自炊メモ： 鯛のお造り、ほか

週末のお楽しみ、朝酒タイム♪
築地 「富士恭」 の天然マダイで、七点盛り。

掲載日 「2009/05/17」　※最近の過去記事は → こちら
　
自炊ネタでイタリアン（もどき）が続きましたが・・・
ここらで和食の基本に戻ろうと、タイをいただくことに。

和食の魚で “基本にして頂点” と言えば、やはり タイ。

クラシック音楽で言うなら バッハ！、ラーメン二郎で言えば 三田本店！、
というような存在かと・・・☆


「山麓」 のカレーで腹ごしらえを済ませ、場内の 「富士恭」 でお買い物。

そして場外に出て、野菜をあれこれ・・・

“ へへ・・・ダンナ。じつは 今日、マル秘 の 芽ネギ があるんですぜ ”
“ おっ？、何でぇ？（ニヤリ）・・・そいつぁ興味あるじゃねぇか ”

　↑
“ どーもー☆、京丸姫ネギ でーす♪ ”

・・・ という、早坂様の脳内漫才 を思い出した一品（笑）
（ 京丸姫ネギ ＝ 「キョウマルヒメネギ」 ＝ 今日・マル秘・芽ネギ！ ）


さて帰宅して、台所へ。
お店で 「一番小さいの」 を選んだつもりが、このサイズ（汗

天然マダイ （キロあたり2,300円 × １．９キロ ＝ 4,370円＋税）

先日のアクアパッツァ の続きになるけど。家庭用のフライパンって、だいたい直径３０センチぐらい・・・
で、築地で尾頭付きの魚を買ってくると、これがすぐ４０センチ超え！
丸ごと調理するには、ナベから尻尾がハミ出すってわけですねー。

まあ今回、ナベは使わないけど。
まずは、台所が小さいので魚をポリ袋に包んでウロコを落として・・・。

タイの子 が出た。メスだったか・・・オスなら 白子 がゲットできたのに！、ちょっと残念（笑）。まあコレはコレで美味しいので、煮付けにでも。
身のほうは三枚におろして、ピンセットで骨抜きをして・・・

皮をひく・・・と。
皮と身のあいだに包丁を入れたら、そのまま包丁をぺったりとマナ板に押し付けるように固定して、皮の端っこを強くつまんで皮を前後に動かしながら引いていきます。

上手な人がやれば、もっと皮目の模様がキレイに出ます（笑）
皮（写真は折りたたんだ状態）も美味しく料理できるから、捨てちゃダメですよ。

これに塩をして、

昆布で包んで、冷蔵庫へ。一晩寝かせて 昆布締め に。
もう片方の半身は 焼き霜造り にしたいので、皮をつけたまま冷蔵庫へ。

アラのほうは、かなり強めに塩を振ってから冷蔵庫へ。 ↑
（ 中骨に身がたっぷり残ってて・・・ もうちょい練習が必要ですネ ）
これは、あとで 潮汁 のダシ用に・・・☆


さて、翌朝。
野菜や豆腐は、築地で買ったのと近所のスーパーで買ったのと、いろいろ･･･
お料理の教科書は、柴田書店「魚づくし」。

で・・・ こんな感じ。 シロウト仕事のお造りはさておき（笑）、器が素晴らしい！
このお皿は、えのきがま様 こと 武内立爾様 の作品です～♪

以下、自分用メモとして。

焼き霜造り。

かっぱ橋の道具屋街で購入したガスバーナーで炙りましたです。

手にサカナの脂がついていたので、着火したとき手が滑りそうになってヒヤリ☆
それと、皮の水分をよく拭き取っておかないと焼き目がつかないので注意（笑）
　

左： タイの昆布締め、イクラおろし和え。
右： タイ皮とワカメの白酢和え。

ミツバをさっとゆでて、大根おろしとイクラをあわせ、醤油とレモン汁（できればスダチが良い）で味つけ。これに、昆布締めにしたタイの身を和える。

白酢和えは木綿豆腐をつぶして（←手抜き。本当は、すり鉢を使う）、ワカメと、ゆでて棒型に切ったウドをあわせる。
砂糖、酢、醤油で味を整え、ゆでて細切りにしたタイの皮を和える。
教科書のレシピでは「練りゴマ」も入れることになってたけど失念☆
　

タイの子 は・・・ 酒と味醂と醤油、それに昆布を加えてお鍋でグツグツ☆
冷めるときに味がしみるので、火をとめたら静かに置いておきます。
食べる直前に切り分けてお皿へ。
→ 早坂様の記事 を拝見して、ぜひ次はグリンピースと季節の野菜を！と決意。

昆布締めタイの子持ち昆布巻き。
子持ち昆布は、水で塩抜き・・・ そのあと水っぽさを除くために酒で洗います。
あとはキッチンペーパーで水気を拭いて、小さく切ってスタンバイ。
一緒に巻くのは、マル秘の・・・じゃなくて京丸姫ネギ☆
　

昆布締めタイのウニ巻き。
こちらの箱ウニも、「富士恭」で購入。（ロシア産で1,100円）
ちなみに、ウニ巻きと焼き霜造りとタイの子の煮付けは、教科書とは別のネタ。

なお、昆布締めにしておいたタイは・・・

昆布締めの身は、締まっているので切りにくいですねぇ～。
しかもアブラが載ってて、これが包丁の刃に吸い付くので、ますます難しい☆　

プロの仕事とは似ても似つかず（苦笑）
「そぎ切り」というには分厚すぎる身になってしまいました☆

「三枚おろし → 昆布で包んで締める（一晩） → そぎ切り」 という順序よりも、
「三枚おろし → そぎ切り → 昆布に並べて締める（短時間）」 のほうが良いかも。
　

カブは細切りにして、さっとゆでた茎の部分を細かく切って塩を振り、即席漬けに。
生のユズは手に入らなかったので、フリーズ・ドライ品を。これは意外と使えます。

で、タイの小カブ和え。
ここでまたレシピ忘れ（汗）。最後に糸状の塩昆布を混ぜなきゃ☆
　

ま・・・（苦笑）、自分で食べるぶんには良しとしましょうか。休日の朝、９時ごろです。
さっさと朝酒にするべし！

＜ 今回のポイント ＞
・和え物３種は、先に作って冷蔵庫で冷やしておけばいいですね。刺身と違って表面が乾いてこないのが利点です。
・タイの子は、ほんのり温かいのが美味しく感じます。
・昆布締めについては前述の通り。
・焼き霜造りは、とにかく切断面の美しさが命。なので包丁をよ～く研いで、あとは精進あるのみです。
　

ほろ酔い加減になったところで、和食用語で言うところの “お食事”。
朝10時半すぎだったかな？（笑）
例によって タイ茶漬け♪・・・ ってのも考えましたが、たまには目先を変えてみようと、こちらを。

琥珀鯛のとろろかけごはん。
“琥珀鯛（こはくだい）” は、醤油と味醂に漬けて色のついたタイの刺身。青森産の長イモをすりおろし、ウニとワサビ、うずら玉子も一緒に。

お茶漬けもいいけど、ネバネバ系 をずず～！っと・・・ すすりこむ快感ってのも悪くないですね。

あとは、残った材料で ウニ・イクラ丼、タイのカブト焼き・・・ と続きますが。
まあ、メモとしてはこのへんで（笑）。 ごちそうさまっっっ♪