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ウエカツさんの「秋鮭まるごと使いきり教室」(後編)

サケ、鮭、シャケ・・・ ほんとにもォ 捨てるとこ、なさすぎ!(笑

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掲載日 「2010/10/09」 ※最近の過去記事は → こちら

前記事 からの続き・・・
ウエカツさんの “秋鮭まるごと使いきり” 教室! by jasmin's kitchen
です!

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引き続き、「ソロモン流」 の撮影クルーを交えつつ・・・

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なるべく後ろのほうから、控えめに(笑)、動画を撮影するコツ。

ファインダーを見ないで撮るから、ピンボケとか被写体ズレも多いですが・・・
軽量小型のコンパクト・デジカメなら、簡単に距離と高度を稼げます。
「つきじ獅子祭り」 で群集の頭ごしに撮影するときも、この手を使いましたね。

さて、どんどん調理工程が進みます!
内臓は、きれいに血抜きしてから煮物に。

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ワタシのように、モツ煮系が好きな人間にはタマラン美味しさです~☆

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アラと、頭の部分は、きれいに歯ブラシで掃除して・・・ 手早く塩をまぶして・・・

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根菜類たっぷりの、お鍋に投入~♪

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澄んだお汁で、香り豊かな 三平汁 に!

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このあたりも、ちょっと 動画で 見てみましょうかね!

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今回はプロの撮影機材があるので・・・ ちょこっと、甘えさせていただきます(笑

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まずは、おなじみ 氷頭なます

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こちらは知る人ぞ知る!?、“めふん” と呼ばれるオス鮭の腎臓。

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切り身はオーブンで焼いて、タマネギとピーマンがよく合う!、南蛮漬け風

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そしてそして・・・ 由緒正しき、鮭の漁師風クッキング の 代表選手。

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でっかい鮭の身を、フライパンで表面だけ焼いたら・・・ 中身は “生” で良いから、そこに大量の野菜をじゃんじゃん載せま~す☆

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ネギたっぷりの味噌ダレと、バターを加えて・・・
正調チャンチャ焼き(ちゃんちゃん焼き)の、できあがり!

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これはもう、焼きながら鮭の身をくずして、野菜といっしょに “ちゃんちゃん!” しながら食べるのが最高です。皆さん、遠慮なく食べる食べる(笑)

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他方、皮からそぎ落とすように切って叩いたサケの身は・・・

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ちょっと水を少なめにして炊きあがったばかりの、ごはんに混ぜると・・・

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赤い “生” の身に、どんどん熱がとおってピンク色に・・・
炊き込んでないけど炊き込み風に仕上がる、まぜごはん

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“お米の国の、人だもの・・・☆” なんていう古いフレーズを思い出したりして。shine

このあたりも、ちょいと 動画で!

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オスの白子は、血管をとり除くなど掃除してから水にさらして・・・

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水分を拭いたら、ちょいと下味をつけて、白子フライ に。

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これを食べてみると・・・ クリーミーで、うまいのなんの!!
過去に某月某日、築地の某店で食べた “豆腐のおからみたいにボソボソ・モソモソの 「鮭の白子フライ」 ” とは、まさに雲泥の差 がありましたです。

レッツ・試食タイム!

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“はらこめし” は、自分で好きなだけイクラを載せられるって・・・ シアワセすぎ!

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こちらも動画で・・・ こんな感じでした~♪

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ごちそうさまっっっ♪ っと、美味しく食べたら・・・ あとは、お持ち帰りの準備☆
でっかい鮭を、さばきます。・・・あ、“さばく前” の状態を撮り忘れてたsweat02

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うーむむ。けっこう疲労も感じる状態で、大急ぎで解体したこともあって・・・(汗

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あとで自分の動画を見ながらチェックすると、いろいろ忘れすぎですねー。
アタマを落とすときは、“かま下” じゃなくてエラの部分から切れば良かったのに。

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まあ、とにかく楽しかったし初挑戦だから良しとしましょうか(笑)。
立派に育った国産サケを、しっかり味わって、無駄なく美味しくいただきますね。

今回もまた、企画・運営して下さった jasmin様、講師の ウエカツ先生、そして、ご一緒させていただいた皆様誠にありがとうございました!!
 

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あとは大雨のなか・・・ 途中で見かけたお店で雨やどりを兼ねて!?、有志数名で打ち上げカンパーイ☆

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最後は、よっぱらって・・・ あまりよく憶えていないのですが・・・
地下鉄の排水溝を覗いて、「ねぇねぇ、おサカナがいるよ~」 などと話す、変な人たちを見かけたような気がします(汗
 
 

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コメント

新潟人の血が騒ぐ…!(笑)

投稿: しょうすけ | 2010年10月10日 (日) 20時33分

◆しょうすけ様、

 冬の新潟といえば、越後村上の塩引き鮭!!
 築地では「高はし」で食べられますね~。今年もぜひ♪

投稿: つきじろう | 2010年10月10日 (日) 21時15分

こんにちは!
これは凄いイベントですね!

つきじろうさんの食に対する愛情がこれでもかと伝わってきます
読ませていただいただけで、行った気になりますね~

飲食業一筋だった僕の血も沸き立ちます(笑

投稿: 副主将 | 2010年10月11日 (月) 13時34分

◆副主将様、

 情熱というか、単に食い意地が張っているだけですが(笑)。
 しかしまあ、料理するのは本当に楽しいですね!

 世間では、「酒も飲まずタバコも吸わず・・・それで
 百まで生きる馬鹿」なんて言葉もありますが、きっと
 「料理の楽しさも知らず」ってのも、人生の楽しみを
 すっごく損しているかも・・・と思ったりします。

投稿: つきじろう | 2010年10月11日 (月) 17時24分

つきじろうさま

なんというか、動画もすべて拝見しました・・・

つきじろうさま・・築地の良心と思います。私は授業料なしでとても実用的でした。動画の良さは、刃のさばきが見れることです。自炊の参考になるなあ。
お疲れさまでした。(片手にワンカップなければ私にはできません)牡蠣を猛烈に食べたの(仕方がない)・・許してあげます。はは・

年越しの魚が、鮭と鰤・・はまた。

投稿: とんかつ | 2010年10月11日 (月) 20時10分

◆とんかつ様、
 
 お粗末な動画ですが、ご参考になったようで何よりです!
 
 これから先も、牡蠣については集中的に食べてご報告を
 書くと思いますが(笑)、どうぞヨロシクです~☆

投稿: つきじろう | 2010年10月11日 (月) 21時32分

前篇とあわせて、ついに全てまるごと使い切りましたね~。本当に鮭は全部食べられて凄いです!

こちらで売ってるノルウェーサーモンも1匹買うことが可能なので出来そうな様な、ちょっと大きすぎの様な・・・。

これを見ていて、祖父・祖母の栃木の料理「しもつかれ」、なんでも入れるバージョンを思い出しました。

投稿: sepp | 2010年10月12日 (火) 05時13分

◆sepp様、
 
 ほんとに、捨てるところの無いサケって素敵!です。
 こちらの記事内では、講師のお話の全部は載せきれなかった
 ので実際には、さらに豊富な知識を得ることができました。
 
 「しもつかれ」は郷土料理として名高いですね。まだ
 ワタシ自身は食べる機会を得ていませんが、これもぜひ
 いただいてみたいものです。
 タジン鍋のつぎは、「鬼おろし」を買うかなぁ・・・(笑

投稿: つきじろう | 2010年10月12日 (火) 07時52分

まさに、その通りですね。
料理の楽しさは、また格別ですよね。
食に対する興味を持つことは、普段の生活を豊かにしてくれるはずですよね。

投稿: 副主将 | 2010年10月12日 (火) 16時44分

◆副主将様、
 
 そうですね~。もっとも、プロのお仕事には全く及びも
 つきませんが(笑)
 でもブログを書くと、食べることの楽しさが何倍にも
 大きくなるなぁ・・・と痛感します。

 魚河岸を駆け巡って、旬のネタに出逢う楽しさ。
 台所で奮戦して、うまい一品に仕上げる楽しさ。
 いよいよ食べて食べまくって至福の境地に遊ぶ楽しさ。
 その喜びを、多くの人とブログを通じて分かちあう楽しさ。
 ・・・たまに、そんなブログの記事が誰かのお役に立った
 と聞かされたときの嬉しさも、また格別です。

投稿: つきじろう | 2010年10月12日 (火) 19時46分

鮭美味しいですね♪両親が料亭や魚屋さんに卸しをしていたのでアラは良く食べました!5歳位の当時は文句言っていました!今思うとあの時代気付けば良かったと・・・

めふん大好きです!日本酒が凄く合うんですよ♪

投稿: 釣りキチ四平 | 2010年10月15日 (金) 00時37分

つきじろうさま

おはようございます。
本当に映像があるととってもお勉強になります。
撮影、お疲れ様でした。

投稿: harsee | 2010年10月15日 (金) 07時08分

◆釣りキチ四平様、
 
 > 5歳位の当時は文句言ってました!
 
 あはは、子供心には仕方がないかもしれませんが、確かに
 大人になってから考えると贅沢ですよね!(笑
 
 「めふん」は今回、初めて知ることになりました。
 鉄分たっぷりで栄養価が高いものなんですね!

◆harsee様、

 ご参考になれば幸いです。
 ・・・と言いつつ、撮影してた割には説明内容があまり
 アタマに入っていなかったワタシ・・・(汗

投稿: つきじろう | 2010年10月15日 (金) 07時58分

こんばんは 
つきじろうさんの動画、とっても嬉しいです!
私も参加したかったのですが、市場祭りの準備があり泣く泣く断念。次回は必ず参加したいと思っています^^

投稿: 洗いぐま美 | 2010年10月15日 (金) 19時08分

◆洗いぐま美様、
 
 市場祭りの舞台裏では大奮闘なさっておられたのですね~☆
 ほんとうにお疲れ様です!!

 こちらの動画、お役に立ったようで何よりです。またの機会には、
 ぜひご一緒しましょうね♪

投稿: つきじろう | 2010年10月15日 (金) 21時46分

つきじろう様

当日ご一緒させていただきまして嬉しかったです。
さすが、つきじろう様のブログのクオリティの高いこと!私のへなへなブログからリンクさせていただきました、よろしくお願い致します。
http://ameblo.jp/styleparfum/entry-10677643901.html
またお目にかかれますこと、愉しみにしております♪

投稿: 地引由美 | 2010年10月16日 (土) 02時41分

◆地引由美様、
 
 こちらこそ、ご一緒できまして楽しゅうございました♪
 地引由美様のエプロン姿、ウエカツ先生には冷やかされて
 ましたが(笑)、たいへん素敵でしたよ~☆

 リンクありがとうございます。こちらこそ今後もぜひ!
 またの機会を楽しみにしております happy01

投稿: つきじろう | 2010年10月16日 (土) 08時47分

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