新橋「ボワヴェール」： 大間のマグロ！の、モツ料理☆

★ 追記： さらにパワーアップ＆洗練された、翌年のイベントは → こちら！
　

　よぐきたの～！

訪問日「2008/11/29」  最近の過去記事は → こちら

“まぐろ” と言えば・・・、赤身 と トロ！　　

でも。でもね・・・☆

じつは 漁師さんちの食卓 では、

ほかにも美味しいもの を

いろいろ食べてるんですって！

（ 店頭には、大漁旗をまとったハーレー・ダビッドソンが！ ）

「Bois Vert（ボワヴェール）」
東京都港区西新橋1-13-4 地階　／　電話　03-5157-5800
営業： 火～金 12:00～14:00、月～金 18:00～21:30、土 18:00～20:30
休業　日曜・祝日

題して・・・ 「大間マグロ一本釣り漁師のご馳走を食卓へ」♪
お誘い下さったのは、「日本食べあるき＠Blog」の、ぶれいぶ様！

その名も“青森”＝“Bois Vert（青い森）”という名のお店にて、大間町商工会様の主催によるイベント：

さて先日の築地フォーラムで ぼうずコンニャク様とNHK国井雅比呂アナの対話 のテーマにもなっていた通り、これからの漁業資源を守り、活かしていくには 魚をいかに多様に食べるか？ がポイント。

・・・その意味でも、ふつうは未利用のまま捨てられている内臓などの部位の 美味しい食べ方 を普及させることは、とっても大事・・・☆

（ 今回は、お料理を青森産ヒバ材の箸でいただく。このお箸、熱燗の酒をかきまぜたら樽酒の風味になるのでは！？と思うほど香りが良い。
お通しは、マグロの胃の酢味噌（奥）、血合いのショウガ醤油漬け（左）と同じく血合いの山椒醤油漬け（右）。
この中では特に山椒醤油漬けが、モグモグするうちに柔らか～く山椒の香りが立ってくる“時間差ダブル・テイスト”の仕掛け！で美味しかった ）

（ モツの串焼きは、やや上品な薄口仕立て？、これはもっと下品に串揚げ用のソースをどっぷりつけて食べたらウマイだろうなぁ（笑）。 血合い煮は、いかにも昔ながらの手作り加工食をそのまま！という風情。もっとも現代人が普通に喜んで食べるには、もう少し何かアレンジしてみたいなと思える ）

ともあれ “現代青森料理” で一世を風靡する「ボワ・ヴェール」の川口シェフのもとへ、大間から元気いっぱいのスタッフが駆けつけ、マスコミや料飲関係者、さらに怪しげな（？）ブロガーも少しばかり加わって、今宵のイベントがスタート！

（ 海草サラダは、マグロの腸をゆでて布海苔のドレッシングをかけている。食用菊の花びらは臭み消し用か？と思ったが、そもそも臭みなど全く無いほど美味しく仕上がっているので、単なる飾りとして彩りを添えている ）

さて 地産ネタのマーケティング を考えるには、２つの方法があると思う。

・ A： そこでしか食べられないご当地メニューを作り、盛り上げる。
・ B： 地元だけで食べていたものを全国の流通ルートに乗せる。
（ 注： いずれもシロウトである筆者・つきじろうの勝手な考えです ）

それぞれ今回、これは！と思ったメニューは以下の通り・・・☆


A： そこでしか食べられないご当地メニューを作り、盛り上げる。

A-1（普及版）： マグロのモツ鍋。
旅行先の夜は、ご当地の鍋で・・・というのは、誰にとっても嬉しい経験。
マグロのモツは、現在のところ生のマグロが水揚げされる漁港を持つ地元でしか食べられない。
この「モツ鍋」は、モツの下ごしらえを丁寧にしておけば調理はシロウトでも比較的容易と思われるため、お客が各自で調理を行う鍋料理や居酒屋の業態に適したメニュー。

今回はシェフが腕前を発揮して、洋風のトリッパ煮に近い趣向で食べさせてくれた。ほどよい柔らかさで余分なアブラも無く、たいへんヘルシーで美味しい！

・・・が。
上記のような親しみやすい“普及版”だけでなく、修行を積んだプロの店でしか食べられない名物メニューがあれば、さらに「あそこへ一度は食べにいきたい！」という気持ちをそそられるもの。

そこで！

A-2（プロフェッショナル版）： 喉ツコ（のどつこ）のシチュー。
※訂正：（誤）喉ッコ → （正）喉ツコ
この「喉ツコ（のどつこ）」というのは、それこそ東京で食べる機会は稀。
名前の通りマグロの喉もとからアバラ近くの部位で、身質は筋肉から軟骨さらに牛スジを思わせるスジまで入り組んだもの。　

このシチューがうまい！
いわば “ヘビー級のアラ煮” を洋風にしたものと言えるかもしれないが、川口シェフの手にかかれば大変身っっっ☆
コース料理のメインにふさわしい、堂々たる一級品のシチューに仕上がっている。

下の写真は、身をほぐしてみたところ。ビーフシチューそこのけの、なんとも深みの感じられる煮込み料理じゃないですか。

さて地産メニューのマーケティング戦略、その２。

B： 地元だけで食べていたものを全国の流通ルートに乗せる。

B-1（普及版）： マグロとアラメのライスコロッケ。
安くて美味しくて、大人にも子供にも好かれるコロッケ。しかも調理前の状態で冷凍保存が利くので、流通網に乗せるには有利なメニュー。
まあ、どちらかといえば「いかにもマグロ！」的な印象は弱いのだけど、ちょっと変わった食感だし、梅干しの風味も加わって個性的なので、変わりダネのコロッケとしては売れそうだ。
下の写真は、２つ割りにして中身を見てみたところ。

B-2（プロフェッショナル版）： マグロパテ・バーガー。
じつは今回、個人的に最も気に入ったのがこちら！

なんと言っても、材料のほとんどが「いつも捨てている部分ばかりをミキサーにかけて作った」とのこと。
当然プロだけに、臭みを抜いたりスパイスを調製するなど工夫をこらしているのだろうけど、じつに日本人好みのスッキリ感のある仕上がり。

・これまで廃棄されていた未利用資源の救済活用であり、
・プロの腕の見せどころ！、といった創意工夫の余地が大きく、
・保存しやすく流通ルートに乗せやすい、
という ３拍子そろったメニュー と言える。

コレですよ、このパテ。
捨てられていたはずの素材も、プロなら美味しく食べさせてくれる！
・・・むしろ、それができてこそプロだと思いませんか？

さて、すっかり長い記事になってしまったので残りは割愛気味に・・・（笑）
セルフ・スタイルで筆者が自分用にとってきた料理がこちら。

泣く子もだまる “大間のマグロのお刺身” は、今回すっかり脇役ですネ！？

もちろん味は素晴らしいのだけど、聞けば100キロ未満のマグロだそうで、おそらく築地の「高はし」で こびん様・サクラ様・習志野習志様 が召し上がっていた大間産マグロ（→リンク後掲）には及ばないだろう。

血合いの糠漬けのパスタ。発想は良いが、食感は・・・いまひとつ？
（ ごめんなさいね～。でも感想は、いつも率直に書きますので・・・ ）

（上・左）マグロのハツのトマト煮。これも食感をもう少し改善できると良いかな。
　ちなみにハツ（心臓）は、大間の漁師さんは神様への捧げものにすることが多いので、じつは地元の人が食べる機会ってのは少ないとか。
（上・右）マグロのサンドイッチ。マグロの身をカルパッチョ風に。このパン生地はヨーグルトを加えて発酵させたそうで、独特のミルキーな風合い。

海藻の味噌汁はスイトンのようなお団子に布海苔が・・・えーと、マグロも入ってたっけ？（メモしておらず失念☆）

ともあれ参加者やスタッフの皆様からも、楽しくてためになるお話をたくさん伺うこともでき、大いに刺激された夜でした。。。

ごちそうさまっっっ♪
こんな貴重な機会に誘って下さった ぶれいぶ様、誠にありがとうございました！

そしてもちろん、今回のイベントに尽力されましたシェフと大間の皆様、関係者の皆様にも深く感謝を申し上げます！
　　↑
（ 追記注：えーと、スミマセン。記事の初出掲載では皆様への感謝の言葉を書かせていただいたのですが、某・Ｔシャツの話が面白すぎたので結局削除（笑）したときに、誤って一緒に消しておりました・・・☆ ）

【 追記 】 「日本食べある記＠Blog」様の記事は → こちら！　
青森側スタッフ・まちおこしゲリラ「あおぞら組」様のサイトは → こちら！
（ ほかにも青森側からは、主催の大間商工会様など多数ご協力 ）

会場となった「ボワ・ヴェール」 川口シェフのブログ に掲載されました～♪
55aiai様が「すご～い☆、まぐろのレインボーブリッジ！」と名言を述べた
あの姿造りに込められた、シェフの願い とは・・・！！


★こっちも魅力的！（ 同店での皆様のブログ過去記事 ）
「TokyoDiary」様： ボワヴェール特製カレースパゲッティ　
「ひるどき日本ランチ日記」様：
オクラとマグロと温泉卵のペペロンチーノ　
ボワヴェール特製カレーライス　
第一回「大鰐町の特選素材を楽しむ会」（前編） →（後編）
「馳走に屋号に意匠あり」様： 青森魚介ラグースパ　
「たいめいの『カレータコ部屋 ときどき築地』」様： 特製カレーライス　


★「でも 大間のマグロ と言えば、やっぱり トロや赤身 も食べたいねぇ」
ってな時は、こちらの方々の記事をどうぞ♪
→ 「○○へ行ってきました」様 の記事　ねぎとろ～☆
→ 「お百度参り的blog」様の記事　お刺身～☆
→ 「習志野習志の食日記」様の記事　お刺身の写真が、もう最高～☆
※ なお 築地「高はし」 では、名物のアンコウ煮は大間産もよく出るようです。

なお、築地でマグロと言えば・・・
「競り見学中止　外国人観光客マナー悪い」　（毎日ｊｐ）
> １２月中旬から約１カ月間、競り場の見学中止

【その他】
「鳥藤」メニュー画面 と、「小田保」メニュー画面 を掲載。
ほかにも訪問を重ねたお店は順次、メニュー画面を作らないと・・・☆
　
※小ネタ追記： 「年の瀬、築地で買い物案内　値切り学んで元気もらう」
（東京新聞）　築地で値切ろうとすると嫌われる･･･と思ってたんですが、
じつはオッケーなのかな。案内人は 今泉檀さん とのこと。

　
　
★ 追記： さらにパワーアップ＆洗練された、翌年のイベントは → こちら！