番外（大阪）：「麺哲」

訪問日 「 2007/08/14 」
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「麺哲」（豊中）

大阪のラーメンといえば、ここはぜひ行っておかねば！と考えていた課題店。
週末は昼間も営業しているのだけど、今回は都合により筆者が苦手とする夜に訪問。

阪急電車の豊中駅から線路沿いに徒歩数分・・・ あった☆
以下、ラーメンにありつくまでの、ちょっと長い前置き（笑）。

壁に据えられた扇風機が全力で回っており、カウンター席に座った客の顔に 熱風 を吹きつけてくる。
いちおうエアコンは設置されているが、まるっきり役に立っていない。

カウンターに囲まれた厨房スペースには、名物オーナーの庄司氏の姿は無し。若手の店長さんに任されているようだ。
店内全体に、独特のピリッと引き締まった緊張感 が感じられる。

まずは 「肉醤油」（900円） を注文。
ちなみに当店は、初訪問の客が「つけ麺」を注文しようとすると、「うちのラーメン、まだ食べたことないですよね？」などと言われて断られることもあるそうだ。

ここのラーメンは１度に４杯分を作るようで、このとき筆者のラーメンは２番目のオーダーだった。

大きくて分厚いチャーシューは切り置きではなく注文のたびにスライスし、盛り付ける前にフライパンで焼きたての状態に。
（ チャーシューは２種類あり、薄いほうは、ある程度まとめてスライサーを使っていた ）
丼は、熱湯で温めてからスープを注ぐ。
随所に、味のためには手間を惜しまぬ配慮 が見てとれる。

が、いざ出来上がって給仕の段階で トラブル 発生。

１番目にラーメンを出す客を間違えたらしく、「失礼しました！」 と丼を交換。
次に筆者を抜かして３番目と４番目のお客さんにラーメンを出して、最後に２番目の筆者にラーメンを・・・ と思いきや。

目の前にラーメンが出されたと同時に 「それ、作り直し」 と店長が告げ、躊躇なくスタッフが 「申し訳ありません！」 と、その丼をひっこめて 残飯入れにザバッ！と。

「 あ、そのラーメンでいいですから 」 と言いたかったが、そのヒマも無かった。
給仕のミスによる、わずか１０数秒のロスタイムだったが店長の許容範囲を超えたということか。

筆者の脳裏に、なんとなく デジャヴ のような光景が浮かんだのだが・・・ それについては後述。

さらに驚いたことに、次の４杯分のなかに含めて作り直すのではなく、ほかに待っているお客さんたちがいるのに、筆者の１杯分だけを丁寧に作り始めた。

待つこと、さらに数分・・・ 「 失礼しました、どうぞ！ 」。

あー、すんませんね。でも、さっきのラーメンで良かったのに・・・☆

と、一口すすってみた。

「 ！ 」

うまいっっっ☆

夜が苦手で頭がボーっとしていた筆者だけど、思わず目がさめる衝撃。

小麦のうまさが凝縮された麺は、しゃっきりピンピン！
油脂に頼らず素材の美味しさをぶつけてくる、バランス抜群のスープ！
（ ああ、いつもながら何と貧しい筆者のボキャブラリー・・・ ）

恥ずかしながら筆者は最近の首都圏の有名ラーメン店をあまり食べ歩いていないのだけど、おそらくラーメン界のトップスター群のなかでも全く遜色のないクオリティを主張できるのでは、と思う。

当店のメニューには「大盛り」は無く、かわりに「替え玉」があるのだが、これも「当店自慢の麺を、いちばん美味しい状態で食べてもらうため」という自負心が伺える。

感嘆しつつ食べ終わって、店長さんに話しかけてみた。

「 “鶏そば”って、スープは醤油味ですか？ 」

「 いや、塩です。名古屋コーチンのスープで 」

「 メニューの“塩”ラーメンとは違うんですか 」

「 違いますよ（笑）。それを同じって言われたら、ちょっとね（ニヤリ） 」

言葉の端に、強烈なプライドを覗かせる店長さん。

そこで追加注文で 「鶏そば」（1,100円） をいただいてみた。
こちらはニンニクチップの香りが強い。

うーん、クチコミでも読んでいたが、これは塩味が強すぎて筆者はパス（笑）
ま、鶏の旨みを最大限に引き出すためには、このぐらい強い塩が必要、という判断なのかもしれない。

スープは残したけど、麺と具はほぼ全て食べました。
写真では丼の奥のほうに小さく写っている鶏肉団子が、やたらと美味しい逸品だった。

ごちそうさまっっっ♪

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【 以下、長い余談（笑）。おヒマとご興味のある場合のみ、どうぞ・・・☆ 】
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映画 「みんなのいえ」 （監督＆脚本：三谷幸喜氏）で、こんな場面がある。
　　
家づくりに悩む主人公が、あるバーでカクテルを注文する。
バーテンダーはカクテルを作って・・・ 「だめだ」 とつぶやき、流しに捨てる。
　
主人公が 「そんな、作り直さなくていいよ」 と言っても、バーテンダーは 「いえ、自分の問題ですから」 と、主人公を待たせて作り直し・・・ やはり 「だめだ」 とつぶやいて、それもまた捨てる。

ちなみにカクテルマニア時代の筆者も、そんな場面には何度か出会ったことがある。
　
不幸にしてというか自業自得というか、店側が筆者について 「こいつはカクテルオタク」 という烙印（笑）を押してスタッフ全員に “指名手配” している場合もあり・・・。

ときには、「こいつで “人体実験” してみよう」 てな趣向もあったりする。←おい☆
　
だいたい一番いけないのは、そういう若手の仕事ぶりをお店のチーフが叱るどころか 「よしよし、頑張ってるな」 と、温かく見守っていることだったりする（笑）。

ああ、缶ビールでも買って歩道橋の上で飲めばよかった・・・☆
　　
何もここで究極のカクテルを飲もうってんじゃないんだよ。ほどほどの値段で、ほどほどのカクテルを作ってくれりゃいいんだよぉ。

こだわりはいいから、普通に飲ませてくれぇ～☆
　
・・・と筆者なら思うところなのに。
　
映画での主人公は、これを見て自分自身の家づくりについて啓示を得ることになる。
　
“そうだ、オレも自分のこだわりを徹底的に貫いてみよう！”
　
なんと殊勝で忍耐強い主人公！ あんた、おかしいよ（笑）
　
この映画のユーザーレビュー（上掲リンク内）では、「このシーンが大好きだ」 との声も。
あんた、バーで同じような目にあったことは（以下略
　
ともあれ、
　
このバーテンダー氏を、ある種の 「妥協を許さぬ模範的な人物像」 と見るか、それとも 「客をないがしろにした職人の自己満足」 と見るかで、この場面の評価は 正反対 になるだろう。

そういえばNHKテレビの 「プロフェッショナル 仕事の流儀」 でも、同じようなエピソードを見たことがある。
　
ある伝統工芸の職人が、番組の司会者から 「あなたが、これだけは絶対に守ろうと考えているルールはありますか？」 と質問されて、こう答える。
　
「 ほかの人たちは気がつかないようなことでも、自分自身が “これは妥協したな、失敗だったな” と思ったら、絶対に完成品にしないことです 」
　

うーむ。　
この頑固なこだわりがあってこそ、職人として精進できるのだろう・・・ という点は、まあ納得できる。
　
ただし 職人に守りたいルールがあると言うなら、客にだって、職人に守らせたいルールがある。

ラーメン屋だろうと寿司屋だろうと、お店というのは客を喜ばせるための場所であって、職人の自己満足に客を付き合わせる場所ではない。
（ 参考 → 「高菜、食べてしまったんですか！？」
　参考追記： http://toriaezutuzukumade.blog85.fc2.com/blog-entry-126.html ）
　
初訪問でメニューを見て「つけめんを食べたい」という客に、どうして「つけめん」を食べさせてはいけないのか。
　
それがイヤだって言うのなら、チェーン店のスタッフと同じく 自動販売機の部品のように働いてくれるほうがマシではないかな・・・と、個人的には思う。
　
ま、そういう両極端のどちらかに走る必要は無いだろうけど。
現実的には 「客を見て仕事のレベルを変える」 というのが無難な処世術かなぁ。　

・・・・・・ ﾐ☆

ちなみに筆者の基準で “良心的なバー” では、しくじったカクテルをバーテンダーが「これ失敗なんですけど、タダでいいから飲みますか？」 とすすめてくれる（笑）

この場合は筆者もカクテルの知識があるから、「そこにオレンジビターズを垂らして」などと自分の好みに味を調整して楽しむことができる。
　
あと筆者が好きな三田のラーメン屋さんでは、オヤジさんが時々「あっ、しまった・・・」と小声でつぶやいてから、「ごめんよぉ～！、これ残してもいいからねぇ～、ヒッヒッヒ☆」 と言いながらラーメンを出してくることがある。
　
これを「良心的」と言っていいのかは（略