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【自炊メモ】 イワシのシェリー酒煮とトマトの冷製パスタ

※ 夏のブログ・メンテ → 「江戸川」「たけだ」 のメニュー画面を作成・・・☆

この夏の主役
は、やっぱり 自炊ネタでも主役♪
神戸「ル・ビストロ」宇野シェフのレシピを応用させていただきました!

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掲載日 「2009/08/14」 ※最近の過去記事は → こちら

腹ごしらえを済ませて、お買い物タイム。
場内の仲卸エリアに入ってみると・・・
どのお店も、そろそろ後片付け中。うーん、ちょっと遅かったかな(汗


「鈴与」よっちゃんヒマそうにしてたので ちょっと休憩してたので 声をかけてみると、「 仕方ねぇよな~、サカナが無ぇんだから☆ 」

・・・ うーん。台風だったし、地震で高速道路は崩れるし・・・ と。

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「富士恭」 では、年季が入ったほうの旧型ターレットに遭遇。
リーゼント史朗様にもお会いできたので、例の 夜光貝 の話を聞いたりして。

ちなみに “夜光貝、食べてみたい” という方は、こちら をご参考に!

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さて右も左も店じまいってワケで・・・ こいつぁ残りモノを拾うしかないか。
と思っていたら目にとまったのがこちら。

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ほんとに残り物だけど(笑)、“死後硬直” で身がそり返ってるのは新鮮な証拠。
「 これ、銚子のですか? 」「 ちがうよ、志摩!! 」

へえ、意外と西から来てるんだぁ。
ぜんぶ購入で、税込み1,100円・・・。どう見ても1キロ超のサービス価格☆

 
・・・というわけで。ワタシの台所に、ぴかぴかのイワシ が来ましたよ。happy01

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前述の通り、イワシの身がそり返ってるのは死後コーチョクのため。
市場へ行ったら、キュウリとイワシは曲がったものを買いましょう♪

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どこかのお笑い芸人のネタじゃないですが・・・
「 見てみい!、カッチカチやぞ!! 」 と(笑)

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 さて、ここからは 「神戸っ子ゴハン」 早坂様の大好評企画、
“ シェフレシピ・神戸「ル・ビストロ」 イワシのシェリー酒煮 ” 実践編!

まずはイワシをさばくため、頭を落として内臓を出すのですが・・・
ちょいグロでごめんなさい(汗)。この 白いの、何だかわかりますか?

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メタボですよ メタボ!、内臓脂肪! 今回のイワシ、全部コレでした☆

内臓を覆って、びっしり付いてます。これでこそ旬
青魚の脂肪はDHAの宝庫!とかでカラダに良いそうなので別皿に取り分け、あとでイワシの身と一緒に煮ることにします。

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「神戸っ子ゴハン」 に出演された 宇野シェフ「煮ても柔らかくならない」 と述べておられた背ビレを、その下の骨といっしょに取り除いて・・・
早坂様いわく “ジェットエンジン!?” という形でおナベに並べてみましたが。

うーむ、尻尾のほうが重なりすぎですネ(苦笑)。ここは素直に放射状の配置で。

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薬味と煮汁のレシピは、早坂様の記事に従います。
シェリー酒は定番の“ティオ・ペペ”。マディラ酒は切らしていたので、似たような同じ味(とワタシが勝手に思う)ポートワインで代用。

※ 追記: あらためて読み直してみると、宇野シェフが使ってるお酒の系統とは大きく違うみたいです・・・(滝汗
ワタシが使ったシェリーは、お安いフィノ(ドライシェリー)。しかし宇野シェフが使っておられるのは、エドガー・アラン・ポーの小説では殺人事件のネタにされるほど高級な「アモンティリャード」だったようです☆ 代用するなら紹興酒もアリかな・・・?


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青魚を煮るときは、まず煮汁をぐつぐつ煮立たせてからサカナを入れるのが基本なので、いったん鍋からイワシを取り出してからの調理に。

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アルミホイルで落としブタをして、大きめのイワシなので40分ぐらい。
・・・ さあ、どうでしょう。

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ま、こんな感じ。
火をとめて、粗熱をとるのを待つあいだに、別のフライパンで パスタ用のソース を作ります。

オリーブオイル と、ニンニク・・・

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そこへ缶詰の トマト を・・・ ドバッ☆、っと

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材料にタマネギやハーブを加えて、食べるときにパルメザン・チーズを振ればポモドーロになりますネ。
冷製パスタにしたいので、あとは冷蔵庫で一晩寝かせておきます♪

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さて翌日。

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イワシを覆っているアルミホイルの落としブタをめくってみると、まあ見事に内臓脂肪が凝固してますねー(笑)

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引き続き、早坂様のご紹介レシピに従います。

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イワシ君を、いったん鍋から避難させて・・・ 煮汁だけを火にかけて煮詰めます。
そして、お手軽に(笑)、缶詰のフォン・ド・ヴォーを投入。

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あとは粗熱をとると、さっそく脂肪が凝固してきますねー。これを再び冷蔵庫へ☆

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さて少し休憩したら ( 「食前酒タイム」とも言う・・・笑 )、極細のパスタをゆでて氷水で締めます。もうちょっと細ければカッペリーニになりますね。

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あとは、これまた 冷やしておいたお皿 に、盛り付けるだけ~♪

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お味は・・・ 思わず、ニンマリ(笑) good

飲み物は、「龍樹亭」巽様からのおみやげ♪、 ストラスブール・ワイン
※ 巽様、ありがとうございます!
つけあわせの野菜は、イワシの味の強さを考えて、ほろ苦い クレソン を。
( イワシのオナカから見えてるのは薬味のエシャロット・・・と思ったらスミマセン☆さらに訂正追記。エシャロットじゃなくて、じつは他ならぬ築地で名付けられた「エシャレット」でした(汗) )

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冷蔵庫で寝かせたのは一晩だけ・・・ でも、イワシの骨は見事に柔らか~くなっていて、全く気にせず食べられました。
残りのイワシは、あと2日も寝かせれば骨がきれいに溶けてくれるかな?

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★上掲リンク・早坂様の記事での神戸「ル・ビストロ」宇野シェフのお言葉:

> 「 こうやってブログに載せてもらって、
>  どこかで誰かの役に立つといいな~~('▽')」


ありがとうございます♪、とっても役に立つ美味しいレシピ でした~ happy02

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それにしても。
冷製パスタって、ゆっくり写真を撮っていても麺が延びないからステキ!(笑)

ごちそうさまっっっ♪

 
ちなみに昨日のお買い物では、ほかにもイロイロと買ってます。
場外の 「中川屋」 では、好物の “姫大根” のお漬物を購入☆・・・などなど。

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★ ひとことメモ ★
今回のイワシのように脂が載ったサカナで自炊したあとは、食器も調理器具も、給湯器を使って
「ちょっと熱い」 と思うぐらいの温水 と食器洗剤で、洗いましょう。
ふつうの水だと、よ~く洗剤で洗ったつもりでも魚脂の薄い膜が残ってしまい、ニオイが取れにくいのです。


☆ 翌日追記 ☆

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さらに一晩寝かせたあとの、煮こごり。朝ごはんに良し、朝ビールにも良し!(笑)

さて。おなかが一杯になったところで(笑)、ちょいと夏休み・・・♪

 

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コメント

おはようございます。

ターレーが旧式と判別出来るなんて、さすがです。
ヤコウガイ、大きいですね~!興味深々です。貝殻がお皿代わりになりそう。

早坂様のシェフレシピ、参考になりますよね。料理本では載っていないプロの料理のコツを教えてもらってます。

築地の新鮮な鰯なら内臓もさぞかし美味でしょうね^^いいなぁ・・またステキなつきじろう様の料理、期待してます!

投稿: はーるん | 2009年8月15日 (土) 09時30分

◆はーるん様、
 
 ターレットの旧型(ガソリンエンジン)と新型(電動)は
 見てすぐ区別できますが、エシャロットとエシャレットの
 違いは知らなかったワタシです。

 ちなみに違いがわかるといえば盆休みに映画館へ行こうかと
 新作「HACHI」という映画のことを検索してみたら・・・

> 「HACHI」だったら、「NANA」の続編だよな?
>
> 「エイトマン」のハリウッド版リメイクじゃん。
>
> ばかだな、「007」のアジア番外編で(略
>
> 「サイボーグ009」シリーズ開始前のエピソード編。
>
> 「みなしごハッチ」のハリウッド版という説が。
>
> 亡き母上の言いつけで鉢をかぶってるお姫様の話だ。

 などと話題騒然、諸説錯綜、議論紛糾でワケわかめ・・・☆

投稿: つきじろう | 2009年8月15日 (土) 11時00分

夏休み中のつきじろう様。penguin

なんとピッカピカなイワシ、しかも骨まで〜〜★。★

素材もこの上なく、腕もその上を行く凄さ。
パスタを冷やす間の食前酒タイム、シアワセが伝わってきますぅ!

投稿: lara | 2009年8月15日 (土) 18時27分

素晴らしいスパゲッティー!
いわしのそり具合がなんとも新鮮な(笑)。

早坂様の記事を、本当に試してしまう行動力が素晴らしいですね~。夏の時期はゆっくり料理する時間が一切ないので、うらやましいです!!

>「ちょっと熱い」 と思うぐらいの温水 と食器洗剤で、洗いましょう

どうりで食器洗い機(50度の熱)だと、魚の臭みが消えるわけですね。手洗いだと落ちにくいなと思っていたので、納得。

投稿: sepp | 2009年8月15日 (土) 19時57分

◆lara様、
 
 冷房を効かせたお部屋で、酒と料理と昼寝の三拍子。
 この自堕落的極楽モードが、最高の夏休みです(笑
 
 lara様のほうは、疾風怒濤の夏でしたね。そちらの
 ブログ記事の続きも期待してま~す☆
 
◆sepp様、
 
 > いわしのそり具合がなんとも
 
 そう、とってもセクシーですよね(笑
 このメニューは、早坂様のコメント欄でもワタシ自身が
 「宿題」にしていましたので、良いイワシが手に入ったら
 挑戦してみようと思っていました。
 
 ところでお魚のアブラって、ちょっと驚くほど強靭
 なんですよね。オーストリアではマスのような淡水魚が
 多いでしょうから、なおさら気になるところかと。
 
 ちょっと聞きかじった話では、伝統的な時計職人が
 精密な歯車の潤滑油に使っていたのは、クジラの頭部
 から採れる稀少な油脂と、川魚の身から採れる脂肪
 だったとか・・・

投稿: つきじろう | 2009年8月15日 (土) 21時50分

きゃ~(^Q^)ノノ つきじろうさん!スゴイできばえ~☆ 骨、消えましたかっ!!
ケイパーも。しかも2日目のトロケ具合、煮こごりの感じがも~たまりません(@@

イワシの反り。ということは・・・サンマは新鮮なものほど持ち上げた時に曲がらないのと同じだぁ。
来週の火曜日はワタを使ったお料理を予定でーす♪

それと新事実を今回はじめて知りました。宇野シェフ、すごくいいシェリー酒を使っておられたんですね!
確か初回訪問のときに味見をさせてもらって「ソムリエ試験でこれと紹興酒の違いを当てる問題の出たお酒です」と聞いた覚えが~~忘れてました(><;それなら紹興酒でも代用がきくかも? とにかく独特のいい香りがしたんです。

ああー。お休み最終日ですね。あわわ~~

投稿: 早坂 | 2009年8月16日 (日) 00時17分

Tsukigigo san:
Right now is 盆休?
I have to admit that you are a great cook!
I felt hungary when I see this entry.
Have a nice break

投稿: asileasile | 2009年8月16日 (日) 01時31分

◆早坂様、
 
 どもども。早坂様の記事から遅くなりましたが、イワシの
 旬の最盛期で、ようやくチャンスに恵まれました。
 おかげさまで楽しく美味しい自炊チャレンジになりました!
 
 > 宇野シェフ、すごくいいシェリー酒を使って

 いやー、これはウッカリしてました。シェリー酒って
 いろんな種類がありますからね。

 去年12月の早坂様の記事にあった写真を見直して、
 シェリーの瓶に「アモンティリャード」と書かれて
 いるのに気がついて、あちゃー☆と(汗
 
 なので宇野シェフのオリジナルとは味が違ってますが、
 まあコレはコレで美味しかったです(笑

 てなわけで、宇野シェフにもよろしくお伝え下さいませ。
 また新しいレシピも期待してま~す♪
 
◆Dear asileasile-san,

Yes, just in these days are our 盆休.
In the last week, a strong typhoon has come and
our 東名 highway was broken by land-slide.
So many Japanese people has been comfused
how they should their homecoming for 盆休.

And I've heared Taiwan has also suffered by
the same typhoon.
I hope it's damage would be recovered soon.

Anyway, cooking is one of my important and
joyful entertainments!

投稿: つきじろう | 2009年8月16日 (日) 06時53分

うはぁぁぁぁ、美味そう~~~!!
盛りつけもお見事、流石ですっ!^^
虹村つきじろうさんの「ンまぁーーーい!」という声が聞こえてきそう...!(笑)

投稿: shun_325 | 2009年8月16日 (日) 12時28分

◆shun_325様、
 
 「ンまぁーーーい!」までは同じなのですが、そもそも
 スイミン不足ではないのに食後は眠くなってタマラン☆、
 という点だけが虹村弟氏とは違いますネ(笑

投稿: つきじろう | 2009年8月16日 (日) 15時00分

おお、凄くキレイかつ旨そうですね。
このレシピいただきです。

>代用するなら紹興酒もアリかな
この発想も素晴らしい~赤玉ワインとかどうですかね?

投稿: 佃の旦那 | 2009年8月16日 (日) 20時48分

◆佃の旦那様、

 とりあえず、見た目だけは整えてみたのですが・・・(滝汗
 
 > このレシピいただきです
 
 えーと、記事本文で追記訂正しました通り、オリジナルの
 レシピとは違ってしまった部分が多いですので、ぜひ
 早坂様の元記事(2本)を熟読いただければと☆
 
 赤玉ワインを使うレシピは良さそうですね。ワタシも
 赤玉ワインの元ネタであるルビー・ポートを冬になると
 お湯割りにして愛飲してます♪

投稿: つきじろう | 2009年8月16日 (日) 22時45分

うわ~本当にカッチカチやぞですね(笑)

すごく伝わりました(笑)死後硬直で、こんな風になるなんて初めて知りました(^_^;)

それにしても、つきじろうさんの作るお料理って本格的ですね(*^_^*)

いつも、感動しています♪私も見習わなきゃな~(^_^;)

投稿: のん | 2009年8月17日 (月) 10時57分

◆のん様、
 
 どもども。記事本文にも書きましたが、市場へ行ったら
 キュウリとイワシは曲がってるのを買いましょう♪
 
 あと、お料理のほうは・・・まあ見てくれはともかく
 味は保証できませんので(汗

投稿: つきじろう | 2009年8月17日 (月) 19時52分

いやぁ~旨そうですね!
自分も早坂さんの記事を読んでおりましたが、
まさか、お作りになられるとは.....
スゴイ!ちょっとチャレンジしてみたくなりました!

例の夜光貝!ですが、今、貝殻を磨き中です!
やっと真珠層が出てきましたが、今日、ディスク グラインダーで
手を切ってしまいました。   痛い.....

投稿: リーゼント史朗 | 2009年8月18日 (火) 16時31分

◆リーゼント史朗様、

 毎度、お仕事でお忙しいところへお邪魔してスミマセン☆
 
 > まさか、お作りに
 
 ちょうど連休だったのと、冷蔵庫で保存がきくレシピ
 だったのが好都合でした。仲卸でお買い物をするには
 いつも量が多くなりがちですからねー。
 
 夜光貝、きれいに磨いてらっしゃるのですね!
 できあがりを拝見するのが楽しみですが、これ以上は
 ケガが増えないように、ご用心を・・・☆

投稿: つきじろう | 2009年8月18日 (火) 19時42分

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