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自炊メモ: カスベの煮付けと竜田揚げ、黒メバルの塩焼き、ほか

※ チョウ様の「ボン・マルシェ」オフ会ルポ → でました♪

日曜の ランチプレート ・・・ あ、カスベ は昨日のうちに食べました(笑

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掲載日 「2010/03/07」 ※最近の過去記事は → こちら

さて昨日
「富士恭」 で購入した カスベ (エイヒレ)ですが。

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これで 900グラム、810円です。魯様のコメントのとおり、皮は剥かれた状態。

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ヒレの先端方向には “エンガワ” 状の細い軟骨繊維が並んでいて、手前側の胴体に近いほうは・・・ 太~い軟骨で、ずっしり重みがあります。

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しかし軟骨だけに、太いように見えても包丁で切るのは実に簡単。
果物ナイフしか無いという台所でも苦労せず切り分けることができそうです。

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んで、エイのヒレについて検索してみると 「アンモニア臭が出やすい。買ってきたら、まず熱湯をくぐらせて水洗いして臭みを取れ」 と書かれてます。

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しかしまあ今回、「富士恭」で買った品物に限って言えば “普通の魚屋さんの魚のニオイ” 程度ですねぇ。
せいぜい 「言われてみれば・・・ これが、ちょっとアンモニアかな?」 と、その気になってクンクンしてみないと特に問題は感じません。

それでも一応、基本ってことで熱湯をくぐらせました。

さて、湯あがり(笑)

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・・・ うーん。なにしろエンガワ状の部分なので、加熱すると身の “骨離れ” が良くなってしまい、これを包丁で切ろうとするとバラバラに崩れやすいです。
特に臭みのない品物であれば、加熱せず水洗いだけのほうが包丁仕事をしやすくて良いかなと。

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さて調理を始めましょうか。まずは軟骨を食べやすく・・・ という定番の揚げ物。
カスベの唐揚げもいいけど、ちょっと下味をつけて 竜田揚げ を。

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少量の揚げ油は温度管理が難しいので、電磁調理器に頼ります(笑

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自炊で揚げ物って、すごく久しぶりだなぁ・・・☆

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できあがり♪・・・ ちょっと衣が不均等で厚すぎるようですが(汗

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beer happy02 飲み物は、やっぱり “泡もの” がいいですね♪
先日、デイリーポータルで見た “ハイボールならぬ、ウイスキーのホッピー割り” を試してみました。

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うん、うまい・・・☆ happy02
ホッピー割りも、なかなかイケるじゃないですか。

そして、カスベの竜田揚げ!・・・これは、すっごく上品な白身 ですよ。
もっと脂っこいようなゼラチン質を想像してたのに。

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軟骨は、それと意識しなければ気がつかないほど存在感が消えてます。
これはいい。また「富士恭」で見つけたら買わなくちゃ!(笑

さて続いては、これも基本として試しておきたい カスベの煮付け
煮汁には・・・ 竜田揚げで使った幽庵地(酒+みりん+醤油)を流用。coldsweats01

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アルミホイルで落とし蓋をして、軟骨が柔らかくなるようにと、ちょっと長めに・・・ だいたい15分ぐらい煮てみました。

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できあがり♪

端っこが軟骨の太い部分ですけど、まるかじり可能(笑)
けっして “柔らかい” という表現には当たりませんが、ちょっと固めのリンゴをかじった時ぐらいの感じでしょうか。シャクシャクとした歯ごたえ。

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その軟骨に沿って片側の身をはがしてみると、こんな感じ。
さきほど書いたように身離れが良く、いわゆる “エンガワ” のイメージからすると実に上品な白身で、たいへんうまい!

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上の写真で、斜めのドット柄パターンみたいな模様がわかるでしょうか?
早坂様の記事にある動画でも、1分40秒あたりで切り分けられた身の表面(画面の下のほう)に、同様の画像が見られます。

そして あみだくじ~☆(笑)って感じで剥がれるのが、こちらの軟骨。

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もちろん、これも食べられますよ~☆
さきほどの竜田揚げではキレイに消えてしまった!?とさえ思えた軟骨ですが、こちらは普通にイメージした通りの “いかにもナンコツ!”
コリコリとした心地よい歯ごたえを楽しめます。

それと実は今回、カスベの煮こごり も作ってみたかったのですが・・・!
なぜか一晩寝かせても煮こごってくれず、失敗でした。weep

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原因はいくつか考えられるので、また次回は方法を変えてみようと思います☆

【 追記 】 「増毛観光情報局」様の記事 によれば、
“皮をむいた状態のカスベでは、煮こごりは作れないのでは?” とのこと。

ともあれ、すっかり気に入ってしまった カスベ=エイヒレ
「富士恭」さん、また買いに行きますからね~♪


あとは、おなじみ系のネタですが・・・

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黒メバル は、とりあえず塩焼きに。

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そして マグロの中落ちパック・・・

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「松井水産」 って、こういう小口商品も丁寧に包んでいて好感度が高いなぁ。
それに昨日買ったネタなのに、ドリップが少ないことも品質の良さの証拠。

中身のうち3分の1ほどは味噌汁がわりに、カツオダシの ねぎま汁 で。

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あとは くりから も塩コショウで焼いて、日曜ひとりごはんのお膳が完成♪

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メバルの皮が、破れたというか、ハジけましたね(汗
言い訳になりますが、一般にサカナの皮ってのは新鮮なほど張りが強いので加熱時にハジけやすいです。

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マグロは・・・ やっぱり最後、お茶漬け になりましたねー(笑
ごちそうさまっっっ♪

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コメント

きゃー happy02 きゃーっ。

投稿: lara | 2010年3月 7日 (日) 21時37分

うちで煮た時は皮なしでも十分に煮こごりになりましたよぉ。
何が違うんでしょうね。見た感じで違いと言えば醤油の量かなぁ?
うちは基本的には砂糖で煮て醤油は味を調える程度にしか使いません。
「ふく佳」のパクリです(^^;
ちなみに煮こごりの元は多分軟骨の膠質だと思います。

投稿: 魯 | 2010年3月 7日 (日) 22時17分

◆lara様、
 
 うきゃきゃーっ☆ happy02
 ・・・って、ところでスベって転んですりむいて
 災難だったとか? どうかお大事に・・・!

◆魯様、
 
 おや?、皮なしでも煮こごり作れましたか。

 ワタシが失敗した原因として考えていますのは、今回
 超魅了…じゃなくて(←誤変換)、調味料をケチって
 唐揚げの幽庵地を、煮付けから煮こごりまで流用したん
 ですけど、使いまわしすぎて何か成分が壊れたのかなと(汗

投稿: つきじろう | 2010年3月 8日 (月) 05時17分

A wonderful meal and great set!
So the 鰻串 is BBQ or steamed?

投稿: asileasile | 2010年3月 8日 (月) 08時11分

カスベは煮付けしか食べたことが無かったんですが
竜田揚げも美味しそうですねえ!
軟骨の食感がわからなくなるほど柔らかくなるってことなんでしょうね
冷めてしまってもそうなんですかね?
・・・って、熱いうちに全部食べちゃいますね(笑)

投稿: しょう | 2010年3月 8日 (月) 11時35分

キャーhappy02キャー
カスベって転んで・・・じゃなくてカスベの竜田揚げって美味しそうですね♪
そうそう♪ このあみだくじ状の骨がバターとケイパーのソースで絶品だったんですよ。
キロ900円ってことは、タコよりも安い!
こんど中央卸売市場で見てきますっ

投稿: 早坂 | 2010年3月 8日 (月) 14時38分

いや~美味そうですね!
やはり、あれくらいデカイといいですね!
自分の時は近所のスーパーの見切り品の小さいカスベでしたので....
こちらの方が断然、美味そうですよ!
でも、なんで煮こごりにならなかったんでしょうね?
不思議ですね!
ともあれ、自分もカスベ買おうかな?
でも、キロ900円は安いですよ!
大体、キロ1200円が相場だと思いますね!
つきじろう様、またお越し下さいませ!
喜んで、お待ちしております(笑い)

投稿: リーゼント史朗 | 2010年3月 8日 (月) 19時07分

かすべというんですね
エイヒレのこと
大きいですね!

コラーゲンたっぷりそうで
美味しそうです

ねぎま汁もいいですねェ
お茶漬けにしてよしなんですね
今度是非やりたいと思います!!

投稿: かむ | 2010年3月 8日 (月) 21時20分

つきじろうさま

うらやましい限りのランチ!!!です。
本当に美味しそう。

次の築地土曜会ではお顔を拝見できそうですか??

投稿: harsee | 2010年3月 8日 (月) 21時24分

◆Dear asileasile-san,

Thanks for your kind words of praise!
In Japan, the 鰻串 has been called くりから/Kurikara/倶梨伽羅, because of its similarity form like as the sword or 倶利伽羅不動尊.
http://www.geocities.jp/fukadasoft/bangai5/sekibutu3/index6.html

I like it very much, it seems good for BBQ tasted with salt and pepper, rather than with 醤油.

◆しょう様、
 
 カスベ初体験のワタシでしたが、いやぁ美味しいものですね!
 もちろん、ちょっと鮮度が落ちるとニオイが出やすい、
 という食材ですから良い品物が入手できたときに限られる
 と思いますが・・・☆
 
 竜田揚げ、うまいですよ。煮付けと比べると本当に
 軟骨が消えてしまったような感じで、ビールを飲めば
 やめられない、とまらない!と(笑

◆早坂様、
 
 うきゃきゃ~☆(笑
 カスベ、一足遅れましたけどワタシも美味しく食べました!
 やっぱり、この「あみだくじ」みたいな軟骨の食感が
 ツボに入りますよねぇ・・・♪
 
 > こんど中央卸売市場で見てきますっ
 
 産地の北海道から東北エリアでの販売を除けば、ちょっと
 離れた場所で買えるのは干物が多いようですね。
 今なら神戸の市場にも生の状態で入ってるかな~?
 
◆リーゼント史朗様、
 
 いやぁ、さすが「富士恭」!、新鮮で美味しいカスベを
 仕入れていらっしゃいましたね~☆
 1キロ近い品物は、いろいろ食べごたえがありました(笑
 
 > なんで煮こごりにならなかったんでしょうね?
 
 ネットで検索して、「買ってきたら、すぐに熱湯へ!」
 という記事が多かったので沸騰したお湯に、ちょっと
 長めの時間だけ泳がせたのですが・・・
 もしかすると、このときゼラチン質というかニカワ質が
 お湯のほうに逃げてしまったのかも・・・(汗
 
 ともあれ、すっかりお気に入り食材になったカスベ!
 また食べたくなったら「富士恭」にお邪魔しま~す♪
 
 ところで、リーゼント史朗様の「近所のスーパー」って。
 このあたりでも、普通のスーパーで生の切り身の状態で
 販売されてるんですね!?

◆かむ様、
 
 「かすべ」と呼ばれるエイヒレ、関西人のワタシには
 デパートの物産展で干物を見ることはあっても、今回の
 ような “生” の状態でお目にかかるのは初めてでした。
 
 まさにコラーゲンたっぷり!、脂っこさは無いので
 かなりヘルシーな食材だと思いますよ~♪
 
 ねぎま汁も、うまいですねぇ。池波正太郎氏の小説に
 出てくるような、江戸っ子の冬の味覚ですかねぇ☆

◆harsee様、
 
 どもども♪、お客様の “忘れ物” をお預けしたままで
 申し訳ありません!
 今度の土曜会に、ご一緒できれば良いのですが・・・☆
 
 この週末は雨模様だったので、うまい魚と好みの酒で
 優雅なランチ♪と決めこむのが最高でした(笑

投稿: つきじろう | 2010年3月 8日 (月) 22時23分

あー、ベックラした。

いきなり冒頭に、ウチのブログへのリンクが貼ってあって、驚きましただ。

ご紹介いただきありがとうございます。

カスベは、私が先日某店で(笑)買った時、kg1,800円でしたから、
900円は安いと思います。

投稿: チョウ | 2010年3月 9日 (火) 00時36分

◆チョウ様、
 
 どもども、あまりにも面白すぎる記事を書いておられたので
 リンクをトップ掲載させていただきました(笑
 
 ところでカスベ、お店によってお値段の違いも大きいん
 ですね!?
 キロあたり1,800円ですか・・・どんな品物だったのか
 気になります☆

投稿: つきじろう | 2010年3月 9日 (火) 07時09分

次回の土曜会ではお目にかかれそうで、嬉しいです。
いろいろご指導くださいませ。

例のブツ(笑い)は厳重に保管してあります。ご安心ください。

投稿: harsee | 2010年3月10日 (水) 16時48分

◆harsee様、
 
 あ!、そうだワタシも参加を申し込まなきゃ>土曜会
 
 例の件、お世話をおかけしてスミマセン。こちらこそ
 お目にかかるのが楽しみです~♪

投稿: つきじろう | 2010年3月11日 (木) 08時24分

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