「高はし」 越後村上の塩引き鮭

ごはんのおかずに、「◎」！
しかし、お茶漬けには・・・ 意外な難題！？

訪問日 「 2009/12/07 」 （ その他、最近の過去記事は→ こちら ）

土曜 の食べすぎと、日曜 の飲みすぎのダメージを引きずりつつ・・・（汗
月曜の朝、どうにか築地にやってきました☆


「あんこう屋　高はし」　中央区築地5-2-1 (8号館)
電話 03-3541-1189、営業 08：00頃～13：00頃
※ 開店時刻は、ときどき変更もあり。休業 日・祝・休市日



毎度お世話になっている まさぞう様 から情報をいただき・・・
今シーズン初登場 の、こちらを！

★ 訂正とおわび： 「高はし」の越後村上塩引き鮭、ワタシは “まさぞう様から電話で” 教えてもらったと思ったのですが・・・ ご本人から 「ちがいますよ」 とのご指摘が。
申し訳ございません。どうして間違えたのかなぁ・・・？ （ ← ヒント： “酒”！ ）

越後村上塩引き鮭（定食2,100円）、しらすおろし（300円）、
ごはんおかわり（100円）

赤組のサクラ様も書いておられる通り、ワタシにとっては歓迎すべきことに（笑）
去年よりも小さめ に切られてます。

前回 は、あと残り半分！ってところから辛さに悪戦苦闘でしたからね～☆
（ まあ苦戦といっても、これほど極端 じゃないけど。（ リンク： オモコロ様 ））

何より、去年にくらべて 半値に近い という安さ。
そうそう、これならサケ１本あたりから出せる皿数も増えるし、大歓迎！

まず焼きたての香りは、去年ちょっと印象的だった “スルメを焼いたような・・・”
という感じではなく、普通に美味しそうな塩鮭の芳香 ですネ。
熟成度か何かが違うのか？は不明だけど。

さっそくパクリと・・・ うーん、やはり塩っぱい！！（笑）
しかし去年ほどの強烈なインパクトは無く・・・ これって実際に塩分が少なめなのか、それとも前回の経験で自分が 慣れただけ なのか？、やっぱり不明（汗

アブラの載り具合に頼る輸入サケと違って、腹側もアブラっこさは感じませんね。
というか正統派の塩鮭では、酸化しやすい脂肪分はむしろ邪魔な存在かも。

モグモグしてると、最初は ジワ～ッ と、やがて 溢れるように 出てくる旨味。
これこそ本当に、塩鮭の旨さ！と言えるんでしょうねー。

なお参考までに今、こんな本 を読んでるのですが・・・
まさに 「高はし」 で出しているのと同じ、「吉っ川（“吉”は“七”の字を３つ）」 の塩引き鮭を紹介しています。
★追記： この記事をご覧下さった方からメールでの助言をいただきました。
「きっかわ」の「吉＝“七を三つ”」は、“喜” の変字なので、「喜川 “喜” は “七” の字を３つ」とするほうが良いですね。助言ありがとうございました！



＜ 同書より引用 ＞
“ 一般に「塩ザケ」として売られている多くは塩味をつけるためだけに塩漬けされ、すぐに再冷凍される。凍結状態で寝かせても熟成は進まない。店頭で塩を振るだけのところもある。いわば「即席塩ザケ」。昔の伝統的な塩ザケの味からは遠い。 ”
＜ 引用ここまで ＞
　

しらすおろし を添えると、ほどよい塩辛さ（？）で味わえる感じ。

「 おいおい、そこに醤油をかけちゃ塩分過剰じゃない！？ 」 と言われそうですけど、塩だけのストレートな塩分よりも、醤油をかけることでアミノ酸が複雑さを増すから、味わいも向上するんですよねー。

そういや関西から関東に来たころは、お新香に醤油をかける人を見て 「さすが関東人は塩分過剰！」 と思ったけど、じつは 旨味を豊かにする工夫 だったのですね。

　
　
さて今回、ここからがワタシにとって意外な展開。
前回 の青息吐息の後半戦（汗）とは違って、余裕をもって お茶漬け に・・・

と。・・・ あれれ？

塩味というより、塩そのもの の味が前面に出て、もろに 「しょっぱいだけ」。
さっきまでの熟成したサケの旨みは、どこかに隠れてしまった？？？

考えるにコレは、食べる速さ が問題なのでしょうねー。
お茶漬けってのは勢いよく食べるから、もっと長いことモグモグしていれば途中から出てくるはずの旨味を、まだ感じないうちに飲み込んでしまう・・・と。

このためお茶漬け大好きのワタシとしては非常に残念ながら、
お茶漬けの超定番 「サケ茶漬け」 も、超辛口の塩引き鮭に限ってはNG！
・・・という結論に☆


あえて近いものを探すとすれば、玄米粥 なんかは良いかもしれない。
具と一緒にお米をモグモグしていられる時間が、比較的長いから。

あと違った方向では、鮭チャーハン。
油で炒めることから、お茶漬けでは出せなかった 脂溶性の旨味成分 が引き出せるのでは！？・・・と思ったり。

ともあれサイズも適度で（笑）、実においしい塩引き鮭でした。
ごちそうさまっっっ♪

　
★ 重要： 今シーズンの 「塩引き鮭」・「あんこう煮」 の情報は店内掲示。
　→ 赤組のサクラ様の記事にある写真で参照できます！　
　
それと今回は、店内で たいめい様 と、いつも赤組のサクラ様へのコメントで拝見していた CB巣鴨支部様 にもお会いできました♪
おかげで、たいへん楽しい朝ごはんでした。またご一緒させて下さいね～！