だけは切り取ります。

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そこから、中骨のある部分を薄~く切り落とす形で、背中側と腹側に分けます。
腹骨のある部分は、そこだけ塩焼きにするとビールのお供に最適です☆

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串を打って、炙りの準備完了。

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個人的に気をつけているコツは・・・、皮についた水分を、よく拭き取っておくこと。
皮を素早くパリッと焼きあげ、なるべく身の内側を生焼けにしないためです。

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ちなみに腹側にある黒い縞模様は、カツオが新鮮な証拠なのだとか。
買った翌日でも、これほど鮮やかなら文句ナシ!

ガスコンロの火で炙ってみると、バチッ☆、バチッ☆、とハジける音がして、初ガツオでも脂のノリが良いものだとわかりました。

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そういえば。かごろのレシピを調べてみると、炙ったあと氷水で冷やすのは不要だという主張もありますね。せっかくの旨味が水のなかに逃げてしまうから、とか。
・・・ ちょっと迷ってから(笑)、今回は毎度おなじみ冷却プロセスあり、で。

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かなり “ムラ” のある炙り具合いですが・・・(汗)、
手持ちで使えるバーナーが、引越しのあと行方不明なんですよねー☆

なにはともあれ、できあがり♪

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薬味をたっぷりとまぶして・・・、カツオのうまさは期待以上!

さらに今回、いい味だったのは脇役の “山の幸” でしたね。

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わさび菜の醤油漬け は、ネットで検索してみるとレシピがいろいろあるのですが。

とりあえず今回のレシピは下記。
「沸騰寸前のお湯に1分ほど浸す(沸騰させてはダメ)」
→ 「お湯から出し、熱いまま容器に入れて2~3分間ほど激しくシェイク!」
→「冷水に漬けてアク抜き」
→「醤油・酒・砂糖をあわせた漬け汁に浸して1時間ほど寝かせる」


ノビル(野蒜) のほうは、さっとゆでて酢味噌を合わせるだけ。
漫画 『美味しんぼ』 で、主人公が 「ビールに合うからノビールって言うんだよ」
・・・ などと語っていたシーンが思い出されます。

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呑ん兵衛としては、この山の幸の・・・ わずかな苦味が、たまりません。
これだけでも、お酒がすすんで困ってしまうのですネ。beer happy02

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ごちそうさまっっっ♪
 


【 余談: ニュース拾い読み 】


原乳の放射性物質、基準値下回る 福島 (MSN産経ニュース)

今回から検査方法を変えて、前回に暫定値を下回った地域も含め、県内全域の原乳を混ぜ合わせてから計測する方法にしたとのこと。

仮に基準値の10倍の放射性物質を含む原乳でも、ほかの原乳を混ぜて10倍以上に薄めれば、基準値以下になるので問題ありません、ということになりますが。 

異論も出そうですが・・・ 「理屈としては合ってる」 ってことは理解できます。


「がれき処理で協力」 川崎市長が福島支援申し出 (MSN産経ニュース)

福島県内の、どの地域から運んできたガレキなのか。
放射能漏れを起こしている原発から、どの程度まで離れた地域のガレキなのか

そのあたりも確認して公表するほうが、首都圏住民の理解を得やすいでしょうね。


どちらも議論を呼びそうな話ですが・・・、

被災地と痛みを分かち合って、一緒に乗り越えていこう! 」

と主張するのであれば、ワタシも含む首都圏の市民は、具体的には上記2件のような話も、受け入れる必要があるのかなと感じています。

今回の状況、これから数年間は続く長丁場になることを覚悟した上で・・・
 


 

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コメント

つきじろうさん、
こんばんは〜!
かつお、美味しそう!!
もう、かつおの季節なんですね!
私も先日、わさびの花購入しました。
実はリゾットにも合いますよ〜。
のびるも大好き!
山菜が美味しい季節になりましたね。

投稿: jasmin | 2011年4月10日 (日) 20時17分

こんばんは。
うわぁ!ちょっとサイケデリックな感じになりましたね。
鰹のタタキが強烈に食べたくなりましたよ。
でもスーパーで買ってもたいして美味しくないんだよなぁ。(^^;

都知事選挙速報が先ほど出ましたね・・・。

投稿: 習志野習志 | 2011年4月10日 (日) 20時17分

 うまそー!!!
 まだ桜が蕾の状態の新潟にも初ガツオが入荷しています。戻りガツオには出来ない「必殺技」ができるので楽しみにしているんですが思うようなカツオが手に入らなくて難儀してます。
 その「必殺技」とは「揚げタタキ」です。200度ほどに熱した油に柵取りしたカツオを投入します。揚げる時間30~40秒程度。引き上げたら、すぐに氷水で冷却。水気をよく取ったら、レモンの輪切り、青紫蘇、さらしタマネギ、刻みネギ、ポン酢でGO!
 戻りガツオだとクド過ぎて、初ガツオでしか出来ない「必殺技」です。ぜひお試しを!

投稿: しょうすけ | 2011年4月10日 (日) 21時32分

もの凄く新鮮なカツオ、そして山の幸・・・。朝からお酒もすすむ豪華版(笑)。日本酒が一番合いそうな。

時間的にも気分的にも落ち着いた、日曜日の朝の様子が伝わってきます。

ところで、先日ショウガのお漬物を頂いたのに、ブログに写真を掲載するのをすっかり忘れていました。とても美味しく頂いています、ありがとうございました!

なんだかこちらは毎日20度近く、例年の事ながら、春は一体いつ???と思う日々です。

投稿: sepp | 2011年4月11日 (月) 01時10分

◆jasmin様、
 
 サンマと同様、カツオも漁船がどんどん沖のほうで
 獲るようになると “初ガツオ” の季節が早まるばかり
 という感じですが・・・やはり今ごろが一番しっくりと
 感じられますね。
 
 山の幸もまた春らしいのが嬉しい。そちらは花ワサビを
 購入されましたか。それをリゾットに!?、うーん
 美味しそうですね~♪

◆習志野習志様、
 
 > うわぁ!ちょっとサイケデリック

 我ながら、見た目がカオスで coldsweats01

 もうちょっと上品に盛ればいいのに、半身ぜんぶを
 むりやり盛り込んでしまったワタシ。
 薬味は、ほんとはカツオの身が見えなくなるまで
 どっさり載せるのですが、それだと何があるのか
 不明になってしまうので・・・写真のは、半量です☆

 ただでさえ色のコントロールが変になってる状況下で
 カツオの赤と薬味の緑が氾濫して、ごめんなさいって
 感じです(笑

◆しょうすけ様、

 いつも美味しい情報をありがとうございます。

 > その「必殺技」とは「揚げタタキ」です
 
 なんと、初めて知りました!
 でもネットで検索してみると、けっこう件数も多くて
 一部では知られた存在なのですねー。

 初ガツオの季節だけの・・・これは良さそう。
 しかしワタシって、自炊で揚げものは滅多にやらない
 ので、ちとハードルが高そうです(汗

◆sepp様、

 ちょいとワイルドに盛りすぎて見た目はアレですが(笑)
 日曜日、朝から宴会気分でご機嫌な一皿です。
 
 そちらも暖かくなってきたのですね。ショウガを食べると
 暑くなって困るのではと気になります coldsweats01

投稿: つきじろう | 2011年4月11日 (月) 05時58分

つきじろうさん

フライパンもしくは高性能の電子レンジ(スチームオーブンみたいなやつ)で代用可能ですよ。

・フライパン版
 1、フライパンに1~2センチくらいの油を入れてグラグラに熱します。
 2、グリルを入れたバットの上に柵取りしたカツオを乗せます。
 3、熱した油をかけ回します。グリルの下に落ちた油はフライパンに戻して、またかけます。
 4、外側全体がこんがりしたら出来上がりです。

・電子レンジ版(カロリーが気になる方にはこっちの方がベター)
 1、柵取りしたカツオに霧吹きで油を全体にかけます。
 2、電子レンジへGO!
 3、頃合いを見て取り出して出来上がり

 焼き魚が自動で出来る電子レンジ(スチームオーブンなら確実に出来ます)ならば、こっちの方がオススメです。
 自動調理のメニューに「ローストビーフ」があるなら、そっちの方が確実です。

投稿: しょうすけ | 2011年4月11日 (月) 18時01分

タタキはあぶった後、冷凍庫に入れて急冷と
言うやり方もある、って、こちらの仲卸の
おぢさんに教えてもらいましたよ。

以前、鰆でやりましたけど、なかなかナイスな
出来でしたよ。

忘れてしまうのがチト怖い技かも(笑)

投稿: こむこむ | 2011年4月11日 (月) 18時17分

つきじろうさま

かつお
私も同じ日のかつおを見ています。普通の今のかつおは、出来上がりの鰹節の(背も腹も)大きさくらいです。9日に見たのは、つきじろうさまが見たのと同様皮目がぱんぱん。しかも、身のほうは色補正とかでなく、たらふく餌を食べた大変濃い色をしていました。
・・潮の様子かもう並び始めている、餌の鰯のせいか・

ほたるいか
はしりのころは、解りやすく(生1枚したて)として小売で1,200円程度。先週末で800円程度。週があけて今日はなんと500円前後。つまり値動きをみると、例年通りの水揚げがあるにも関わらず、消費地の需要がない。
きれいな刺身や、季節のおつまみとしてたくさん消費していたのにね・・・
おおきな余震。かの地で直下におきないことを願いつつ・・・

皆さま、どうぞお大事に・・・


投稿: とんかつ | 2011年4月11日 (月) 22時02分

◆しょうすけ様、
 
 さらに嬉しい情報、ありがとうございます!

 ・・・が。

 やっぱりワタシ、油をアツアツに熱するのは怖いです(汗

◆こむこむ様、

 これもまた耳寄りなアドバイス、ありがとうございます!
 
 ・・・が。

 だいたいお酒を飲みながら後半は泥酔状態で自炊している
 ワタシですので、“冷凍庫に入れたあと忘れてします危険” は
 限りなく100パーセントに近いかと・・・(汗

◆とんかつ様、
 
 うーむむ☆、市況情報ありがとうございます。

 やっぱり、好きな人が遠慮なく食べまくるのが唯一の 状況打開策なのかも!?(笑

投稿: つきじろう | 2011年4月11日 (月) 23時21分

カツオが美味しそうですね!ノビルは家の近くに沢山生えているので買って食べた事はありませんが同じ物なのでしょうか?

投稿: 釣りキチ四平 | 2011年4月12日 (火) 00時23分

◆釣りキチ四平様、
 
 海の幸と山の幸、春の恵みの盛り合わせ!いいですよ~♪
 
 ノビルがお住まいの近くに生えているとは、うらやましい。
 食べられる同じ種類なのかは・・・ちょっと調べてみては
 いかがでしょうか!?

投稿: つきじろう | 2011年4月12日 (火) 07時26分

カツオの新鮮さがすばらしそうですね。
いつも思うのですが氷で締めたり冷たくせずに食べると同なんだろうって・・・

放射能に関しては今回勝手に基準を変えすぎますね。元の基準がなんのために作られたのかわかりません。めちゃくちゃですねぇ

投稿: 旦八 | 2011年4月12日 (火) 14時35分

◆旦八様、
 
 はい、素晴らしく新鮮なカツオでした☆
 そこで大事なのは、いかに新鮮なうちに素早く完食するか
 という点で(笑

 > 放射能に関しては今回勝手に基準を変えすぎ

 他国政府からの情報開示の要請に対してさえ、極めて
 不十分な情報しか提供できない状況ですからね・・・

 まあ基準値がどうあれ、放射性物質への対処は基本的に
 「特定のエリアに封じ込めて処理する」 か、
 または 「広域に拡散させて薄める」 か、という二者択一
 だと思いますが。

 今回の福島県のケースは、いずれも後者の選択肢ですね。
 
 首都圏の住人としては、自らのエゴだとは思いながらも
 前者を選択してほしかった、というのが本音です。

投稿: つきじろう | 2011年4月12日 (火) 19時51分

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