南房総ツアー2： 高家神社 “庖丁式”

なんとも 厳粛 で・・・ しかも同時に、極めて 合理的。

千年以上も前に完成していた、このシステマチックな “食育” のセレモニー。

素材に触れるもの全てを清め、厳しい目でチェックを徹底します。
ムダな動きを排したスピードが、鮮度 を守ります。
やたらと素材をいじらないことが、衛生 を守ります。
そして何より、命の恵みに 感謝 を忘れません！

はい、わずかなりとも 見習わねば！と、背スジを正したワタシです・・・☆

訪問日 「2009/09/13」　※最近の過去記事は → こちら

さて、こちらの 高家神社。

祀るは日本唯一の “料理の祖神様”、磐鹿六雁命（いわかむつかりのみこと） ・・・てなウンチクはさておき、漫画 『将太の寿司』 を読んだ人ならご存知かも。
全国寿司職人コンクールで 激闘の舞台 になったのが、ここなのです！

“庖丁塚” のある神社だけに、マンガの中では「この魚には、普通の庖丁じゃダメだ！」と察した主人公が、この神社の “あるもの” で庖丁に大胆な仕込みを加え、一発逆転を決める！という展開でした。
（ えーと、ネタバレは避けたいので知ってる人はコメント欄でバラさないでね☆ ）

本日、「庖丁式」 が執り行われる舞台がこちら。
　
分厚い座卓のような俎板（まないた）は、陰陽に則り東西南北に青龍・白虎・朱雀・玄武を定め、ハマグリが入った青・赤・白・黒の紙包みが春夏秋冬、同じく中央の黄色を加えて五味五色。

古代日本では紫が最高の色とされていたのだけど、ここでは古代中国の五穀豊穣祈願の仕来たりに沿って黄色を中央に据えているのだとか。

ま、このあたりまでは “いかにも祭礼” という感じですが・・・

清潔そのもののテーブルクロスで、板には塵ひとつ付いておりませんぞ、と。



そんな細心の注意でもってキレイに保ったマナ板でも、調理で使う際には必ず 塩と水 で清めます。
それも、おざなりではなく・・・ 立てヒザでもって、チカラをこめてぇ～☆

そうそう。　マナ板は、“ 拭く ” のではなく、“ 磨く ” のです！！

・・・あ、すみません。この解説はワタクシ、つきじろうが勝手にキャプションをつけているだけなので、あしからず（笑

調理場をテッテー的に磨きあげたら、ようやく食材の登場です。
その食材に触れるまえに・・・ キラリ！

カッコつけて、歌舞伎役者よろしく見得を切ってるワケではございません。
陽のあたる明るいところに刃をさしのべ、よくよくもってチェックすべし！

昨日さばいたお魚のアブラで、刃がくもってはいませんか？
調理器具、ことに生の魚体をさばこうという 庖丁 こそ、清潔を極めるべし。

そして・・・ 鮮度抜群のおサカナ といえど、やたらに手を触れて温めてしまっては、
味ばかりか清潔度までも 台無し に。
いっそ、このぐらい気をつかうのが理想と心得るべし☆

背スジを正し、精神一到。 さて調理開始かと思いきや・・・

庖丁のまえに、手にするのは 菊の花。
ワタシたちに恵みの糧を与えてくれた生き物に、敬意をこめて鎮魂。

・・・それと、実は重要！と拝察するのは、菊の花には防虫・除虫の作用があるため、調理場にハエなどを近づけない、という効用があること。

これで、役者は揃いましたね。 謹んで拝観させていただく我々も、礼！です。

ここまでが前半。
動画 はこちらですが・・・ こーゆーのって、平日にブログ掲載しても見てくれる人が少ないんですよねぇ（汗　

「高家神社「庖丁式」前半 」

　
週末あたり、お時間とご興味のある時にでもどうぞ♪
※ なお撮影は、けっこう苦労してます。左手のデジカメで動画、右手のデジカメで静止画の写真と、“二挺拳銃” 状態 で撮ってたので（汗　

ここまでに仕事をなさった、白や青の衣（直垂）の方々が介添え役。
山吹色（あるいは鬱金？）の衣の “刀主” が、あらためて菊の花をかざし・・・

式庖丁 と、真魚箸 （「まなばし」＝肉や魚をあつかう箸。これに対して野菜を扱うのが「菜箸」）を手にとります。

この、式庖丁。ちょっと見慣れない形ですね。昔のままの形がコレかな？

あとで南房総のお料理を試食させていただいた時、「関西では “タコ引き” と呼ばれている庖丁が、こちらでは普通の刺身庖丁の形です」 とのお話を伺ったけど・・・
それに近いような印象でした。

いよいよ、おサカナに庖丁を入れます。
そう、ここでもやはり食材には直接、手を触れない！
・・・まあ舞台進行の都合上、あらかじめ内臓を抜くなどの下ごしらえは済ませてあるのですが（汗

ストン！

アタマを落としたら、寝かせていた魚体を（水中にいたのと同じ向きに）立てて・・・

このへん、面白いほどストンストンストン・・・♪、と続けて輪切りにしていきます。
マンガみたいに見えるほど（失礼）、じつに手ぎわが良く、ムダの無い動き！

あ、書き忘れてましたが今回のお題は “菊花の鰍（イナダ）” です。
ご存知の通り イナダってのはブリの若魚 （ リンク： ぼうずコンニャク様 ）ですが、“菊花” と称するのは、さきほど菊の花を手向けたから、というわけではなく・・・

お見事。
このように、菊の花 をかたどって仕上げとするから！なんですねー。

凛として、美しいです。
サカナの身を等間隔に捌き、しかも切り口を揃えるという調理の基本が幾何学的に示された、この姿。

こちらの神社に伝承されている 四條流石井派一門 では、タイは9通り、マナガツオは7通り、スズキは6通り、フナは3通り、さらに魚のなかで最上位とされるコイに至っては、実に36通り（！）もの捌きかたがあるのだとか。
（ サカナだけではなく、このほか鶴や鴨や鴫といった鳥の作法もあり ）

「 菊の花 というだけあって、よく見ると 魚のヒレ が 花びら みたいに立つように切ってあるなぁ 」
・・・と、なんと慧眼するどい 魯様 のつぶやき。

ああーっ☆、ほんとだ！

おそれいりました！

そして本当に貴重な、良い勉強になりました。

こちらが後半の 動画 です。 ありがとうございました！！

「高家神社「庖丁式」後半 」

　
※ この南房総の食文化体験ツアーは、南房総市観光プロモーション協議会 からの企画・ご提供をいただいたものです。
お世話になった関係各位に深く御礼を申し上げます。

→ 同じく庖丁式、「南房総千倉・魚拓荘鈴木屋　さざえのつぶやき」様の記事♪


☆ 余談追記： あの八戸の絶品 “虎鯖” 寿司！、ヨコハマに来てたんですね～。
先般ワタシは 浅草で再会 しましたが、神崎様は 思わず２本をイッキ食い！（笑）
　→ 「週刊　築地紀行」 2009年9月16日の “臨時増刊号” にて