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自炊+テレビ視聴メモ(「キンキの煮付け」レシピ)ほか

買い物して、自炊して、テレビとネットを見て、ちょっと考えたことなど。

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※ この写真はキンキではなく、ノドグロ(アカムツ)の煮付けです。

訪問日 「2011/03/20」 ※最近の過去記事は → こちら

まずは、メバル。「浅田水産」 の、お魚です。1尾300円。

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メバルをブツ切りにして鍋に入れれば、非常に良いダシが出ますから。
これならカツオや昆布のダシは不要ですね。

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今朝も、やはり ひかり味噌 のお世話になりました☆

魚のなかでも メバル といえば、決して脂は多くないけど濃厚な旨味のある素材。
そこで・・・ ちょっと考えて、3種類のうち 無添加・特選こうじ味噌 を選択。
( それぞれのお味噌の特長などは、一昨日の記事で!

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お鍋に入れて、ちょっと煮る。あとは味噌を溶いて、ネギを添えるだけ。
「築地味喜多会・秋山商店」 の、おにぎりと一緒に食卓へ。

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暖房不要の休日。カラダを温めるには最適の一杯です。

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さ、朝ごはん♪

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続いてお昼は、ノドグロ(アカムツ) を。
1尾400円。高級魚のイメージがありますけど、小さいのは安いですよ☆

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ところで、昨夜のテレビ。
人気番組 「チューボーですよ!」 では、キンキの煮付け がテーマ

キンキといえばノドグロ以上の高級魚ですけど、なんとなく個人的には似た印象。
なので、調理の参考になりました。
お店によって大きく違うのは、煮汁の調味料を合わせてから調理するか、それとも調理しながら順を追って調味料を加えていくか、などの点でした。

ちょっと長くなりますが、番組内で紹介された3軒の有名店のレシピは下記。


【 下ごしらえ(共通) 】
浸透圧で身に水分が入らないように1.5パーセントの塩水でキンキを洗う。
水気をふきとってから身に切れ目を入れる。
キンキを霜降りにする。さっと熱湯に通して生臭さを取り、煮崩れを防ぐ。
湯に入れてすぐ胸ビレがピン!と立ったら霜降り完了。
すぐ氷水に入れて身を引き締める。
浮き出た汚れを丁寧に取り除く。同様に、肝も霜降りする。

定番のつけあわせは、ゴボウ。30秒ほどゆがいて余分なアクを抜く。

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( 霜降りのため湯を通したところ。胸びれ、ピーン! )

【 大森の巨匠 】 「仲志満」
ゴボウは長さ5センチに切ってからタテ2ツ割り。
シイタケも2つ割りに切って、つけあわせに加える。
調理法は、キンキの中まで煮汁を沁み込ませるタイプ。
多めの煮汁を中火で加熱、時間をかけて調理する。
調味料は最初に合わせておく。砂糖は使わずミリンの
優しい甘さで。水3:酒3:醤油1:ミリン2。
この煮汁に、キンキ、ゴボウ、シイタケ、ショウガの
薄切りを加えてから中火で煮込み開始。
沸騰したら落としブタをする。
最小限の味付けでキンキの持ち味を最大限に生かす。

【 荒木町の巨匠 】 「鈴なり」
ゴボウは長さ5センチに切ってからタテ2ツ割り。
調理法は、キンキの表面に煮詰めた煮汁をまとわせるタイプ。
強火で煮汁を煮詰めつつ短時間で仕上げる。
水と酒は同量を沸騰させてキンキをひたし、
アクをすくってから砂糖を加える。続いて醤油は
味を調整する余裕を残すため少なめに。
全体の割合は水4:酒4:砂糖1:醤油0.7。
玉じゃくしで煮汁をキンキにかけながら、強火で一気に
煮詰めていく。
最後に、照り出しのミリンと、風味とコクのたまり醤油を
加え、ひと煮立ちさせて完成。

【 浅草の巨匠 】 「江森」
ゴボウは長さ5センチの筒切りを、すりこぎ棒で叩いて
割れ目を入れる。(「叩きごぼう」という和食の手法)
調理法は、キンキの中まで煮汁を沁み込ませるタイプ。
多めの煮汁を中火で加熱、時間をかけて調理する。
水と酒を同量づつ鍋に入れ、キンキがひたる程度にして
強火で加熱開始。浮いてきたアクをすくい取ってから
中火にして5分ほどかけてアルコール分をとばす。
続いて味付けの砂糖とミリンを加える。
落としブタをして中火で約10分。そのあと濃い口醤油を
加える。
割合は水4:酒4:砂糖0.5:ミリン0.3:醤油1。
味見して甘辛のバランスを整え、ゴボウと肝を入れて
最後の煮込みを約10分。しっかりと味を沁み込ませる。



以上、録画を見ながら書いたメモでした。

ワタシ自身のズボラ料理などは比較するのも失礼ですけど(汗)、おおざっぱに言えば 「仲志満」 さんの手順に近いかなぁ。

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やはり個人的には、ぜひ豆腐も一緒に!と主張したいのです。

これも手順さえ守れば簡単なんですよね。
まあ難しいと言えば、魚を崩さずにお皿に盛り付けることぐらいか・・・

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お魚を食べたら骨と煮汁を鍋に戻し、お湯を少し加えて再び煮立てます。
( 自分で食べるものだから、あまり細かいことは気にしない方向で・・・ coldsweats01

できた “骨湯” を、ごはんにかける。
ネギとお新香も添えて、これがまたうまい。 ごちそうさまっっっ♪

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【 補記 】 先週から、いろいろ考えさせられることが多いので自分なりにメモを。

人が “強くなる” ための方法は、いろいろあるのですが。

加工食品やインスタント食品に頼らないと生きていけない人よりは、生鮮食品を煮たり焼いたりして食べていける人のほうが、これはもう確実に “強い”。

スーパーでもコンビニでも、生鮮食品は揃っているのに加工品・インスタント食品類の棚ばかりが空っぽになっているのを見ると、本当に残念。

カップ麺が無いことを嘆いているお客さんにはぜひ、生鮮食品の売り場で、簡単な調理方法ぐらいPOPに書くか、レクチャーする担当者を配置して、「このさい自炊に挑戦を!」 と呼びかけられないだろうかと・・・

それと、もうひとつ。
災害から時間が経って、ネットでもテレビでも情報が飽和状態に近くなっている件。

いろんな人が、いろんなことを発言しているし、どれを信じて良いのやら考えているうちに目がまわってしまいそうで。

残念ながら今のところ、個人的に “信じて良い情報” と確信できるものが、なかなか見当たらずに困っています。

ただ逆に、“こういう人の言うことは信じないほうが良いな” と思えるものは、いくつか目についています。

築地市場での食材流通の状況を踏まえて、あれこれ “指導” のようなことをツイッターで拡散させている人がいるのですが。

ただ、その人は・・・
過去に、築地の飲食店が閉店するとき、その店の人気商品を一般客向けの販売前に “まとめ買い” して、ご自身のツイッターでそれを披露していたんですね。

自分さえ良ければという “買い占め行為” を築地場内で率先して犯すような人が、今回の情勢下で何を言い出すのかと・・・、個人的には呆れて見ています。


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コメント

つきじろう様
昨日はご来店ありがとうございます。
昨日は、営業中に、鳥弁当の注文が、殺到してしまい、
2階でお弁当作りと、ご飯を炊くのに、
大忙しで、せっかくいらっしゃったのに、
気がつきませんでした(^_^;)
すみません(;_;)
11日の地震以降、
築地の来客も随分減りました。
昨日は、お話できなくて、残念でした…また、お目にかかれる日を
楽しみにしてますwink

投稿: miki | 2011年3月20日 (日) 15時34分

僕は煮魚に飾り包丁を入れない派ですね。
代わりに針でプスプスと無差別に刺します。煮崩れしにくくなって、切り口だけが妙にしょっぱくならずに均等に煮上がりますよ。ぜひお試しください。

投稿: しょうすけ | 2011年3月20日 (日) 21時40分

煮付けに豆腐、っていいですね。あまった汁はご飯にかけて食べてしまいますが、そもそも豆腐といっしょに煮れば豆腐がうま味を吸ってくれるという寸法ですね。今度やってみます。

投稿: デブデブ食ッカー | 2011年3月20日 (日) 23時33分

つきじろうさま

おいしそうに煮えましたね・近所の魚屋にもノドグロありました。大、中、小で値段が変わるのですね。そもそもあること自体がめずらしい。
小さくて、もつきじろうさまのものと同じくらいぷっくりしていたので、八尾購入。

干物にしました。夏のたかべのようにおいしい・

どんぶりの横撮りの画像みていましたが、かつ平で海老フライのしっぽが上をむいていたのを見て・・おお・・

投稿: とんかつ | 2011年3月20日 (日) 23時35分

つきじろう様

初めて投稿致します。いつも丁寧な記事とワクワクする写真を楽しませていただいております。土曜朝8時半過ぎ、普段なら長蛇の列がある寿司大さんも大和寿司さんも人がまばら。場内も場外も人が少なかったですね。
募金するなら魚がし講さんとか「築地の組織」にと
考えて行ったのですがそれらしいものを見つけられず
場外の串玉の山長さんの「値段はお気持ちで」のペット
ボトルにささやかな気持ちを入れてきました。
築地の募金活動をご存知の方 教えて下さい。 魚秀

投稿: 魚秀 | 2011年3月21日 (月) 02時55分

◆miki様、
 
 どもども。ご多忙の様子でしたが、商売繁盛で何よりです♪
 「鳥藤」 のお弁当、ワタシ自身は未食ですけど評判が良くて
 大人気のようですね。
 
 お店を訪れる客足も、早く普段のペースに戻ることを期待
 したいです。
 お仕事、大変かと思いますが無理なさらずに・・・!
 
◆しょうすけ様、
 
 またまたお役立ち情報、ありがとうございます!!
 煮魚の作り方、いろんな流儀があるものですね~。
 
 > 針でプスプスと無差別に刺します
 
 あ、なるほどそれは良い方法ですね。見た目もキレイで
 お刺身で言えば隠し包丁のような小技かも。
 針が1本だと手間どるので、櫛かブラシのようになった
 ものがあると便利かも・・・☆

◆デブデブ食ッカー様、
 
 煮魚に豆腐を入れるのは 「かとう」 の流儀ですね。
 ちょっと煮込みすぎの状態が多いですが(汗)、味が
 しっかりと沁み込んで、主役のお魚に負けないぐらい
 美味しいですよ。

 あと、家庭で調理する場合には別の効用があります。

 丸いお鍋に細長いお魚を入れると、余分なスペースが
 空いてしまいます。
 そこへ、お魚をひたひたにする量の煮汁を・・・と
 考えると、どうしても煮汁が多すぎる状態になって、
 余って捨てるのが 「もったいない!」。
 
 そこで空きスペースを埋めるために豆腐を入れると、
 煮汁も少なくてOKですからお酒も醤油も節約できる
 というわけです。
  
◆とんかつ様、
 
 ノドグロ、ご近所で8尾も入手されましたか。
 自家製の干物、いいですねー☆

 余談ですが 「八尾」 って、大阪出身のワタシの目には
 一瞬、「やお(大阪府八尾市)」 に見えました(笑

 > そもそもあること自体がめずらしい
 
 「高級鮮魚は高くない!」 ってのが浅田水産のキャッチ
 フレーズらしいです(笑
 
◆魚秀様、
 
 はじめまして。拙いブログをご覧下さっているとのこと、
 誠にありがとうございます!
 
 魚秀様も土曜日の魚がし横丁をご覧になりましたか。
 外国人客が消えてしまうと、たちまち閑散とした状態に
 なるのだなぁと改めて痛感したワタシです。
 
 > 築地の募金活動をご存知の方 教えて下さい
 
 市場内の組織的な取り組みについては、管理事務所で
 教えてもらえそうですね。今日は休市日なので休業に
 なってますが、正門の守衛所でも窓口を知ってるかも。
 
 場外では、「築地食のまちづくり協議会」 とか。
 http://www.tsukiji.or.jp/
 また、場外市場・築地西通りの並びの2階にある
 築地四丁目の事務所などで情報を聞けるかと思います。
 
 築地に集まる人々の善意が、ぜひ被災地に届くことを
 願いたいですね!
 
 ところで魚秀様にも、もしかするとワタシは築地で
 知らないうちに遭遇しているかもしれませんね。
 ぜひ今後ともよろしくお願いします♪

投稿: つきじろう | 2011年3月21日 (月) 09時08分

そーでしたか、あのサイトの主は「買占め大好き派」だったんですか。
確かに呆れてしまいますな・・・
この騒ぎを上手く利用してるかと思うと、腹が立ってきました。。

カップ麺が残業食の主食だったオイラですが、、
自炊が出来ると確かに強いですよねぇ~
包丁使えるように修行しま~す(汗)

投稿: メタbow | 2011年3月21日 (月) 10時53分

◆メタbow様、
 
 そもそも、営業最終日のお店から調理前の仕込みネタを
 ダースで買い取ったぞ、などとツイッターで自ら披露する
 という神経が信じられないのですが・・・
 
 写真撮影に関する件でも、“実際には存在しないルール” を
 でっちあげて、来場者を勝手に取り締まろうとしていたのも、
 どうやら・・・ 困ったものです。
 (↓その件について書いた過去記事)
 http://tsukijigo.cocolog-nifty.com/blog/2010/09/post-4aa8.html
 
 で、今回は築地の状況をふまえて消費者がとるべき行動を
 “指導” しようとしてツイート拡散を試みているようですが。
 こういう人の思考パターンは、まあ典型的なものです。
 ↓
【自治厨とは】
http://dic.nicovideo.jp/a/%E8%87%AA%E6%B2%BB%E5%8E%A8
(以下引用)
自治厨とされるものは多くの場合、自分が正義であると思っているようだが、実際は人間の多様性を理解できておらず、正義ではなく自分が気に入らないから文句を言っているだけであり、我慢か思慮のどちらか、あるいはどちらも足りていないのである。
(中略)
予めコミュニティで定められたルールを遵守し、そのルールに則って行動する者、注意を促す者は自治厨ではない。
自治厨とは予めコミュニティで定められたルールとは別に、己の中のマイルール(俺ルール)を遵守し、それをコミュニティの枠の中に押し込み、周囲の人間に遵守させようとする者である。
(引用ここまで)

 上記の本文でも触れている大事な点は、こういう人が
 正義のつもりで周囲を規制することが、かえって
 その場所・コミュニティから “活気” を奪ってしまう
 ことなのです。
 
 あ、ちなみにカップ麺はワタシも基本的には好きです(笑

投稿: つきじろう | 2011年3月21日 (月) 11時13分

つきじろう様

私もどこかで遭遇してるかなと思っています(笑)。
管理事務所やあちこちで聞いてきます。わかったら
ご連絡致します。
魚四季さんで「生しらす そろそろですよ」と伺って
楽しみにしてましたので、その辺の情報も頂けたら
一緒に。
安否確認情報を一つ。とらちゃんの姿を空き地で確認
しました。ご近所の方々の会話がチラッと聞こえてきて
いつも来る場所・時間帯に来ないことがあるようです。
築地で生活する全ての命の安寧を祈ります。
ご丁寧なご返事有難う御座いました。
今後とも素晴らしいブログをよろしくお願い致します。
魚秀


投稿: 魚秀 | 2011年3月21日 (月) 12時15分

つきじろうさん、
こんにちは〜。
築地、地震の後も普通に普段通りに営業しているのでなんだかほっとします。
ただし、観光客だけはさすがに少ないですね。
でも土曜日はかなり賑わっていましたね〜。
近所のスーパー、コンビニの様子を見ると、
なんだか寂しくなります。
便利になれてしまったせいか、知恵を使わなくなったのでしょうかね。
今は鮮魚を毎日買って食べています。
築地にもちゃんと春がきていますね。

投稿: jasmin | 2011年3月21日 (月) 12時35分

◆魚秀様、

 魚四季で、生しらすが入る時期ですか。それは楽しみ
 ですね。ぜひ情報をいただけると嬉しいです♪
 
 あと場内の食堂で、自分で勝手にお茶漬けをこしらえて
 嬉しそうに写真を撮っている変なヤツを見かけたら、
 ためしに声をかけてみて下さいませ(笑

 場外市場の猫 “トラちゃん”!、2月19日に放送された
 人気テレビ番組 「飛び出せ!科学くん」 で一躍、全国的な
 有名人に・・・もとい、有名猫になりましたね。

 あの放送では特に、「真寿舎」 の女将さんのお茶目すぎる
 面白キャラが素敵でした♪

◆jasmin様、
 
 昨今の築地市場では、「お寿司屋さんは行列で大盛況。
 しかし仲卸の魚屋さんは大苦戦で大変・・・」 といった
 お話を伺うことが多いのですが。
 
 なんとか、頑張ってるお店が活況を取り戻してほしい
 ものです。
 
 > 便利になれてしまったせいか、知恵を使わなくなった
 
 おっしゃる通りですね。情報があふれるインターネット時代、
 型通りの “知識/インフォメーション” は多くても、
 小さな工夫で臨機応変な生活スタイルを提案してくれる
 “知恵/インテリジェンス” には飢えているのかも。

投稿: つきじろう | 2011年3月21日 (月) 16時26分

ひと目見て、かとうさんの煮つけかと思いましたよ。
(豆腐の位置が、ちと違うけど 笑)

たしかにキンキもキロ単位では、あまりの高さに
手がでませんけれど、一匹単位ならそれほどでも
ないですよね。

築地は、その後厳しいでしょうか。こういうとき
こそ、せいぜいお魚買って盛り上げたいものですね。

投稿: こむこむ | 2011年3月22日 (火) 16時57分

◆こむこむ様、
 
 > ひと目見て、かとうさんの煮つけかと
 > (豆腐の位置が、ちと違うけど 
 
 観察がするどい~!
 じつはコレ、写真撮影の都合です。
 お豆腐が手前に入ると、遠近法のせいでお魚が小さく
 見えてしまうので(笑
 
 > 築地は、その後厳しいでしょうか
 
 特に飲食店では、外国人客が多かったお店に打撃が大きい
 ようですね。お魚を買おうにも、外国人客が鮮魚を買うのは
 滅多に無いでしょうし・・・
 
 そのぶん、ぜひ日本人が同胞を支えてあげる雰囲気を
 作っていければ・・・と思うのですが。

投稿: つきじろう | 2011年3月22日 (火) 22時32分

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